Vues dignes de Windows on the World, bonne bouffe

Oubliez toutes les idées préconçues que vous pourriez avoir sur les restaurants « vue ».

La nourriture à Peak, une boîte à bijoux de 10 000 pieds carrés au 101e étage du 30 Hudson Yards, est si bonne que vous en oublierez presque les vues saisissantes. Le menu à la carte est meilleur que les offres de bon nombre des endroits américains modernes de rue les plus vénérés de la ville. De plus, Peak est à un prix raisonnable, même s’il sert un accompagnement de vues époustouflantes sur Manhattan, Brooklyn et le New Jersey, ainsi qu’un aperçu de l’océan Atlantique.

Pourtant, le restaurant, lancé par Rhubarb Hospitality Collection, basé à Londres et le chef exécutif Chris Cryer, n’a pas attiré l’attention qu’il mérite. Peak a été cruellement trompé par le timing de la pandémie.

Il a ouvert ses portes au sommet de la puissante tour de bureaux Hudson Yards à la date malheureuse du 12 mars 2020, juste avant que tout ne soit fermé. Le restaurant intempestif a repris vie à 25 % de sa capacité en octobre 2020, mais a de nouveau fermé ses portes début décembre dernier. Il a relancé à nouveau à faible capacité le jour de la Saint-Valentin de cette année, n’atteignant son véritable rythme qu’après que les restaurants ont été autorisés à fonctionner à pleine capacité au printemps dernier.

Peak est une sorte de Saint-Valentin à New York. La conception aérée et épurée du groupe Rockwell met en valeur les panoramas orientés est et sud depuis la salle à manger, le salon et le long bar légèrement incurvé. Les lumières vives, les colliers scintillants des ponts de l’East River, les sommets brillants de nouveaux gratte-ciel tels que One Vanderbilt – tous expriment une lettre d’amour à la Grosse Pomme alors que la métropole revient des profondeurs.

Nous n’avons eu aucun restaurant aussi haut depuis Windows on the World. Pouvant accueillir 155 personnes, Peak est une cacahuète par rapport à la salle à manger principale de Windows de 300 places. C’est une bonne chose. Alors que Windows pourrait ressembler à une salle de banquet d’aéroport, Peak est intime et gracieux.

Les vues peuvent rendre difficile d’apprécier à quel point ce restaurant est bon, mais seulement pendant un certain temps. Peak m’a épaté plat après plat, jour et nuit.

J’ai déjeuné par un brillant après-midi avec un ancien cadre supérieur de l’immobilier du secteur public qui avait aidé à faire décoller One World Trade Center.

Au début, il ne pouvait détacher ses yeux de son ouvrage qui brillait au soleil loin du centre-ville. Mais son regard – et son attention – se sont rapidement tournés vers son assiette à l’arrivée de boucles cylindriques de thon jaune au chili et à la poire, suivies d’un hamburger américain Wagyu d’un pouce d’épaisseur sur un petit pain aux pommes de terre. Le bœuf parfaitement rosé et mi-saignant était si savoureux et riche en minéraux qu’il n’avait guère besoin d’embellissements de cheddar, de dijonnaise et de bacon fumé.

Le « short rib » de bœuf, le plat le plus original de Cryer, s’inspire des épiceries fines classiques de New York. Cela ne ressemble en rien à ce que son nom suggère – comme les serveurs vous l’indiquent à l’avance. Le short rib est mijoté pendant 48 heures et tranché en pastrami-fin. Le bœuf repose sous un auvent en forme de parapluie de truffes noires d’hiver du Périgord et – si ce n’est pas assez riche – il est accompagné de beurre de moelle osseuse.

C’est vraiment merveilleux. Le reste de la carte est visiblement moins radical, mais surtout pas moins délicieux. La truite arc-en-ciel à chair rose pochée à l’huile d’olive est douce et humide. Le flétan poché saumuré aux agrumes est accompagné d’un velouté à l’aneth qui est versé à table, et il est aussi luxuriant et parfaitement exécuté que n’importe quel plat de poisson que vous trouverez dans les endroits haut de gamme des fruits de mer comme Oceans. Un plat de longe d’agneau rôti est un délice, avec un rouleau de pâte croustillante d’épaule braisée au miso parsemée de peperonata. Le farro crémeux, façon risotto cuit lentement et épais avec du parmesan et des champignons maitake, sera parfait pour une nuit d’hiver glaciale lorsque nous en aurons enfin un.

Les prix de Peak – entrées de 20 $ à 32 $, entrées de 38 $ à 52 $ – ne sont pas plus élevés que dans de nombreux bons restaurants sans vue. Et les convives bénéficient d’un bonus : ils sont invités à visiter Edge, la plate-forme d’observation extérieure située un étage en dessous, sans frais supplémentaires. Les billets Adult Edge, s’ils sont achetés séparément, commencent à 36 $, alors pensez-y comme la cerise sur le gâteau.

Il n’y a qu’un seul défaut. Alors que le service est chaleureux et homogène, j’ai grincé des dents à l’utilisation du mot « bouchées », comme dans « Comment se passent vos premières bouchées ? » Un langage aussi ringard est indigne de l’endroit. Mais grâce à un menu aussi fort, une belle carte des vins du directeur des boissons Zack Kameron – et oh, oui, la vue – tout est pardonné.