Casu marzu: le fromage le plus «  dangereux  » du monde

(CNN) – L’île italienne de Sardaigne se trouve au milieu de la mer Tyrrhénienne, regardant l’Italie de loin. Entouré d’un littoral de 1 849 kilomètres de plages de sable blanc et d’eaux émeraude, le paysage intérieur de l’île s’élève rapidement pour former des collines et des montagnes imperméables.

Et c’est dans ces courbes énervées que les bergers produisent le casu marzu, un fromage infesté d’asticots que, en 2009, le record du monde Guinness a proclamé le fromage le plus dangereux du monde.

Cheese skipper vole, Piophila casei, pondent leurs œufs dans des fissures qui se forment dans le fromage, généralement fiore sardo, le pecorino salé de l’île.

Les asticots éclosent, se frayent un chemin à travers la pâte, digèrent les protéines dans le processus et transforment le produit en un fromage à pâte molle et crémeuse.

Ensuite, le fromager craque pour ouvrir le dessus – qui n’est presque pas touché par les asticots – pour récupérer une cuillerée de délicatesse crémeuse.

Ce n’est pas un moment pour les timides. À ce stade, les larves à l’intérieur commencent à se tordre frénétiquement.

Certains habitants font tourner le fromage dans une centrifugeuse pour fusionner les asticots avec le fromage. D’autres l’aiment au naturel. Ils ouvrent la bouche et mangent de tout.

Si vous parvenez à surmonter le dégoût compréhensible, le marzu a une saveur intense avec des rappels des pâturages méditerranéens et épicée avec un arrière-goût qui reste pendant des heures.

« L’infestation de mouches est le charme et le plaisir de ce fromage », déclare Paolo Solinas, un gastronome sarde de 29 ans.

Il dit que certains Sardes grincent des dents à l’idée du casu marzu, mais que d’autres, élevés sur une vie de pecorino salé, adorent sans vergogne ses saveurs fortes.

« Certains bergers voient le fromage comme un plaisir personnel unique, quelque chose que seuls quelques élus peuvent essayer », ajoute Solinas.

Cuisine archaïque

Lorsque les touristes visitent la Sardaigne, ils se retrouvent généralement dans un restaurant qui sert du porceddu sardo, un porcelet de lait rôti lentement, visitent des boulangers qui vendent du pane carasau, un pain plat traditionnel mince comme du papier, et rencontrent des bergers qui produisent du fiore sardo, le fromage pecorino de l’île.

Pourtant, si vous êtes assez aventureux, il est possible de trouver le casu marzu. Cela ne devrait pas être considéré comme une attraction étrange, mais un produit qui maintient vivante une ancienne tradition et laisse entrevoir à quoi pourrait ressembler l’avenir de la nourriture.

Giovanni Fancello, journaliste et gastronome sarde de 77 ans, a passé sa vie à faire des recherches sur l’histoire de la cuisine locale. Il l’a retracé à une époque où la Sardaigne était une province de l’empire romain.

«Le latin était notre langue, et c’est dans notre dialecte que nous trouvons des traces de notre cuisine archaïque», dit Fancello.

Il n’y a aucune trace écrite des recettes sardes avant 1909, selon Fancello. C’est alors que Vittorio Agnetti, un médecin de la partie continentale de Modène, s’est rendu en Sardaigne et a compilé six recettes dans un livre intitulé « La nuova cucina delle specialità regionali ».

«Mais nous avons toujours mangé des vers», dit Fancello. « Pline l’Ancien et Aristote en ont parlé. »

Dix autres régions italiennes ont leur variante de fromage infesté de mouches, mais alors que les produits ailleurs sont considérés comme uniques, le casu marzu fait intrinsèquement partie de la culture alimentaire sarde.

Le fromage a plusieurs noms différents, tels que casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Chaque sous-région de l’île a sa propre façon de la produire en utilisant différentes sortes de lait.

‘Événements magiques et surnaturels’

Les gourmets inspirés par les exploits de chefs tels que Gordon Ramsay viennent souvent à la recherche du fromage, explique Fancello. « Ils nous demandent: » Comment fabriquez-vous le casu marzu?  » Cela fait partie de notre histoire. Nous sommes les fils de cette nourriture. C’est le résultat du hasard, de la magie et d’événements surnaturels. « 

Fancello a grandi dans la ville de Thiesi avec son père Sebastiano, qui était un berger qui fabriquait le casu marzu. Facello a conduit les moutons de sa famille sur les pâturages autour de la campagne de Monte Ruju, perdu dans les nuages, où la magie était censée se produire.

Il rappelle que, pour son père, casu marzu était un don divin. Si ses fromages n’étaient pas infestés d’asticots, il serait désespéré. Une partie du fromage qu’il produisait est restée pour la famille, d’autres sont allées à des amis ou à des personnes qui en ont fait la demande.

Le Casu Marzu est généralement produit à la fin du mois de juin, lorsque le lait de brebis local commence à changer lorsque les animaux entrent dans leur période de reproduction et que l’herbe sèche à cause de la chaleur estivale.

Si un vent chaud de sirocco souffle le jour de la fabrication du fromage, la magie de la transformation du fromage agit encore plus fort. Fancello dit que c’est parce que le fromage a une structure plus faible, ce qui facilite le travail de la mouche.

Au bout de trois mois, la délicatesse est prête.

«Vous savez quand une forme deviendra casu marzu», dit-il. « Vous le voyez à partir de la texture spongieuse inhabituelle de la pâte », dit Murrocu.

De nos jours, ce n’est pas tant une question de chance que les conditions idéales que les fromagers utilisent désormais pour assurer autant de casu marzu que possible. Ils ont également trouvé un moyen d’utiliser des bocaux en verre pour conserver le fromage, qui traditionnellement ne durait jamais au-delà de septembre, pendant des années.

Amendes élevées

Bien que vénéré, le statut juridique du fromage est une zone grise.

Casu marzu est enregistré comme produit traditionnel de la Sardaigne et est donc protégé localement. Pourtant, il a été jugé illégal par le gouvernement italien depuis 1962 en raison des lois qui interdisent la consommation d’aliments infectés par des parasites.

Ceux qui vendent le fromage peuvent faire face à des amendes élevées allant jusqu’à 50 000 € (environ 60 000 $), mais les Sardes rient lorsqu’on leur demande l’interdiction de leur fromage bien-aimé.

«De nombreuses cultures associent l’insecte à un ingrédient», explique Flore. Cela dit, les Sardes préfèrent le fromage à la mouche et sont souvent horrifiés par l’idée que les gens mangent des scorpions ou des grillons en Thaïlande.

Flore dit qu’il a voyagé à travers le monde pour étudier comment différentes cultures abordent les insectes en tant que nourriture et pense que si les barrières psychologiques rendent difficile la modification radicale des habitudes alimentaires, une telle consommation est répandue.

Esprit ouvert

« Comment définissez-vous les aliments comestibles? » « Chaque région du monde a une façon différente de manger les insectes. »

Il est convaincu que la délicatesse de la Sardaigne est bonne à manger.

« Je crois que personne n’est jamais mort en mangeant du casu marzu. S’ils le faisaient, peut-être qu’ils étaient saouls. Tu sais, quand tu en manges, tu bois aussi beaucoup de vin. »

Flore espère que le casu marzu perdra bientôt son statut de clandestin et deviendra un symbole de la Sardaigne – non pas à cause de sa production inhabituelle, mais parce qu’il est emblématique d’autres aliments qui disparaissent maintenant parce qu’ils ne correspondent pas aux goûts du courant dominant moderne.

Les insulaires et les chercheurs espèrent que l’Union européenne se prononcera bientôt en leur faveur.

D’ici là, tous ceux qui souhaitent en goûter devront se renseigner lorsqu’ils arriveront en Sardaigne.

Pour ceux qui sont prêts à suspendre leurs inquiétudes sur ce qu’ils mangent, il offre une expérience authentique rappelant une époque où rien n’était jeté et où les limites de ce qui était comestible ou non étaient moins bien définies.

Le fromager Murrocu dit que, à juste titre, les habitants gardent l’esprit ouvert sur la meilleure façon de manger le casu marzu, mais quelques autres friandises régionales sont connues pour l’aider à glisser plus facilement.

«Nous étendons le fromage sur du carasau à vitre humide, et nous le mangeons», dit-il. « Mais tu peux le manger comme tu veux, tant qu’il y a du formaggio marcio et un bon vin de cannonau. »