Un nouveau livre de recettes propose des recettes savoureuses du monde arabe

J’adore tout livre de cuisine qui me donne une excuse pour agrandir mon étagère à épices déjà débordante. Alors quand j’ai mis la main sur La table Arabesque, le nouveau livre de cuisine de Reem Kassis, sorti la semaine prochaine, j’étais en extase.

Je me suis immédiatement mis à la recherche de nouvelles saveurs, certaines plus faciles à trouver que d’autres. Je me suis approvisionné en sumac, macis, graines de nigelle, mahlab, fenugrec et zaatar, ce que j’ai appris dans le livre n’est pas seulement un mélange d’épices populaire, mais une herbe entière qui lui est propre, semblable à l’origan quand il est frais.

Kassis, en fait, organise le livre de cuisine autour des ingrédients, le divisant en sections qui mettent en valeur les saveurs adjacentes comme les grenades et les citrons; zaatar et sumac; et la coriandre, le cumin et la cardamome.

La section des aubergines et des tomates, par exemple, contient une salade de tomates légère garnie de sphères de labaneh maison (un ingrédient crémeux ressemblant à du fromage fabriqué en mélangeant du sel dans du yogourt et en le laissant égoutter pendant des heures), de l’ail, du citron, du sumac, du sel et à la fois du zaatar frais et un mélange de zaatar. La même section comprend également une recette de rouleaux de kafta enveloppés d’aubergines à la sauce tomate, un plat cuit au four riche qui met en valeur la saveur plus profonde et atténuée des tomates cuites lentement. Le contraste vous donne une perspective sur la façon dont les mêmes ingrédients peuvent être utilisés de différentes manières.

La plupart des recettes sont faciles à suivre et beaucoup sont végétariennes. Même la section qui couvre ce que Kassis appelle «les bases» est révélatrice.

Pour faire un fromage blanc saumâtre, par exemple, vous mélangez le vinaigre dans le lait frémissant jusqu’à ce qu’il se sépare, puis aromatisez le caillé avec des graines de nigelle, du mahlab et du mastic. (Je n’ai pas pu trouver de mastic localement, mais j’ai pu remplacer un produit similaire que j’ai obtenu lors d’une visite à Oman il y a trois ans.) Je n’ai pas cloué la texture (la mienne était plus lâche que celle de Kassis), mais la saveur est différente tout autre fromage que j’ai mangé – acidulé et floral, délicieux seul ou réparti sur un craquelin.

Dans le reste du livre, vous trouverez des instructions sur la façon de préparer des salades, des craquelins, des gâteaux, des desserts, des boulettes et des plats de poulet, d’agneau, de poisson et de bœuf.

Née et élevée à Jérusalem, Kassis a vécu à Londres et habite maintenant à Philadelphie. Son livre de cuisine 2017 La table palestinienne a remporté des éloges pour avoir mis en valeur la cuisine de sa grand-mère et de sa mère, ainsi que d’autres plats palestiniens.

Dans l’introduction à La table Arabesque, Kassis qualifie d’inviter quelqu’un à manger chez vous «un acte très intime, une expression d’amour».

«Vous les accueillez dans votre vie et partagez avec eux non seulement un repas, mais aussi l’histoire et les histoires que contient le repas», écrit-elle. « C’est exactement ce que j’ai tenté de faire avec mon premier livre, La table palestinienne. J’y ai tissé un récit très personnel des recettes et des histoires de ma famille à travers lequel j’invitais d’autres personnes à explorer l’histoire de la cuisine palestinienne et le récit souvent négligé de son peuple. « 

Écrire La table Arabesque, Kassis a élargi l’histoire, incorporant des recettes du monde arabe. Elle a choisi le titre pour la façon dont il évoque les «lignes fluides entrelacées» et les «motifs croisés et changeants» des motifs d’arabesques.

«Aucune cuisine n’est une ligne droite qui remonte à l’infini dans le temps», écrit-elle. « C’est plutôt comme un motif arabesque, fluide et entrelacé, sa beauté non intrinsèque mais enrichie par le kaléidoscope de dessins entrelacés et potentiellement infinis qui ont inspiré ce titre. »