Je ne suis pas une légende, insiste le célèbre chef Brian Turner

Pourtant, c’est un mot qui convient parfaitement au chef né à Halifax qui a remporté une étoile Michelin en 1973, a fondé le restaurant Greenhouse et est devenu l’un des premiers chefs célèbres du Royaume-Uni.

Plus que la plupart, le Yorkshireman effacé et franc a contribué à relever les normes dans l’industrie tout en le popularisant pour les nouvelles recrues et en ajoutant une touche de piquant à un secteur qui était autrefois un peu gris.

Pourtant, la légende semble un peu forte. «Je dis que la légende se prononce fin de la jambe, et c’est à peu près juste», dit-il. De plus, la logique de Turner est que quiconque se considère comme une légende ne peut pas en être une. Vous devez faire preuve d’humilité et de grâce, vous devez faire passer les autres en premier, être un leader de l’industrie, c’est aider les autres plutôt que vous aider vous-même.

« C’est une phrase que quelqu’un d’autre pourrait utiliser. Mais à quoi ça sert ? Cette chose ne vit pas. Ma seule intention a été de quitter cet endroit mieux qu’il ne l’était quand je suis arrivé ici.

L’homme de 75 ans a ses propres héros, bien sûr, dont Anton Mossiman et les frères Roux. « À mes yeux, ce sont les vraies légendes. Je suis reconnaissant et ravi si les gens me regardent de la même manière, c’est agréable. Il y a une responsabilité quand les gens vous admirent. Vous devez vous comporter d’une manière qui ne déforme pas leur vision de qui vous êtes ou de ce que vous représentez.

Du présent, nous revenons au passé. Turner est né à Halifax et a commencé à cuisiner lorsqu’il était enfant. Bien que l’écrivain et animateur culinaire Michael Smith ait été répertorié comme mentor, sa plus grande inspiration était plus proche de chez lui : son père.

Son père a participé à la Seconde Guerre mondiale, où il a été envoyé dans l’Army Catering Corps. À son retour, il était plein de haricots pour l’industrie de la restauration. « La coopérative avait un café en bas pour les clients et les travailleurs et il les a persuadés de le laisser l’organiser. Il s’est fait un nom en faisant ça.

« Au bout d’un moment, il est apparu qu’il avait décidé d’acheter un café des transports où les habitants allaient chercher du bacon, des saucisses et des œufs, avec des pots de thé, ou du rosbif ou des tartes à l’heure du déjeuner. Il y avait quatre enfants dans la maison et il aimait me faire sortir de la maison autant que possible, donc ma mère n’avait que trois enfants à s’occuper. J’aurais eu huit ou neuf ans à l’époque. À l’âge de 10 ans, mon père m’avait nommé chef de cuisine, même si nous ne comprenions pas ce que cela signifiait à l’époque.

Turner s’est inspiré de son travail sur le poêle. Il savait que s’il le suivait jusqu’au bout, il porterait une très grande toque de chef. Et il savait que s’il suivait cela jusqu’au bout, son chapeau deviendrait encore plus grand.

« J’ai été piqué par la punaise. Lorsque vous mesurez 4 pieds 6 pouces et que vous avez 10 ans et qu’un chauffeur de camion de 6 pieds 2 pouces et 20 pierres vous dit qu’il aime son bacon, vous apprenez à le cuisiner comme il le souhaite. Je voulais faire plaisir aux gens dès le début, à travers la nourriture, les boissons, l’ambiance et la bonne hospitalité.

Turner a pris des sciences domestiques en troisième année à l’école et son professeur a remarqué une réelle aptitude. Elle l’encourage à se lancer dans la restauration, métier que son père soutient également. Sa mère était contre l’idée, croyant à l’idée préconçue qu’il s’agissait d’un métier sale et non qualifié. « Elle voulait que je sois avocat, chirurgien ou médecin. Elle ne voulait pas que je sois comme mon père.

Et pourtant, Turner était déterminé. Il s’est rendu compte que s’il pouvait monter sur l’échelle, des choses merveilleuses pourraient se produire. Il a développé une philosophie qui l’a accompagné tout au long de sa vie. « C’est ça. Vous voyez un horizon et vous marchez régulièrement vers celui-ci. Mais quand vous y arrivez, un autre horizon s’ouvre devant vous. Ainsi, dans le cas de Turner, il a imaginé un café des transports plus grand et meilleur, puis travaillant dans les cuisines des hôtels, puis dans les cuisines des paquebots de croisière et au-delà.

Il a passé beaucoup de temps avec son père, qui était un héros pour le jeune enfant. « J’ai passé beaucoup de temps avec mon père. Mon prochain frère s’entendait très bien avec ma mère. Les jumeaux, qui étaient les plus jeunes, aimaient tout le monde.

Son père était un buveur, mais ne s’est jamais saoulé. Il rendrait visite à son fils lorsque Turner a déménagé à Londres. «Il verrait que je devenais occupé, alors il me laissait faire et me disait de le retrouver plus tard au Duck and Crown, un pub de Knightsbridge. J’y allais après le service et demandais s’ils avaient vu un homme du Yorkshire et ils disaient qu’il était allé au Dog and Whistle. Un jeu du chat et de la souris s’ensuivrait alors que Turner traquait son vieil homme. Ces liens sont profonds, à ce jour. « Il n’a jamais parlé à beaucoup de gens mais il a toujours parlé à quelqu’un. Il ne s’est pas imposé à tout le monde. C’était un homme simple et stoïque. Il était bien sûr très ravi que l’un des membres de la famille se lance dans l’entreprise dans laquelle il aurait aimé se lancer. Écoute, tu vas me faire pleurer en parlant de lui comme ça.

Turner a étudié au Leeds College of Food avant d’aller à Simpson’s in the Strand, à Londres. Il avait voulu travailler dans un restaurant partenaire, The Savoy Grill, mais il n’y avait pas de poste vacant. Il a donc pris un poste chez Simpson’s dans le Strand sur la base qu’il finirait par déménager au Savoy. En 1965, il atteint ce dernier, séjournant au Savoy pendant trois années heureuses. « Chez Simpson, la nourriture n’était pas excellente. C’était de gros morceaux de viande et 1 200 couverts par jour. C’était une super expérience mais ce n’était pas le summum de la gastronomie.

Il a rencontré son meilleur ami, Richard Shepherd, au Simpson’s in the Strand avant d’être inspiré au Savoy par de nombreux jeunes chefs européens qui faisaient leurs preuves. Soudain, un nouvel horizon était apparu.

Lui et Shepherd sont devenus les meilleurs amis du monde. Ils parlent encore deux fois par semaine et leurs carrières se sont entrelacées. Shepherd est allé en France pendant un an tandis que Turner est allé à Beau Rivage Place, à Lausanne, en Suisse. « Ce n’était pas gastronomiquement réputé, mais d’un point de vue systémique, il y avait beaucoup à apprendre. Ma mère et mon père me manquaient dans le Yorkshire, alors je suis revenu, mais j’ai réalisé que je voulais retourner à Londres. On lui propose un emploi au Ritz, qu’il refuse, avant de décrocher un poste au Claridge’s, où il reste un an.

Deux chapitres clés de sa vie ont suivi; d’abord au Capital Hotel, puis dans son restaurant éponyme, Turner’s, tous deux à Londres.

« Au moment où j’étais chez Claridge’s, j’avais fait des pas en avant. La qualité des produits s’est améliorée et la qualité des compétences culinaires s’est également améliorée, en observant les autres et en les aidant à s’organiser. Je n’ai jamais fait de pas rétrograde.

Turner tenait le fort au Capital Hotel tandis que Richard Shepherd se rendait en France pour créer un menu. Ils ont obtenu une étoile Michelin en 1974 avant que Shepherd ne passe à autre chose, rejoignant Langan’s en 1977, puis beaucoup plus tard, obtenant un CBE dans les honneurs du Nouvel An 2000 pour ses services à l’hospitalité.

« Les stars viennent beaucoup plus vite ces jours-ci, je ne vais pas dire qu’elles viennent plus facilement. Cela semblait à mon époque plus difficile parce qu’aucun Anglais ou Britannique n’en avait. Ils sont principalement allés à des chefs français. L’obtention d’une étoile Michelin a donc été une grande réussite. Depuis ce jour, le restaurant n’a jamais regardé en arrière.

« Nous n’avions pas réalisé le jour où nous avons eu cette étoile à quel point elle allait être importante dans nos vies parce que nous n’avions rien pour la mesurer. Aujourd’hui, les gens qui obtiennent des étoiles ont une histoire à laquelle se mesurer.

« Mais une star n’est pas la panacée. Obtenir une étoile a eu une certaine difficulté, la maintenir était encore plus difficile.

Le rôle de Turner a changé et avec le départ de Shepherd, il a été invité à diriger The Capital tout en supervisant le lancement de The Greenhouse, puis en créant un bar à vin, The Metro Wine Bar, qui est devenu le meilleur du Royaume-Uni en un an.

« Tout cela s’est déroulé sur une période de trois à cinq ans. C’était génial, c’était intense. Nous avons réussi à avoir de bonnes équipes autour de nous. Nous travaillions extrêmement dur, mais quelqu’un vous a chuchoté à l’oreille : « Vous gagnez beaucoup d’argent pour vos patrons, vous devriez le faire vous-même. »

« Tout le monde ne voulait pas posséder son propre restaurant, mais un gars que j’avais rencontré m’a dit qu’il s’occuperait de l’organisation si j’allais le diriger. » Et c’était tout. Une affaire conclue. En 1986, Turner a ouvert le Turner’s Restaurant, à Londres.

Le premier jour reste l’un des plus heureux de sa vie. L’un de ses habitués américains de The Capital est venu des États-Unis pour porter un toast à sa nouvelle entreprise. Et après le service, à 1h du matin, Turner s’est assis, a éteint les lumières et a écouté de la musique pour se détendre. « Nous nous sommes assis jusqu’au petit matin et c’est toujours l’un des moments les plus mémorables de ma vie. Il y avait un sentiment d’accomplissement. Nous l’avions fait, nous étions montés sur cette marche où nous possédions notre propre maison.

Une énorme quantité de détermination et d’engagement avait été nécessaire à la création du restaurant et à un moment donné, Turner a été banni du site de peur de contrarier les constructeurs. « J’avais l’habitude d’utiliser un langage assez fort parce que j’avais hâte de bien faire les choses. »

Turner’s a tenu 15 ans avant que le chef ne se lance dans une série d’entreprises à Birmingham, Mayfair à Londres, Windsor et au-delà.

En cours de route, il a travaillé avec certains des chefs les plus influents de sa génération, dont Gary Rhodes et Shaun Hill. « Ce qui ne manque jamais de me surprendre, c’est que je reçois des gens qui me disent : ‘Tu te souviens de moi, chef ?’ non. « J’ai travaillé pour vous. » As-tu vraiment? Vous oubliez parce qu’il y en a eu tellement. Il y a un certain nombre de personnes que j’ai refusées à The Capital. Apparemment, j’ai refusé des chefs exceptionnels parce que nous n’avions pas assez de place dans la brigade à l’époque.

Turner n’était pas simplement un bon chef, un chef de cuisine et un homme d’affaires avisé. Il était également populaire et charismatique et alors que la télévision et l’édition commençaient à s’intéresser à la gastronomie, il s’est retrouvé propulsé dans la conscience nationale, notamment en tant qu’habitué de Ready Steady Cook pendant 14 ans.

« Ma mère pensait que cuisiner était un sale boulot, mais ces jours-ci, c’est cool. J’aime à croire, à tort ou à raison, que nous avons contribué à l’évolution de l’industrie hôtelière pour en faire une profession plus respectée.

« Avant nous, la gastronomie semblait s’appliquer au sommet de la pyramide. C’était pour les gens qui pouvaient se permettre de s’asseoir dans des restaurants chers. Mais à travers la télé, la majorité de la population s’y intéresse. Ils ont appris à choisir les bons produits au bon moment de l’année et à transformer des ingrédients simples en quelque chose de comestible, savoureux et nutritif.

Il a publié une flopée de livres, même si cela ne lui procurait pas autant de plaisir que les restaurants ou la télévision. « Les livres n’étaient pas pour moi. Mon autobiographie, A Yorkshire Lad, qui a été imprimée il y a 20 ans, était principalement destinée à mes enfants. C’était un travail difficile mais c’était très amusant. Je l’ai fait parce que je voulais ce dossier de ce que j’avais fait afin que je puisse le transmettre à mes enfants et petits-enfants.

Il a une série d’associations, avec la Royal Academy of Culinary Arts, dont il est président depuis 18 ans, en plus de UK Skills, Future Chef, Bocuse d’or UK et bien d’autres. Ces jours-ci, il s’agit de redonner. « Il est tout naturel de soutenir de nouveaux talents. Nous le faisons de toute façon parce que nous voulons continuer le travail. Pouvoir faire cela est une bénédiction absolue.

Honnête et humble, gracieux et effacé, ce n’est pas sans raison que Brian Turner a gagné le statut de légende.