La pandémie change la façon dont les restaurants font des affaires, et cela pourrait être pour de bon

Beckta, un restaurant haut de gamme au centre-ville d’Ottawa, était en effervescence un jour dernier, mais ce n’était pas à cause des convives. La salle à manger du deuxième étage a été convertie en une chaîne de montage où le personnel emballait des dîners à trois plats dans des boîtes en papier.

Des dizaines de ces kits avec du jarret d’agneau confit, des wraps de laitue aux crevettes et des tartes à l’espresso, ainsi qu’un accord mets et vins, étaient prêts à être livrés au domicile des convives par l’un des chauffeurs internes du restaurant.

Beckta a commencé à les proposer en mai 2020. Ils rapportent tellement d’argent que le restaurant a annulé son service de déjeuner et réduit les heures d’ouverture. Elle fonctionne désormais cinq jours par semaine et emploie un nombre record de personnes.

Cela a même fait fonctionner le restaurant, généralement une affaire épuisante avec de longues heures, quelque chose avec un équilibre travail-vie, a déclaré le propriétaire Stephen Beckta.

« Pour moi personnellement maintenant, ma journée de travail est probablement de huit à six jours la plupart du temps », a-t-il déclaré. « J’avais l’habitude de passer beaucoup de soirées au restaurant, donc je vois ma famille beaucoup plus qu’avant. »

Comme d’autres restaurants dévastés par la pandémie de COVID-19, Beckta a dû s’adapter. Et comme d’autres restaurants, il a découvert que les plats à emporter et la livraison rapportaient plus d’argent que les repas à l’intérieur. Il a l’intention de continuer ainsi.

« Les restaurants à service complet adoptent la mentalité de plats à emporter », a déclaré Jacob Mancini, vice-président associé pour les restaurants et les brasseries à la Canadian Western Bank, qui prête de l’argent aux restaurants.

« Nous voyons des menus spécialisés spécifiquement pour les plats à emporter. Nous voyons des aliments plus faciles à préparer ou ayant des marges plus élevées. Ce sont des efforts pour encourager les clients qui ne peuvent pas venir au restaurant. »

Alors que la pandémie se prolonge avec de nouvelles variantes de virus et que de nouvelles restrictions renvoient les Canadiens dans le confinement, cela change la façon dont les restaurants fonctionnent et planifient pour l’avenir, selon des entretiens avec des restaurateurs et des observateurs de l’industrie. Et cela annonce de grands changements dans l’expérience culinaire, tels que des restaurants plus petits, des comptoirs à emporter dédiés et une évolution vers des expériences plus élégantes pour attirer les convives à l’intérieur.

Les restaurants reviennent… mais différemment

Il y a de bonnes nouvelles pour les restaurants : après une crise brutale et de nombreuses fermetures, les ventes à l’échelle du pays étaient presque revenues aux niveaux d’avant la pandémie l’été dernier. Les restaurants à service limité, tels que les comptoirs de restauration rapide et de plats à emporter, ont atteint des sommets sans précédent.

Mais les coûts de faire des affaires ont également grimpé en flèche. Les appareils et les ingrédients sont plus chers en raison d’un étranglement de la chaîne d’approvisionnement mondiale. Fournir aux travailleurs des équipements de protection et faire respecter les passeports vaccinaux coûte également de l’argent.

Une grave pénurie de main-d’œuvre, en particulier dans les emplois à bas salaire, pousse également les restaurants à augmenter les salaires et à offrir des incitations pour attirer les serveurs et les cuisiniers.

En plus de cela, les restaurants canadiens ont une dette combinée de 15 milliards de dollars due à la pandémie, selon Vince Sgabellone, analyste de l’industrie alimentaire pour NPD Group, une société d’études de marché.

« C’est un gros trou. Les restaurants étaient déjà une entreprise à faible marge, à un chiffre. Maintenant, c’est encore plus mince », a-t-il déclaré.

Le passage aux kits de repas a été si rentable pour Beckta que le restaurant a pu offrir des congés de maladie payés et des avantages sociaux aux employés après trois mois de travail.

« Tout le monde améliore son jeu grâce à des salaires plus élevés, des avantages sociaux accrus et de meilleures conditions de travail. C’est merveilleux à voir parce que cela était attendu depuis longtemps dans notre industrie », a déclaré Beckta.

Mais tous les restaurants ne sont pas dans la même position, et beaucoup économisent là où ils le peuvent. Dans ses enquêtes auprès des propriétaires de restaurants assis, Sbegallone a constaté que beaucoup ne sont pas pressés de rouvrir pour manger à l’intérieur.

« Ils disent qu’ils s’en sortent bien avec la livraison, que cela ne vaut pas la peine de réembaucher du personnel. Pourquoi même s’embêter avec un repas assis ? »

Refonte pour emporter

En mettant davantage l’accent sur la livraison et les plats à emporter, les restaurants n’ont plus besoin de compter sur de grands espaces avec de nombreuses tables pour gagner de l’argent. En conséquence, de plus en plus de restaurants se tournent vers des lieux plus petits avec des loyers moins chers, a déclaré Mancini, le vice-président de la banque.

Cela se produisait déjà avant la pandémie, mais cela a accéléré la tendance.

« Le besoin d’avoir d’énormes boîtes était déjà moins important », a déclaré Mancini. « Je ne pense pas que cela redeviendra comme avant. »

Pour rendre l’expérience des plats à emporter plus fluide, les restaurants assis réorganisent les plans d’étage pour créer des fenêtres de plats à emporter dédiées. Selon Restaurants Canada, un groupe de défense de l’industrie, certains établissements ajoutent plusieurs voies de service au volant pour atténuer les goulots d’étranglement, avec des voies réservées aux chauffeurs-livreurs.

Un aperçu de cet avenir est évident au centre-ville de Toronto à Box’d, un concept de tours de bureaux à haute densité de la chaîne du Moyen-Orient Paramount. Les clients commandent avec une application mobile et les cuisiniers préparent la nourriture derrière un mur de casiers. Les clients sont avertis lorsque la commande est prête et ils prennent leur nourriture dans l’un des casiers. Tout au long du processus, le client ne parle à personne.

Le propriétaire de Box’d, Ahmad Daify, l’appelle la première expérience de restaurant automatisé au Canada. Il dit qu’il reçoit beaucoup de demandes de renseignements dans le monde entier pour le franchisage.

« Une fois qu’il y aura une certaine prévisibilité dans le centre-ville, nous aimerions continuer à développer la marque », a déclaré Daify.

Le fantôme des cuisines à venir

Dans un bâtiment quelconque d’une rue terne d’Etobicoke se trouve l’un des concepts de restaurant les plus en vogue. Il n’y a pas de tables, pas de serveurs, mais c’est plein de chauffeurs-livreurs qui regardent un écran comme un panneau d’arrivée dans un aéroport, attendant que leurs commandes sonnent. Trois douzaines de téléphones portables et de tablettes sonnent constamment, enregistrant de nouvelles commandes à partir d’applications de livraison.

Kitchen Hub est une cuisine fantôme, un service qui prépare de la nourriture pour d’autres restaurants uniquement pour les commandes de livraison.

« Nous nous débarrassons de beaucoup de maux de tête initiaux [for restaurants] », a déclaré le PDG Adam Armeland. « Nous nous occupons de l’infrastructure. Nous signons le bail, nous finançons, construisons tout. Tout ce qu’ils font, c’est apporter leurs chefs, leur nourriture et leur marque. »

L’entreprise a levé 10 millions de dollars pour étendre ce concept. L’objectif de l’entreprise est d’ouvrir 50 installations à travers le Canada d’ici cinq ans, a déclaré Armeland.

Ce modèle ne fera que gagner en popularité, selon l’analyste de l’industrie alimentaire Sgabellone, permettant aux restaurants de servir les clients au-delà des heures de bureau habituelles.

« Cela s’adresse aux gens qui veulent ce qu’ils veulent quand ils le veulent », a-t-il déclaré. « Ils sont activés par les commandes numériques. »

Attirer les convives avec le facteur expérience

Cette poussée vers les petits restaurants qui privilégient la livraison aux repas à l’intérieur sonne-t-elle le glas des repas au restaurant ? À peine, disent les analystes. Il y aura toujours une place pour les célébrations et les rendez-vous romantiques.

Mais l’expérience culinaire ne se limitera pas à la nourriture. Les restaurants, notamment à service complet, devront se démarquer en proposant d’autres expériences sensorielles, prédit le banquier Mancini.

« Ils auront besoin d’avoir un environnement engageant, que ce soit une soirée-questionnaire ou un patio avec des jeux, ou une sorte d’activités engageantes à l’intérieur. »

Ce qui se passe avec les restaurants est, à bien des égards, ce qui s’est passé avec les cinémas au cours de la dernière décennie, alors que les services de streaming prenaient le relais et que les grands écrans devenaient abordables. Les théâtres devaient offrir une expérience améliorée avec des chaises grondantes, de la 3D et un son immersif.

« Quand vous êtes à la maison, il y a un million de façons d’obtenir de la bonne nourriture », a déclaré Mancini. « Pour encourager les gens à sortir, vous devez offrir quelque chose qu’ils ne peuvent pas obtenir. »