« Un palais formidable » : qui est aux commandes lorsque des chefs célèbres ne sont pas aux fourneaux ?
Al Brown, Josh Emett et Peter Gordon sont tous des chefs Kiwi célèbres. Mais avec de multiples engagements – et parfois plusieurs restaurants – ils ne peuvent pas être derrière les fourneaux tous les jours. Alors, qui est responsable quand ils ne sont pas dans la cuisine ? Alexia Santamaria rencontre les chefs cuisiniers de Depot, Onslow et Homeland.
Maria Schosser, Dépôt (Al Brown)
Maria Schosser sait des choses auxquelles la plupart des autres jeunes de 24 ans n’ont jamais à penser. L’importance de constituer, de conserver et de gérer une bonne équipe ; comment faire fonctionner une cuisine primée comme sur des roulettes ; et comment maintenir la haute réputation de l’un des chefs célèbres de Nouvelle-Zélande.
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Maria Schosser est la cheffe de cuisine du Dépôt, qui vient de fêter ses 10 ans.
Schosser est le chef cuisinier d’Al Brown au Depot, qui vient de fêter ses 10 ans et est aussi populaire que le jour de son ouverture.
«Je suis ici depuis quatre ans et demi, tout droit sorti de mon diplôme d’art culinaire à l’AUT», explique Schosser.
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« Quand j’ai interviewé, je n’avais même pas mangé au Dépôt ! Et pire encore, je n’aimais pas les huîtres, rien de cru ou d’abats. C’est tellement drôle de regarder en arrière car j’aime toutes ces choses maintenant, et bien plus encore. Travailler ici a changé ma vie.
Schosser a rejoint Depot en tant que commis de cuisine au visage frais qui n’a vraiment vu Brown que d’une distance amicale lorsqu’il est entré. Mais au fur et à mesure qu’elle progressait dans les rangs, elle a commencé à organiser des événements plus privés, ce qui signifiait travailler plus étroitement avec lui.
Abigail Dougherty/Trucs
Al Brown dit que Maria Schosser a un palais formidable et comprend l’ADN de la nourriture servie au Depot.
« J’ai adoré travailler aux côtés d’Al et regarder comment son esprit fonctionnait. J’ai aussi adoré le fait qu’il était vraiment aussi simple qu’il n’y paraît à la télévision. Il n’a jamais changé depuis que je travaille pour lui, ce que vous voyez est ce que vous obtenez, et il roule toujours sur cette même Vespa dans la rue Fed avec son écharpe autour du cou – comme il l’a toujours fait.
« Ce principe consistant à ne pas se prendre trop au sérieux a traversé notre équipe et signifie que, quel que soit le niveau de service, il est toujours temps de faire une blague ou de rire. »
Schosser a été promu chef de cuisine à la fin de l’année dernière.
«Elle a un palais formidable», dit Brown. «Elle comprend l’équilibre, la retenue et l’ADN autour du style de nourriture que nous servons au Dépôt.
Elle a essentiellement fait son apprentissage auprès de notre ancien chef talentueux Andy Mackle et laisse maintenant sa marque personnelle sur le menu. Je ne pourrais vraiment pas être plus fier ou plus heureux ; elle a été assez spéciale dès le premier jour.
Glen File, Onslow (Josh Emett)
Glen File se souvient de la première fois qu’il a entendu parler de Josh Emett à la télévision.
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Glen File a été recruté par le célèbre chef Josh Emett pour travailler en tant que chef de cuisine à Onslow.
« Josh commençait tout juste à faire sa marque à Londres au Savoy, et c’était assez inspirant pour moi. J’étais un jeune chef et je pense qu’à cette époque, nous aspirions tous à aller travailler à Londres et en Europe.
File a rencontré Emett à quelques reprises après son retour en Nouvelle-Zélande il y a plusieurs années, mais cela a été une surprise d’être recherché.
« Je le connaissais pour dire un bonjour poli, mais nous ne nous connaissions pas bien », se souvient File. « C’était agréable de recevoir un message disant qu’il aimerait se rencontrer pour discuter d’un poste dans son nouveau restaurant. »
File, originaire de Gisborne, avait déménagé à Auckland après huit ans à Wellington.
« Je connaissais Ben Bayly depuis que nous avons étudié ensemble, et il m’a demandé si j’aimerais venir travailler chez Baduzzi. Au début, j’ai dit non, mais j’ai changé d’avis et j’y suis resté cinq ans ! Je ne cherchais pas vraiment autour de moi, mais je savais que ce poste chez Josh était une excellente opportunité, d’autant plus que je n’étais plus un jeune chef.
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Glen File dit qu’il aime vraiment travailler dans la cuisine à Onslow.
File aime vraiment travailler avec Emett, qui partage son temps entre les cuisines d’Onslow et The Oyster Inn à Waiheke.
«Nous sommes assez similaires à bien des égards – en termes de morale et de compréhension de base – donc cela facilite les choses. Nous travaillons en collaboration sur le menu. Souvent, je développe quelque chose, et il peut toujours ajouter 5 % de plus.
« Cela contribue à ce que nous nous entendions tous bien, et c’est formidable pour moi d’en apprendre davantage sur le côté commercial des choses que sur la nourriture. »
Le sentiment est mutuel.
« Glen est un chef talentueux avec une réputation bien établie dans l’industrie hôtelière néo-zélandaise », déclare Emett.
JONO PARKER/FOURNI
Josh Emett dit qu’il cherchait quelqu’un avec des normes élevées pour être le chef cuisinier d’Onslow.
« Lorsque je cherchais à nommer un chef cuisinier pour Onslow, il répondait aux normes élevées dont nous avions besoin pour superviser tous les domaines de la cuisine.
« Nous adoptons tous les deux une approche très collaborative de la nourriture, et sa créativité avec les changements de menu signifie que nous avançons constamment. »
Naga Sunkara – Patrie (Peter Gordon)
Naga Sunkara a commencé sa carrière de cuisinier en Inde, puis est venu en Nouvelle-Zélande pour poursuivre ses études culinaires.
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Naga Sunkara a commencé sa carrière de cuisinier en Inde et est maintenant le chef cuisinier de Homeland.
« J’ai fait une expérience de travail pendant mes études et quand j’ai terminé, j’ai postulé à SkyCity où j’ai obtenu un emploi au Restaurant Terrace au Grand Hotel. Nous n’étions qu’à quelques mètres du dîner de Peter Gordon, donc j’étais souvent à l’intérieur et à l’extérieur et j’ai adoré le style de la nourriture au menu.
Sunkara savait qu’il voulait travailler au restaurant et a pris une rétrogradation pour y arriver.
« Même si le dîner fermait définitivement dans un an et demi et que je devais passer de chef de partie à demi-chef, je savais que l’expérience en vaudrait la peine. »
Le reste appartient à l’histoire culinaire. Sunkara est devenu chef de partie lorsque Gordon a ouvert le Sugar Club et a gravi les échelons jusqu’à son départ de SkyCity en 2018.
Lorsque Gordon et son partenaire Alastair Carruthers ont lancé Homeland en 2020, Naga était le premier choix pour le chef cuisinier.
« Nous avons travaillé ensemble à SkyCity pendant plus de huit ans, et je l’ai vu gravir les échelons et devenir un chef cuisinier très compétent », explique Gordon.
Chris McKeen/Trucs
Peter Gordon dit qu’il est essentiel que les chefs se soutiennent mutuellement dans la cuisine.
«Nous partageons un palais similaire, et nous discutons et échangeons des idées entre nous pour de nouveaux éléments de menu. Nous nous soutenons mutuellement dans nos plats, ce qui est évidemment essentiel.
Sunkara dit que la relation est facile après avoir travaillé si longtemps ensemble.
« Ça ne devient jamais ennuyeux – il crée et change toujours des choses, et c’est amusant de trouver des idées de plats ensemble.
« Il comprend vraiment les autres cuisines en profondeur. Il y a une bonne raison pour laquelle ils l’appellent le parrain de la cuisine fusion, et j’ai l’impression que je ne cesserai jamais d’apprendre tant que je travaillerai ici.