Sauce de soja : un guide de l’un des ingrédients préférés au monde

Mais toutes les bouteilles de ce condiment noir et salé essentiel ne sont pas égales, avec une grande variété de saveurs et de marques disponibles, certaines de meilleure qualité que d’autres.

Bien que la sauce de soja soit produite dans des usines du monde entier ces jours-ci, la majorité des sauces de soja dans les rayons des supermarchés sont d’origine chinoise ou japonaise et se composent principalement de graines de soja, de sel, d’eau et de farine de blé (ou de blé entier, pour certains).

Daniel Chan est le copropriétaire de quatrième génération de la Koon Chun Sauce Factory, située à Yuen Long, dans les Nouveaux Territoires de Hong Kong. (L’entreprise est maintenant gérée par les familles Chan et Tam.)

Il dit qu’il n’a même pas envisagé de reprendre l’entreprise familiale jusqu’à ce qu’il reçoive une demande de son grand-père, il y a environ sept ans.

« (En grandissant), je savais que ma famille possédait une usine de sauce de soja, mais on ne m’a jamais dit que j’en prendrais la relève. Je ne connaissais donc pas grand-chose à la sauce de soja à l’époque », explique Chan.

Beaucoup de choses ont changé depuis. Avec une formation en anthropologie et un amour pour la recherche universitaire, il s’est immergé dans le monde de la sauce soja et est maintenant considéré comme l’un des experts les plus avertis de Hong Kong.

En plus de conserver son héritage familial, il souhaite « préserver et transmettre l’héritage unique » de la fabrication de la sauce soja.

Bien qu’il y ait beaucoup de débats autour des origines de la sauce de soja et de son inventeur, Chan, ayant travaillé avec des professeurs et des universitaires pour faire des recherches sur le sujet, dit que ce n’est qu’il y a environ six siècles qu’il y a eu des mentions évidentes de ce liquide savoureux dans Littérature chinoise.

« Et ce n’est qu’au début des années 1900 que la sauce de soja est devenue un produit de base pour les familles d’Asie de l’Est », explique Chan.

« C’est parce que le soja était une ressource militaire importante dans les temps anciens et que la plupart de la production de soja était limitée en Mandchourie (la partie nord-est de la Chine) », explique avec passion Chan.

Le processus

Chaque fabricant de sauce de soja a une recette et un processus de brassage légèrement différents, mais la plupart des versions traditionnelles prennent de trois à six mois à préparer.

Les graines de soja sont triées, bouillies et mélangées avec des cultures microbiologiques et de la farine. Ils sont ensuite mis à fermenter dans une pièce à température et humidité contrôlées.

Fondée en 1926, Koon Chun suit toujours cette pratique traditionnelle pour la plupart, produisant de la sauce de soja sans produits chimiques ni conservateurs ajoutés, mais elle a introduit de nouvelles technologies et techniques du monde entier.

« L’utilisation d’une culture pour faciliter le processus de fermentation est quelque chose que nous avons appris du Japon », explique Chan.

« Dans le passé, les fabricants de sauce de soja pouvaient simplement compter sur le temps et l’humidité naturels pour fermenter les haricots et espérer qu’une culture de moisissure naturelle se développerait. C’est pourquoi ils ne pouvaient préparer qu’un seul lot de sauce de soja par an dans le passé.

Les graines de soja fermentées sont ensuite placées dans une cuve avec un mélange de sel et d’eau, qui est exposé au soleil pendant deux à trois mois dans le cadre de la deuxième étape du processus de fermentation.

Après cela, le liquide parfumé de couleur brune est extrait et transféré dans un autre réservoir pour prendre un bain de soleil pendant encore trois mois avant d’être prêt pour la mise en bouteille.

Secouez la bouteille

Alors que certaines usines remplissent les réservoirs de soja vidés avec plus d’eau pour extraire plus de sauce soja, les producteurs artisanaux évitent de le faire pour donner à leur sauce soja un maximum de saveur umami.

« Vous pouvez imaginer le peu d’arôme de soja qui restera après la deuxième extraction, n’est-ce pas ? » dit Chan.

Les graines de soja restantes des réservoirs seront ensuite utilisées pour fabriquer des produits comme la sauce hoisin et la pâte de soja.

La sauce soja extraite du premier cycle de fermentation est appelée « sauce soja de première extraction » (tauh chau en cantonais), ou sauce soja premium.

Mais c’est ici que les choses se compliquent. Les étiquettes des bouteilles ne mentionnent souvent pas quand une sauce de soja est le produit d’un deuxième ou d’un troisième processus d’extraction.

Une façon de le savoir est de regarder la liste des ingrédients. Plus précisément, le niveau de teneur en soja. Un niveau inférieur de soja signifie que c’est le produit d’une extraction ultérieure.

Ces sauces de soja reposent souvent sur des additifs, des colorants artificiels et des produits chimiques pour créer des saveurs de soja et des couleurs sombres.

« Une autre façon de dire combien de vrais graines de soja contient une sauce soja est de secouer la bouteille », ajoute Chan. « Bien sûr, ne le faites que lorsque le personnel du supermarché détourne le regard. »

Si la sauce de soja forme une couche de mousse dense qui dure quelques minutes, cela signifie qu’elle a une teneur substantielle en soja, dit-il.

Clair contre sombre

Différents scénarios de restauration nécessitent différents types de sauces de soja.

Si une recette chinoise demande de la sauce soja mais ne précise pas quel style, il est généralement préférable d’utiliser de la sauce soja légère (saang chau) – la sauce soja fabriquée à partir du processus décrit ci-dessus.

Le Seung Wong est un autre type de sauce soja légère.

Au lieu d’utiliser de l’eau salée, les producteurs ajoutent de la sauce de soja déjà produite aux graines de soja fermentées pendant le processus de bronzage pour doubler la saveur – c’est pourquoi on l’appelle parfois sauce de soja à double fermentation.

Et désolé, la sauce soja claire n’est pas interchangeable avec la sauce soja foncée.

Bien qu’elle ait une apparence plus foncée et un temps d’infusion plus long, la sauce de soja noire chinoise (louh chau) n’est pas plus salée. En fait, grâce à des additifs comme la mélasse, la sauce soja noire a un goût légèrement sucré.

Il est principalement utilisé pour « colorer » un plat – par exemple, il rend vos nouilles sautées plus brunes.

Semblable à la sauce soja noire, la sauce soja épaisse (dik jyu yauh) est plus sirupeuse – elle est légère sur la sauce soja et lourde sur la mélasse – et principalement utilisée pour colorer la viande rôtie.

Sachez également que chaque marque peut avoir sa propre façon de décrire les différents types de sauces de soja claires et foncées.

Koon Chun, par exemple, les appelle « sauce soja fine » et « sauce soja noire ».

Et la sauce soja japonaise ?

Pour compliquer davantage les choses, les profils de saveur de la sauce soja claire et foncée ne s’appliquent pas à la sauce soja japonaise ou au shoyu. (La marque la plus célèbre de shoyu japonais est Kikkoman, qui a été fondée en 1917 et possède des usines de production et des bureaux dans le monde entier.)

La sauce soja légère (usukuchi) est plus douce et plus légère. Parfait pour un plat plus léger comme le tamagoyaki (un type d’omelette japonaise).

« La sauce de soja japonaise est généralement une bonne sauce de soja car ils utilisent du blé entier dans leur sauce de soja, ce qui lui confère un faible taux d’alcool (environ 1 à 3 % d’alcoolémie) et un goût plus sucré. Elle est donc plus agréable sur la langue lorsqu’elle est consommée directement », dit Chan.

Quand il s’agit de tremper des sashimi et des sushis, la plupart préfèrent utiliser du tamari shoyu et du saishikomi shoyu, qui ont un goût plus fort et une texture plus épaisse.

Le tamari ressemble au type de shoyu le plus traditionnel du Japon, mais aucun blé n’est utilisé dans le processus de production.

Le sashikomi, quant à lui, est brassé après avoir retiré l’eau de saumure après la première fermentation. Elle est plus sucrée que les autres types de sauce soja japonaise.

Savourez la variété

Une fois que vous avez acquis les bases, il est temps de vous aventurer dans le monde des sauces de soja aromatisées. Celles-ci sont brassées avec des ingrédients supplémentaires, tels que des champignons et des crevettes, pour rehausser la saveur du produit.

Pendant ce temps, les sauces de soja étiquetées pour un usage spécial – comme la sauce soja au poisson cuit à la vapeur ou la sauce soja au riz en argile, ne sont généralement que des versions ajustées des sauces soja foncées ou claires.

Pour ceux qui s’inquiètent des niveaux élevés de sel de la sauce de soja, les marques les plus populaires produisent des variétés à faible teneur en sodium.

Vous voulez aller plus loin ? Goûtez à certaines des sauces de soja produites par d’autres pays de la région, notamment la Thaïlande, les Philippines, l’Indonésie et la Corée du Sud, qui ont toutes leurs propres profils de saveurs.

Chan recommande également d’expérimenter en mélangeant de la sauce soja légère, de la sauce soja foncée et d’autres ingrédients comme le sucre pour créer votre propre saveur signature.

C’est aussi une bonne idée d’acheter de plus petites bouteilles de sauce de soja pour garder la saveur fraîche. Ou, versez votre grande bouteille de sauce soja dans des bouteilles plus petites pour une utilisation quotidienne tout en gardant la grande bouteille dans un espace abrité frais ou dans un réfrigérateur.

Le voyage « surréaliste » d’un fabricant de sauce soja à la Réunion

Environ la moitié de la sauce soja produite par Koon Chun est destinée à l’Amérique du Nord et à l’Europe.

Mais le propriétaire Chan dit qu’il y a encore des moments où la popularité des produits de sa famille à l’étranger le surprend. Il décrit un voyage en 2018 à l’île de la Réunion, une île française d’outre-mer en Afrique avec une population d’environ 800 000 habitants, comme particulièrement « surréaliste ».

« La Réunion a toujours été un grand pays importateur de nos sauces – important de 30 à 40 conteneurs de sauces chaque année. J’ai donc fait une halte lors de mon voyage d’affaires pour découvrir pourquoi une île volcanique lointaine d’Afrique a acheté autant de nos sauces », dit Chan.

En entrant dans une boulangerie locale, il a repéré deux cuiseurs à riz sur le comptoir, qui contenaient du siu mai chinois.

Chan a appris que ces boulettes de porc (appelées localement bouchons), souvent trempées dans de la sauce soja, sont un casse-croûte de base à La Réunion.

« Et beaucoup de (personnes qui les vendent) soutiennent les sauces Koon Chun depuis des décennies », dit-il.

« J’ai rencontré un propriétaire de magasin qui a crié d’excitation lorsque je me suis présenté. Elle a dit qu’elle n’avait jamais imaginé qu’elle rencontrerait le propriétaire de la sauce. »