Soupes du Canada français | Actualités, Sports, Emplois
Soupe aux pois cassés (Photo fournie — Yvona Fast)
Comme nous sommes si près de la frontière canado-américaine, des amis m’ont demandé d’écrire sur la cuisine canadienne-française. Le Québec est connu pour de nombreux aliments dont le principal est le sirop d’érable. Le Canada produit 70 % du sirop mondial — et 90 % de celui-ci provient de la province de Québec.
Parmi les autres délices canadiens-français célèbres, citons la poutine (frites avec sauce), les cretons (un pâté de porc épicé consommé au petit-déjeuner), la tarte au sucre (tarte au sucre), le pouding chmeur (pudding du pauvre), la tourtière (tourte à la viande). Il y a beaucoup d’autres plats canadiens-français… mais comme janvier est le mois de la soupe, je commence par la soupe. Le Québec a de nombreuses journées froides d’hiver, et la soupe est un plat classique pour réchauffer le ventre.
L’une des soupes les plus populaires au Canada français est la soupe aux pois – soupe aux pois jaunes. Pour cette raison, les Québécois sont parfois appelés « Soupes aux pois. »
C’est la soupe signature du Québec, tout comme la soupe au poulet est la soupe principale de la cuisine juive. Épais et rassasiant, il réchauffe à la fois le corps et l’âme pendant les longs hivers canadiens sombres et glacials. C’est le genre de soupe qui vous fait vous sentir mieux quand vous souffrez d’un rhume ou d’une grippe.
Avant les réfrigérateurs et les congélateurs, les pois secs, le porc salé, les herbes séchées et les légumes-racines étaient stockés dans des caves à légumes. Cette soupe était un pilier au milieu de l’hiver lorsque les légumes frais n’étaient pas disponibles.
La soupe aux pois est composée de petits pois secs entiers jaunes et de jambon ou de porc salé, aromatisés aux herbes. La soupe aux pois de Terre-Neuve est similaire, mais comprend plus de légumes comme les carottes et les navets, et est garnie de petites boulettes.
Le jambon fumé est un ingrédient essentiel; cet os charnu est important car il donne à la soupe une saveur riche. Si vous n’avez pas sous la main un os de jambon charnu provenant d’un rôti de jambon ou d’une épaule de porc effilochée fumée, vous pouvez acheter des jarrets de jambon chez votre boucher local.
L’autre ingrédient essentiel est le pois jaune séché. Aujourd’hui, il peut être difficile de trouver des pois jaunes séchés entiers, vous devrez donc peut-être vous contenter de pois cassés. L’avantage est que les pois cassés cuisent plus vite que les pois entiers. Assurez-vous simplement d’utiliser des pois jaunes, et non des pois verts, pour cette soupe aux pois signature du Québec.
Aux États-Unis, nous avons la soupe en conserve de Campbells ; au Canada, la marque la plus populaire de soupe aux pois en conserve est Habitant. Alors que la soupe en conserve est pratique et rapide, la soupe aux pois est facile à préparer et se congèle bien, bien que les pois prennent beaucoup de temps à cuire.
Pour le faire, faites sauter des oignons, puis ajoutez le porc, les pois, les herbes et tout autre légume que vous avez sous la main, et laissez mijoter sur la cuisinière pendant plusieurs heures jusqu’à ce que les pois se désagrègent, tout est bien cuit, la saveur de jambon fumé s’est imprégnée le pot, et votre maison est remplie de vapeur chaude et parfumée de la soupe qui mijote.
Une autre soupe canadienne-française courante est la soupe aux gourganes, une soupe à base de haricot gourgane traditionnel. Cette variété de fève était autrefois largement cultivée au Québec, et cette soupe demeure un plat emblématique dans les régions du Saguenay-Lac-Saint-Jean et de Charlevoix dans le sud-ouest du Québec. Pour cette soupe, le bouillon est fait avec des jarrets de bœuf et du lard salé. Des haricots gourganes fraîchement décortiqués sont ajoutés et cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres avec de l’orge perlé, des carottes, du chou, de la tomate et des vermicelles. Il est assaisonné de sarriette et garni de ciboulette fraîche ciselée. Les variations régionales peuvent utiliser d’autres assaisonnements et légumes.
Sorel-Tracy, une ville du sud-ouest du Québec, est le berceau de la Gibelotte de Sorel, une soupe à base de tomates avec du poisson blanc et des légumes. La soupe à l’orge — Soupe à l’orge perle — est populaire dans tout le Canada français. Ancienne soupe paysanne, l’orge décortiquée entière est trempée, puis mijotée avec des légumes, du sel et un peu de saindoux ou d’huile.
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Soupe aux pois canadienne-française
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Ingrédients:
Un peu de lard de porc, de lard ou d’huile pour la poêle (une cuillère à soupe, ou un peu moins)
1 gros oignon
1 cuillère à café de sel
1 carotte
1 branche de céleri
1 lb de pois jaunes secs (entiers ou cassés)
1 jarret de jambon fumé (environ une livre), un os de jambon charnu ou 1/2 livre de porc salé
1 litre de bouillon
1 litre d’eau
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sarriette d’été
1 cuillère à café de thym séché
1/4 tasse de persil frais haché, facultatif, pour la garniture
Les directions:
Si vous utilisez des pois entiers, rincez et triez les pois, puis faites-les tremper dans de l’eau froide pendant la nuit. Si vous utilisez des pois cassés, il suffit de les rincer avant de les utiliser.
Faites chauffer du saindoux ou de l’huile au fond d’une grande marmite à soupe à fond épais. Épluchez et coupez l’oignon en dés; ajouter et saupoudrer de sel. Couvrir et cuire à feu moyen-doux 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Trancher la carotte et le céleri, incorporer et cuire 5 minutes de plus.
Ajouter les pois, le jambon, le bouillon, l’eau, le laurier, le thym et la sarriette. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et cuire jusqu’à ce que les pois soient tendres et commencent à s’effondrer, environ 3 heures. Remuer de temps en temps et ajouter plus d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Jeter les feuilles de laurier. Retirer la viande et laisser refroidir légèrement; coupez-le de l’os, hachez-le ou déchiquetez-le et remettez-le dans la soupe. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre, si nécessaire. Laisser tel quel pour une texture plus épaisse. Réduire en purée une partie ou la totalité des pois pour obtenir une consistance plus épaisse et plus crémeuse (ce n’est pas traditionnel) avant de remettre la viande dedans.
Garnir chaque portion de persil frais haché.
Pour 8 personnes.
Cette soupe est excellente réchauffée.
Option : Certaines régions ajoutent de l’ail, des poireaux, des navets ou d’autres légumes à la soupe.
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Soupe d’orge aux champignons ou au chou
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Une soupe simple parfaite pour une froide journée d’hiver.
Ingrédients:
1/2 tasse d’orge mondé
1/2 livre de morceaux de bœuf bon marché (la cuisson longue et lente attendrit les morceaux de viande durs)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de saindoux ou de beurre
1 gros oignon
1 cuillère à café de sel
8 oz de champignons (portobello ou bouton blanc) OU 1 petit chou pommé, haché ou râpé
1 ou 2 carottes
1 ou 2 branches de céleri
2 gousses d’ail, finement hachées
4 tasses de bouillon (bœuf ou légumes)
2 tasses d’eau
Goût sel et poivre
Les directions:
Faire tremper l’orge dans l’eau pendant la nuit ou pendant plusieurs heures.
Chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une grande marmite à soupe. Ajouter les morceaux de bœuf, assaisonner de sel et de poivre et faire dorer. Retirer dans une assiette et réserver.
Ajouter l’oignon dans la même poêle; baisser le feu et cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Couper les champignons en quartiers ou en tranches, incorporer et cuire 5 minutes de plus. Frotter et couper les carottes en dés, ajouter et cuire encore quelques minutes. Trancher le céleri, et ajouter. Ajouter l’ail, l’orge trempée et égouttée, le chou haché, la viande réservée, le bouillon et l’eau. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu pour laisser mijoter environ une heure, ou jusqu’à ce que l’orge et la viande soient tendres.
Vérifiez de temps en temps et ajoutez du bouillon si nécessaire.
Goûter, et rectifier les assaisonnements.
Option : Utilisez un mélange de salade de chou à la place du chou.
Option : En alternance, faire cuire un os de bœuf, un oignon et de l’orge trempé et rincé pendant 40 minutes dans de l’eau salée ou du bouillon. Retirer l’os ; ajouter les carottes en dés et le chou râpé. Cuire jusqu’à tendreté. Coupez la viande de l’os et remettez-la dans la marmite. Assaisonner et servir.
Pour 4 à 6 personnes.
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Auteur du livre de cuisine primé « Garden Gourmet: Repas frais et fabuleux de votre jardin, CSA ou marché fermier, » Yvona Fast vit à Lake Clear et a deux passions : la cuisine et l’écriture. Elle peut être trouvée sur www.yvonafast.com et jointe à yvonawrite@yahoo.com ou sur Facebook à Words Are My World.