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Avec le Memorial Day à l’horizon, il est temps de mettre vos muscles grillés en forme

Le maître du gril utilise une chaleur directe élevée, idéale pour les coupes de viande plus petites et naturellement tendres. Le barbecue utilise une chaleur indirecte faible et lente et de la fumée. 123RF.com

Obtenez une belle croûte sur un steak de faux-filet en le laissant reposer à découvert au réfrigérateur pendant deux jours. Une pincée de poudre de chili ajoute une subtile note fumée. Photo de Jim Flint

Utilisez un thermomètre à lecture instantanée comme ce Thermopen numérique et obtenez toujours la cuisson que vous préférez. Ce faux-filet a été tiré à 134 degrés, juste un peu plus que moyen rare au moment où il s’était reposé. Photo de Jim Flint

Les cuisses de poulet saumurées sortent du gril juteuses et croustillantes, servies ici avec des choux de Bruxelles poêlés au beurre. Photo de Jim Flint

Pour les purs et durs, la saison des grillades dure 365 jours par an – qu’il pleuve, neige, grésil ou sombre la nuit.

Pour le reste d’entre nous qui ne se sont pas encore aventurés cette saison, le week-end du Memorial Day est l’excuse parfaite pour allumer le gril.

Vous pouvez également cuisiner des légumes savoureux sur le gril, mais les recettes d’aujourd’hui sont axées sur la viande: des steaks épais, saisis à la perfection juteuse; côtes tendres et épicées; le hamburger parfait; poulet juteux et croustillant; et un peu de surf pour aller avec le gazon.

Pour être sûr, griller et faire un barbecue sont deux processus différents. Le maître du gril utilise une chaleur directe élevée, idéale pour les coupes de viande plus petites et naturellement tendres. Le barbecue utilise une chaleur indirecte faible et lente – et de la fumée – particulièrement efficace pour les morceaux de viande dont les protéines et les tissus conjonctifs n’auraient pas le temps de se décomposer pendant un temps de cuisson plus court.

Une mise en garde: ne devinez pas la cuisson. Utilisez toujours un thermomètre à lecture instantanée, comme le Thermapen numérique.

Steaks de faux-filet fumés et tendres

Demandez à votre boucher de couper les steaks de 1,5 pouces d’épaisseur, ce qui facilitera le contrôle de la cuisson. Ils pèseront environ une livre chacun, alors comptez deux personnes par steak.

Biftecks ​​de faux-filet de 1,5 po parés

Sel casher

Poivre fraîchement moulu

Poudre de chili

Jusqu’à 48 heures à l’avance – ou la veille de leur cuisson – salez et poivrez généreusement les deux côtés des steaks, puis saupoudrez légèrement de poudre de chili des deux côtés. Placer à découvert sur une grille au-dessus d’une assiette ou d’une plaque de cuisson au réfrigérateur.

Oui, le sel évacue l’humidité des steaks au début, mais avec le temps, il est réabsorbé. Le petit peu de poudre de chili donnera une subtile fumée à la viande grillée sans la submerger.

Quarante minutes avant de griller les steaks, les sortir du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante. Les steaks seront secs, parfaits pour une bonne croûte Pat sécher toute humidité résiduelle avec une serviette en papier.

Faites chauffer un gril à gaz avec tous les brûleurs à puissance élevée pendant 10 minutes, puis tournez le brûleur d’un côté vers le bas à moyen pour faire deux zones de cuisson. (Préparez un gril au charbon de bois pour que la moitié soit chaude et l’autre moitié chaude.)

Placer les steaks sur le côté chaud, fermer le couvercle et saisir pendant 2 minutes. Retournez les steaks, fermez le couvercle et saisissez l’autre côté pendant 2 minutes.

Retournez à nouveau les steaks et passez du côté de la chaleur la plus basse. Continuez à retourner toutes les 2 minutes (croyez-moi) pendant 4 à 6 minutes pour une cuisson moyennement saignante, en fermant le couvercle entre chaque flip. Le retournement supplémentaire produit une cuisson plus uniforme et une croûte plus agréable.

Vérifiez la température interne du steak à chaque retournement après la cuisson initiale. Insérez la sonde de votre thermomètre à lecture instantanée dans le côté du steak pour vérifier la cuisson.

Soyez prêt à tirer les steaks lorsque la température interne atteint ce qui suit: 120 degrés pour saignant, 130 degrés pour saignant moyen et 140 degrés pour moyen. La température augmentera de 4 à 5 degrés une fois les steaks retirés du feu. Vous pouvez ajuster la température de «tirage» vers le haut ou vers le bas de 3 à 5 degrés pour obtenir votre cuisson préférée.

Une fois terminé, laissez reposer les steaks pendant 10 minutes, puis coupez les tranches épaisses dans le sens contraire des fibres et servez.

Côtes levées de dos, style caribéen

Vous ne pouvez pas vous tromper en grillant des côtes basses et lentes pendant des heures. Mais pour des côtes vraiment savoureuses qui ne prennent pas toute la journée, essayez un petit truc que j’ai appris dans les Caraïbes: faites mijoter les côtes dans de l’eau assaisonnée d’abord, puis terminez sur le gril.

2 livres de côtes

Assaisonnements pour le mijotage: 6 gousses d’ail écrasées, 2 feuilles de laurier, une poignée de grains de poivre noir, 1 cuillère à soupe de sel et une demi-tasse de vinaigre de riz

Sel et poivre

1 bouteille de bière de 12 onces

2 tasses de sauce barbecue

Mes côtes levées préférées pour le gril sont les côtes levées ou les côtes levées. Si le boucher ne l’a pas déjà fait, retirez la membrane à l’arrière des côtes pour un résultat plus savoureux et plus tendre. Utilisez un couteau de table pour soulever un bord de la membrane et retirez-le, en utilisant une serviette en papier pour une meilleure adhérence.

Remplissez une grande casserole avec 2,5 litres d’eau. Ajouter l’ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir, le sel et le vinaigre de riz. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter le liquide pendant 15 minutes pour infuser les assaisonnements.

Après avoir fait mijoter les assaisonnements, placez les côtes dans la casserole, coupez-les en sections si nécessaire. Ramenez à ébullition, baissez le feu à doux et faites cuire pendant une heure.

Important: ne faites pas bouillir les côtes ou la viande sera dure. Réglez la température de la surface de la cuisinière à un faible mijotage seulement.

La préparation mijotée peut être faite la veille si vous le souhaitez. Laisser refroidir les côtes et réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson.

Placez 2 tasses de votre sauce barbecue préférée dans une casserole, ouvrez une bouteille de bière, versez la moitié dans la sauce et buvez le reste. Remuer le mélange et faire mijoter juste en dessous du feu sur la cuisinière.

Préchauffer le gril à feu moyen-vif, environ 450 degrés. Asséchez les côtes avec une serviette en papier, salez et poivrez-les et faites-les griller à feu direct pendant environ 10 minutes, en les retournant toutes les 2 minutes, en les arrosant avec la sauce barbecue les 4 dernières minutes. Offrez le reste de la sauce à table.

Le hamburger parfait

C’est vraiment simple. Il y a juste deux choses à retenir:

Achetez du bœuf haché maigre à gras de 80 à 20 ou demandez à votre boucher de moudre vos coupes préférées en un mélange de 80 à 20. Après avoir pressé les galettes, faites une dépression au centre de chacune avec votre pouce pour éviter que les hamburgers ne gonflent sur le gril.

Griller les galettes à feu moyen-vif direct avec le couvercle fermé à cuisson moyenne (160 degrés) pendant 9 à 11 minutes, en les retournant une fois. N’appuyez pas sur les galettes.

Si vous faites des cheeseburgers, garnissez d’une tranche de fromage pour la dernière minute de cuisson. Beurrez les petits pains et faites-les dorer sur le gril, côté coupé vers le bas.

Ajoutez vos condiments préférés et mordez dans un hamburger juteux, tendre et parfaitement grillé.

Cuisses de poulet juteuses et croustillantes

Les cuisses de poulet sont très difficiles à gâcher. Ils sont très indulgents lorsqu’un chef distrait les laisse sur le gril trop longtemps. Cette recette utilise une saumure qui ajoute de la saveur et de la jutosité.

1 gallon d’eau tiède

1/2 tasse de sel

4 gousses d’ail écrasées

4 cuisses de poulet avec os

Poivre fraîchement moulu

Paprika

Poudre d’oignon

Ajouter l’ail et le sel à l’eau tiède et remuer jusqu’à ce que le sel se dissolve. Coupez l’excès de peau des cuisses et plongez-les dans la saumure. Laisser reposer à température ambiante pendant une heure.

Préchauffer un côté du gril à feu moyen-élevé, environ 450 degrés, en laissant le brûleur éteint de l’autre côté. Retirez les cuisses de la saumure et séchez-les avec une serviette en papier. Saupoudrer de poivre fraîchement moulu, de paprika et d’oignon en poudre. Vous n’aurez probablement pas besoin de plus de sel, mais vous pouvez ajouter du sel de mer feuilleté au goût après la cuisson.

Placer les cuisses sur chaleur directe, côté peau vers le bas, fermer le couvercle et cuire pendant environ 8 minutes, en vérifiant après 6 minutes pour éviter de brûler. Retournez les cuisses et déplacez-vous sur le côté sans chaleur directe. Cuire encore 30 minutes (35 minutes pour les cuisses plus grosses) avec le couvercle fermé, en tournant une fois. Assurez-vous que la température du gril reste à environ 450.

Lorsque les cuisses de poulet atteignent une température interne de 175 degrés, retirer du gril et laisser reposer pendant cinq minutes avant de servir.

Pétoncles de mer enrobés de bacon

Vous voulez un impressionnant combo surf et turf? Ces pétoncles enrobés de bacon faciles à préparer sont parfaits avec les steaks. Ils sont également d’excellents hors-d’œuvre de fête.

Lanières de bacon

Grandes pétoncles séchés

Sel et poivre

Brochettes

Beurre fondu (facultatif)

Achetez de gros pétoncles «secs» Ils caramélisent à merveille car ils n’ont pas été traités aux phosphates. Ces pétoncles naturels ont une couleur légèrement bronzée ou «vanille».

Figure 2-3 pétoncles par personne pour un repas de surf et de gazon, ou 5-6 chacun pour un plat de pétoncles seulement.

Préchauffer le four à 350 degrés et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposer les lanières de bacon (une par pétoncle) sur le papier sulfurisé et cuire au four jusqu’à ce qu’elles commencent tout juste à dorer sur les bords, 12 à 15 minutes. Retirer du four et réserver jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé.

S’ils sont congelés, décongeler les pétoncles au réfrigérateur pendant la nuit. Avant l’assaisonnement, éponger les pétoncles avec du papier absorbant, badigeonner légèrement le dessus et le dessous d’huile et assaisonner de sel.

Préchauffer le gril à feu moyen-vif. Ou, si vous faites griller un steak, réduisez la température du gril à moyen-élevé après avoir retiré les steaks et faites cuire les pétoncles pendant que les steaks reposent.

Enroulez fermement chaque pétoncle autour du périmètre avec un morceau de bacon et fixez-le en poussant sur une brochette. Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de les utiliser. Ne pas entasser les pétoncles sur la brochette.

Placer les pétoncles sur une grille ouverte et cuire, en les retournant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites, environ 7 minutes au total. Transférer dans une assiette et saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu. Le bacon croustillant ajoute une saveur de beurre et de fumée aux pétoncles et aide à les garder humides.

Option: avant de broyer du poivre frais dessus, badigeonner les pétoncles cuits de beurre fondu ou de beurre de citron.

Saumon grillé rapide et facile

Vous pouvez cuire le saumon sur le gril de la même manière que vous le faites au four. Cela prend 10 à 12 minutes et il n’est pas nécessaire de le retourner. La différence est la délicieuse saveur fumée que vous obtenez sur le gril.

Recherchez le saumon qui a une couleur vive et non terne. Cela devrait sentir la brise de l’océan, pas le poisson.

La marinade ou la cuisson avec des glaçures à base de miel ou de cassonade sont très appréciées. Mais simplement assaisonner avec du sel et du poivre laisse briller le goût fraîchement pêché du poisson feuilleté.

Filet de saumon entier

Huile d’olive

Sel casher

Poivre noir fraichement moulu

Aneth ou persil frais, quartiers de citron pour la garniture

Pour une manipulation facile, utilisez une plaque de cuisson pour préparer le saumon. Étalez une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la poêle, placez le filet de saumon côté chair vers le bas et faites-le tourner doucement pour l’enrober d’huile. Retournez le filet et faites de même pour enrober le côté peau.

Griller avec la peau. Il aide à empêcher le poisson de coller et agit comme un tampon qui aide à éviter de trop cuire la chair.

Préchauffer le gril à moyen (350-450 degrés). Assaisonner le saumon avec du sel casher et du poivre fraîchement moulu et garnir de tranches de citron.

Placer sur le gril, côté peau vers le bas, et cuire à couvert pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le centre ne soit plus cru mais humide. Ne retournez pas. Vérifiez à 10 minutes pour la cuisson.

Servir sur une assiette, garni d’aneth frais ou de persil haché et de quartiers de citron à presser. Des portions individuelles peuvent être coupées et soulevées facilement de la peau avec une petite spatule.

Contactez l’écrivain d’Ashland Jim Flint à jimflint.ashland@yahoo.com.