J’ai déménagé de la Corée du Sud au Royaume-Uni dans les années 90

Fin juillet 1986, à l’âge de 22 ans, j’ai embarqué sur un vol Korean Air pour commencer mes études supérieures à l’Université de Cambridge. C’était le début de ma carrière au Royaume-Uni en tant qu’économiste et la première fois que je quittais la Corée du Sud. À cette époque, aucun Sud-Coréen n’était autorisé à voyager à l’étranger à des fins de loisirs.

Le voyage de la Corée à la Grande-Bretagne à cette époque prenait un temps incroyablement long. Mais ce n’était pas simplement la distance qui me faisait me sentir étranger. La barrière de la langue, les différences raciales et les préjugés culturels auxquels j’étais préparé – du moins dans une certaine mesure. Le traumatisme était la nourriture.

En Corée, on m’avait prévenu que la nourriture britannique n’était pas la meilleure. Mais je n’avais pas réalisé à quel point c’était grave. OK, j’ai trouvé quelques articles à Cambridge que j’ai aimés – tarte au steak et aux rognons, poisson-frites, pâtés de Cornouailles – mais la plupart des choses étaient, pour le moins, terribles.

La viande était trop cuite et pas assez assaisonnée. C’était difficile à manger, à moins d’être accompagné de sauce, qui pouvait être très bonne mais aussi très mauvaise. La moutarde anglaise, dont je suis tombé amoureux, est devenue une arme vitale dans ma lutte pour manger des dîners. Les légumes étaient bouillis bien au-delà du point de mort pour devenir sans texture, et il n’y avait que du sel autour pour les rendre comestibles.

La culture alimentaire britannique des années 80 était – en un mot – profondément conservatrice. Les Britanniques ne mangeaient rien d’inhabituel. La nourriture considérée comme étrangère était considérée avec un scepticisme quasi religieux et une aversion viscérale. En dehors du chinois, de l’indien et de l’italien complètement anglicisés – et généralement de mauvaise qualité -, vous ne pouviez trouver aucune cuisine alternative, à moins de vous rendre à Soho ou dans un autre quartier sophistiqué de Londres.

Le conservatisme alimentaire britannique était pour moi incarné par la chaîne Pizzaland, aujourd’hui disparue et alors rampante. Réalisant que la pizza pouvait être traumatiquement « étrangère », le menu a attiré les clients avec une option pour que leur pizza soit garnie d’une pomme de terre au four.

Mes compétences en cuisine étaient cependant plutôt limitées à l’époque. En conséquence, au cours des premières années de ma vie à Cambridge – d’abord en tant qu’étudiant diplômé, puis en tant que jeune professeur – je n’ai cuisiné qu’occasionnellement, et mon répertoire et mes compétences culinaires n’ont augmenté que très lentement.

Mais j’étais arrivé en Grande-Bretagne à l’aube d’une révolution culinaire. Des fissures apparaissaient sur le puissant édifice de la résistance britannique à la nourriture « étrangère », et les traditions culinaires de l’extérieur commençaient à s’infiltrer. Entre-temps, la cuisine britannique commençait lentement à être améliorée, réinventée et fusionnée avec les nouvelles influences. Les chefs, les critiques de restaurants et les critiques gastronomiques devenaient des célébrités.

Avec ces changements (et mes voyages à l’étranger), j’ai de plus en plus rencontré des cuisines dont je ne connaissais rien. J’étais fasciné. J’ai commencé à essayer différents aliments. J’ai lu des livres de cuisine dans les librairies et j’en ai acheté pas mal. Je lis avidement les critiques de nourriture et les reportages dans les journaux. Je commençais aussi ma propre révolution culinaire.

La vérité est que la Corée était alors encore plus une île culinaire que la Grande-Bretagne, mais avec une nourriture beaucoup plus savoureuse. En Corée à cette époque, à part les endroits chinois et japonais, nous avions peu de nourriture étrangère autre que ce qu’on appelait la nourriture européenne « occidentale légère », essentiellement « japonisée ».

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Avant de venir en Grande-Bretagne et de voyager pour le travail ou les vacances sur le continent, je n’avais jamais goûté à la vraie cuisine française ou italienne. La nourriture asiatique au-delà du japonais ou du chinois (pas de thaï, pas de vietnamien, pas d’indien) était tout aussi mystérieuse, sans parler des plats de pays plus reculés comme la Grèce, la Turquie, le Mexique ou le Liban.

L’écart entre ma théorie et ma pratique culinaires a commencé à se réduire lorsque j’ai commencé à cuisiner sérieusement après mon mariage en 1993. Hee-Jeong, ma femme, a quitté la Corée pour me rejoindre à Cambridge. Elle ne pouvait pas croire que j’avais plus d’une douzaine de livres de cuisine chez moi mais que je n’avais jamais cuisiné avec eux.

J’ai commencé à cuisiner avec le classique de Claudia Roden, La nourriture de l’Italie. La cuisine italienne, en particulier la cuisine du sud de l’Italie, contient des ingrédients clés (ail, piment, anchois, aubergine, courgette) que les Coréens adorent, c’est donc venu naturellement.

Les livres d’Antonio Carluccio m’ont beaucoup appris sur les pâtes et les risottos. L’italien est mon principal arsenal, mais j’aime aussi créer, sans ordre particulier : des plats français, chinois, japonais, espagnols, américains, nord-africains et moyen-orientaux.

Et – comme preuve de la nouvelle ère dans laquelle nous vivions – j’ai appris de nombreuses bonnes recettes britanniques, en particulier de Delia Smith, Nigel Slater et Nigella Lawson. Je cuisine rarement des plats coréens, car les cuisiniers de Hee-Jeong sont synonymes de cuisine coréenne, et j’évite habilement de rivaliser avec son talent.

Pendant que j’apprenais à cuisiner, la révolution culinaire britannique entrait dans une phase nouvelle et décisive. On pourrait imaginer une soirée magique de rêve d’une nuit d’été au milieu des années 90, lorsque les Britanniques se sont finalement réveillés pour se rendre compte que leur nourriture était en fait terrible. Une fois que vous reconnaissez que votre propre nourriture craint, comme le faisaient alors les Britanniques, vous êtes libre d’embrasser toutes les cuisines du monde.

Il n’y a aucune raison d’insister sur l’indien plutôt que sur le thaï ou de favoriser le turc plutôt que le mexicain. Tout ce qui est savoureux est bien. Quelle glorieuse liberté cela apporte. La liberté britannique de considérer de manière égale tous les choix disponibles l’a conduit à développer peut-être l’une des cultures alimentaires les plus sophistiquées au monde.

La Grande-Bretagne est devenue un excellent endroit pour manger. Londres offre tout – un doner kebab turc bon marché mais excellent, mangé à 1h du matin dans une camionnette dans la rue ; dîner kaiseki japonais très cher; peu importe. Les saveurs vont des niveaux coréens vibrants et directs au polonais discret mais réconfortant. Vous avez le choix entre la complexité des plats péruviens – aux racines ibériques, asiatiques et incas – et la simple succulence du steak argentin.

La plupart des supermarchés et des magasins d’alimentation vendent des ingrédients pour les cuisines italienne, mexicaine, française, chinoise, antillaise, juive, grecque, indienne, thaïlandaise, nord-africaine, japonaise, turque, polonaise et peut-être même coréenne. Si vous voulez un condiment ou un ingrédient plus spécialisé, il est fort probable qu’il puisse être trouvé.

Ceci dans un pays où, à la fin des années 70, selon un ami américain qui était alors étudiant en échange, le seul endroit où vous pouviez obtenir de l’huile d’olive à Oxford était une pharmacie (pour adoucir la cire d’oreille, si vous vous demandez).

C’est une tendance mondiale bien sûr. Avec l’augmentation du commerce international, de la migration internationale et des voyages internationaux, les gens du monde entier sont devenus plus curieux et ouverts aux aliments étrangers. Pourtant, la Grande-Bretagne est différente – peut-être unique – en ce sens que, depuis son moment de conscience de soi honnête (en matière de nourriture), le pays est devenu entièrement détendu quant à la nourriture qu’il mange.

En Italie et en France, où de fortes traditions culinaires sont ancrées, les habitants sont sur la défensive et nerveux face au changement. Vous pouvez trouver leur excellente cuisine nationale, mais rien d’autre que des fast-foods américains, des restaurants chinois bon marché et quelques magasins vendant des falafels ou des kebabs (ceux-ci pourraient être très bons, mais pas nécessairement) plus peut-être un restaurant japonais extrêmement cher.

J’aime partager la nourriture que j’aime avec mes amis – en cuisinant pour eux, en les emmenant dans mes restaurants préférés ou même simplement en parlant de certains plats et en salivant ensemble. J’aimerais que mes lecteurs, mes amis intellectuels, partagent une partie de la satisfaction que j’éprouve à digérer, mélanger et fusionner différentes théories économiques qui m’aident à comprendre comment notre monde est dirigé et qui me donnent les outils pour réfléchir et construire un monde meilleur.

Un extrait de Économie comestible : un économiste affamé explique le monde par Ha-joon Chang, publié par Allen Lane à 20 £