Podcaster invente une nouvelle forme de pâtes parce que « le monde est prêt pour quelque chose de différent »
La nourriture bien-aimée que sont les pâtes existe depuis âge. Et bien qu’il y ait au moins 350 types de pâtes au choix, un New-Yorkais a décidé de créer une nouvelle forme qui se démarque des autres.
Dan Pashman est un podcasteur sans formation professionnelle de chef, mais il a imaginé « cascatelli » et en a fait une réalité.
« Il m’a fallu trois ans pour l’inventer. Beaucoup d’études, beaucoup de tests et d’expérimentation et d’échecs et d’obstacles en cours de route », a-t-il déclaré.
« Mais ce que j’essayais de faire avec cela, c’était de rassembler les éléments de certaines de mes formes de pâtes préférées d’une manière qu’ils n’avaient jamais été réunies auparavant. »
Il a partagé toute l’histoire sur son podcast culinaire Le Sporkful. Et maintenant, cascatelli est prêt pour les amateurs de pâtes à commander.
Pashman a parlé avec Comme ça arrive l’animateur Carol Off à propos de son invention. Voici une partie de leur conversation.
Dan, avons-nous vraiment besoin d’une nouvelle forme de pâtes? Quel est le problème avec ceux que nous avons?
Eh bien, Carol, «besoin» est un terme subjectif. Je veux dire, de quoi avons-nous vraiment besoin?
Mais, oui, je pense que le monde est prêt pour quelque chose de différent … Je n’essaye pas de détruire les classiques. J’aime une bonne assiette de pâtes comme tout le monde. Je pense cependant qu’il y a de la place dans le canon pour de nouvelles idées.
Ok, alors qu’est-ce que Cascatelli?
Cascatelli est une forme de pâtes que j’ai inventée.
C’est une forme courte. En gros, il a une bande plate avec une bosse d’un côté et deux volants parallèles dépassant de l’autre côté.
Toutes les pâtes – leurs noms signifient quelque chose en italien … Farfalle, papillons. Linguini, petites langues. La forme est le nom. Alors, que signifie cascatelli?
Cascatelli signifie chutes d’eau.
Qu’est-ce que cette forme fait pour améliorer le plat avec lequel vous la servez?
Les deux volants parallèles combinés à la bosse créent ce genre de canyon entre les deux volants que j’appelle le creux doux. Ainsi, une quantité énorme de sauce peut s’y loger et y rester.
Une large gamme de sauces ira très bien avec cela. Mais le principal est qu’il a une variété de textures différentes dans chaque bouchée. La plupart des formes de pâtes, même celles qui se ressemblent vraiment, ont un peu la même texture … et après quelques bouchées, elles perdent leur éclat. Bien sûr, ils vont bien. Je voulais une forme de pâtes, cependant, que trois, quatre ou cinq bouchées dans l’assiette, vous découvrez encore de nouvelles choses à ce sujet.
Certaines parties de la forme sont particulièrement fermes et d’autres un peu plus douces. Certaines morsures auront plus de volants. Certaines piqûres seront plus plates. Et c’est quelque chose que les scientifiques sensoriels appellent le contraste dynamique – une variété de textures dans chaque bouchée, ce que je voulais vraiment essayer d’obtenir avec cela.
[That’s] ce que vous appelez « l’encensibilité des dents.«
C’est vrai. Ce n’est pas un terme scientifique réel, même si je sais que cela semble très impressionnant. Mais oui, l’incubation dentaire est l’une de mes principales mesures pour les formes de pâtes. Autrement dit, à quel point est-il satisfaisant de s’enfoncer les dents?
Je juge également les formes de pâtes en fonction de leur «aptitude à la fourche» – comment pouvez-vous les mettre sur votre fourchette et les conserver là?
Et « sauceability ». Je pense qu’une forme de pâtes légitimement excellente devrait aller avec la plupart des sauces. Peut-être pas tous, mais la plupart. Et je pense que cela fait cela.
J’adore ça avec la recette Mapo Tofu Spaghetti d’Andrea Nyugen qu’elle a faite pour le New York Times à son retour. Recette absolument fantastique. Mais encore mieux qu’avec les spaghettis, c’est avec les cascatelli, car les spaghettis sont un peu ennuyeux, je suis désolé de le dire.
Comment fabriquez-vous votre propre cascatelli? Avez-vous besoin d’un couteau spécial ou d’une presse spéciale? Comment tu fais ça?
C’est en partie pourquoi il m’a fallu trois ans.
La réponse courte est que la première chose dont vous avez besoin est un dé. C’est fondamentalement comme le moule pour la forme. Mais il s’avère qu’il n’y a qu’une seule personne en Amérique, au moins aujourd’hui, qui fait mourir les pâtes, et attirer son attention et lui faire passer du temps à travailler avec moi était un défi car il reçoit des commandes de Kraft et Campbell’s. Il n’a pas besoin de moi.
Et puis, obtenir une forme réelle qui fonctionne – c’est physiquement possible, qui peut être extrudé à travers une matrice – a nécessité énormément d’essais et d’erreurs.
Ensuite, j’ai eu besoin de trouver une entreprise avec laquelle établir un partenariat; aussi très difficile, beaucoup plus difficile que ce à quoi je m’attendais.
Et puis COVID a frappé et nous n’avons même pas pu obtenir certaines des matières premières dont nous avions besoin pour faire les pâtes. Cela a donc été tout un voyage. Beaucoup de nuits blanches.
Alors vous dites que je pourrai réellement aller dans un magasin et trouver des cascatelli?
C’est le rêve, un jour.
À l’heure actuelle, il est vendu exclusivement via Sfoglini. C’est l’entreprise de pâtes avec laquelle je m’associe pour accéder à leur site Web.
Les frais d’expédition au Canada … [are] un peu élevé, mais nous avons créé une page spécialement pour que nos auditeurs canadiens aillent se retrouver dans les commentaires afin qu’ils puissent se regrouper, passer des commandes de cascatelli et économiser sur les frais d’expédition.
J’ai vu il y a quelques années une nouvelle forme de pâtes appelée radiatori en forme de petits radiateurs. C’était génial. Il contenait tellement de sauce, mais ensuite il a tout simplement disparu. Pensez-vous que Cascatelli va et vient juste?
Je ne sais pas ce que l’avenir nous réserve. Il est difficile de retenir l’attention de qui que ce soit pendant une semaine ces jours-ci, sans parler des années.
Peut-être que lorsqu’ils rédigeront ma nécrologie, ils diront: «Dan Pashman, le type qui a inventé les cascatelli».
Et il y a des choses pires. Donc, vous savez, j’espère que les gens l’aimeront. J’essaie de ne pas trop penser ou de ne pas trop insister sur l’avenir à long terme et j’espère juste que les gens l’essayeront maintenant et l’apprécieront, et cela leur donnera une expérience différente de toutes les pâtes qu’ils ont eues auparavant.
Écrit par Mehek Mazhar. Entrevue réalisée par John McGill. Questions et réponses éditées pour plus de longueur et de clarté.