Une ode à la pomme de terre

Patate, comment puis-je t’aimer? Laissez-moi compter les chemins. Il y a de grandes montagnes de beurre de purée Yukon Golds, et puis il y a des quartiers rôtis au four avec de la chaux, de l’aneth et du poivre noir, ou des russets cuits au four avec leurs entrailles extraites et écrasées avec de la crème sure et de la ciboulette, farcies dans leurs vestes, surmontées d’un peu de parmesan râpé puis grillé sous le gril jusqu’à ce qu’il soit doré. Ensuite, il y a des pommes de terre épluchées, coupées en deux, baignées d’huile d’olive, de sel et de citron, et cuites au four avec un peu d’ail. Les pommes de terre frites sont plutôt bonnes aussi. Les petites pommes de terre saisies au beurre dans l’Instant Pot sont savoureuses – et quelqu’un peut-il vraiment s’opposer à une pomme de terre rôtie dans de la graisse de canard ?

Oh cher. Cela semble positivement gourmand. Je veux dire avec modération, bien sûr. Un plat à la fois, étalé sur plusieurs semaines. Mais vraiment, y a-t-il un aliment réconfortant pour battre la pomme de terre ? Il se marie bien avec du fromage, avec du vin, ou avec du fromage et du vin dans le cas du divin fromage au lait cru Mont d’Or, qui, je crois, est illégal dans plusieurs pays.

Laissez-moi vous parler du Mont d’Or que j’ai eu la grande chance de goûter en Bourgogne, non loin des montagnes du Jura. Le Mont d’Or français est fabriqué à partir du lait non pasteurisé de vaches qui paissent exclusivement dans les prairies alpines du Jura. Il est livré dans une jolie boîte en bois. Vous retirez le dessus de la boîte et coupez la croûte du dessus du fromage, en essayant de ne pas gaspiller le délice qui coule à l’intérieur. Vous versez quelques verres de vin blanc, de préférence issu de raisins récoltés sur les basses pentes des montagnes du Jura. Ensuite, il passe au four pendant un certain temps, où le vin et le fromage se fondent en un composé indiciblement délicieux. Mes merveilleux hôtes avaient un sac de pommes de terre bourguignonnes provenant d’une ferme locale, que nous avons épluchées et bouillies. Quand tout était prêt, nous nous sommes assis autour de la table, versant du Mont d’Or vineux sur nos pommes de terre, parlant des choses les plus élevées de la vie et sirotant le reste de la bouteille de Jura blanc. Inoubliablecomme disent les Français.

La vedette du spectacle était bien sûr le Mont d’Or, mais n’oublions pas le prix du meilleur acteur dans un second rôle, qui appartenait bel et bien à la patate bourguignonne. C’est le truc avec la pomme de terre : ce n’est pas flashy, mais pour une honnêteté solide et fiable, cela ne peut pas être battu.

Les historiens de la pomme de terre affirment qu’une fois que les agriculteurs européens ont accepté le tubercule à contrecœur, l’Europe est entrée dans une nouvelle ère d’abondance, où les pommes de terre formaient une culture facile et servaient de nourriture bon marché aux pauvres. Il y avait beaucoup de coups de pied à l’aiguillon, cependant, avant que la pomme de terre ne se propage. Les Irlandais ont été parmi les premiers à monter à bord du train de la pomme de terre. Le légume s’est plutôt bien comporté dans les sols irlandais et était apparemment universellement apprécié. Ou alors ils disent – il est toujours possible que les Anglais aient écrit les livres d’histoire et que tous les Irlandais n’aient pas aimé leurs pratiques autant qu’on le rapporte. Cependant, la pomme de terre les a certainement nourris. Lorsque la brûlure de la pomme de terre est apparue et a détruit la récolte, il y a eu famine et malnutrition à grande échelle. Un million de personnes sont mortes et deux autres millions ont émigré. Tout un impact historique, pour un simple légume.

Les Anglais étaient plutôt snob sur l’adoption du spud. Au milieu du 18e siècle, un slogan politique était « Pas de papisme, pas de pommes de terre ! alors que les agriculteurs fanatiques associaient la culture de la pomme de terre aux Irlandais catholiques. Ils ont fini par se ressaisir, mais c’était une lutte. En France, le catholicisme était raisonnablement populaire ; il n’en est pas de même de la pomme de terre, que le palais gaulois méprisait et que la fourche gauloise ne connaissait que comme aliment pour animaux. Grâce aux efforts d’un homme, le pharmacien Antoine-Augustin Parmentier, tout cela allait changer.

Pendant la guerre de Sept Ans, Parmentier a servi dans l’armée, a été fait prisonnier et s’est retrouvé dans une prison prussienne, où on lui a servi un régime régulier de pommes de terre. Il s’intéresse à leur valeur nutritive et, à son retour en France, lance une campagne pour encourager l’adoption de la pomme de terre par les agriculteurs français. Bien qu’ils la cultivaient déjà pour l’alimentation, elle n’était que très rarement consommée par l’homme et les autorités sanitaires avaient condamné la pomme de terre comme toxique. Parmentier commence par rédiger une série d’articles scientifiques sur leur excellence nutritionnelle, convainquant la faculté de médecine de Paris de déclarer la pomme de terre comestible en 1772.

Mais changer la culture n’est pas une tâche facile. Parmentier était un personnage ingénieux, cependant, et a lancé ce que nous appellerions maintenant une campagne de relations publiques pour briser la résistance populaire. Il est allé voir le roi pour obtenir de l’aide. Louis XVI a vite compris le potentiel de la pomme de terre comme source alimentaire alternative en cas de mauvaise récolte de blé. Il a encouragé les efforts de Parmentier et aurait mis à la mode de porter une fleur de pomme de terre violette à sa boutonnière. Marie-Antoinette a secondé les efforts du roi en portant des fleurs de pomme de terre dans ses cheveux, et les dames de la cour ont emboîté le pas.

Le roi a donné à Parmentier la permission de cultiver des pommes de terre sur un terrain appauvri dont personne ne pensait qu’il produirait beaucoup de récoltes. Mais les pommes de terre se sont bien comportées, démontrant leur adaptabilité aux sols pauvres. Comme la terre appartenait à l’armée, l’armée a maintenu une présence, laissant croire aux gens qu’elle gardait une culture secrète destinée aux riches. Des voleurs sont venus la nuit et ont volé des pommes de terre pour expérimenter, améliorant ainsi la réputation de la pomme de terre. En 1795, la récolte du blé est mauvaise et le génie de Parmentier est reconnu lorsque la famine du nord de la France est contenue grâce à la pomme de terre.

Parmentier a imaginé des recettes de pommes de terre, dont une pour le pain qu’il espérait pouvoir utiliser en cas de pénurie de blé. Il organise des banquets et invite des célébrités telles que Benjamin Franklin et le chimiste Antoine Lavoisier à des dégustations où différents plats de pommes de terre sont servis. Son nom a été justement immortalisé dans un certain nombre de recettes, y compris hachis Parmentierla version française (et à mon avis supérieure) du pâté chinois.

Inhumé au cimetière du Père Lachaise à Paris, Parmentier repose en apparat sous un monument entouré – vous l’aurez deviné – d’un carré de pommes de terre. Sa mémoire reste verte ; de temps en temps, un membre du public reconnaissant vient ajouter une pomme de terre à la collection sur la tombe, marquée à la plume : « Merci pour les frites ».

Cet article était à l’origine publié dans Le spectateurL’édition mondiale de.