Pâtisserie : une affaire à retenir

La plupart des romances se déroulent de manière prévisible. Une invitation pour le déjeuner, où vous partagez des sandwichs dans un café bruyant, souhaitant silencieusement que votre pain soit plus croustillant, mais n’abandonnez jamais l’idée qu’un jour cela pourrait l’être. Un rire maladroit alors que vos doigts se touchent alors que vous tendez tous les deux la main vers le sucre dans ce café près de votre bureau où vous n’aimez même pas vraiment le café. Et ce jour rare où l’on vous donne du chocolat, vous feignez le plaisir de cette bombe calorique banale, croyant toujours qu’il y en a plus dans le monde.

Quelque part, vous savez qu’il y a un croissant feuilleté et tendre recouvert de rubans de ganache au chocolat noir riche. Et à côté, un café tourbillonné de ganache à l’orange sanguine, le transformant en le meilleur moka dont vous n’auriez jamais eu besoin.

Vous ne vous attendiez peut-être pas à trouver l’amour au Bellevue’s Dote Coffee Bar, mais maintenant que vous l’avez fait, votre jeu de rencontres en pâtisserie ne sera plus jamais le même. Le copropriétaire Ewald Notter, un chef pâtissier et chocolatier de Bade, en Suisse, n’est pas non plus celui que vous vous attendriez à trouver en train de préparer le menu d’un café.

Mais c’est là que sa copropriétaire, Sarah Doud, a brassé un peu de magie. Doud, qui a précédemment cofondé la société britannique Seattle Coffee Co. avec ses amis Ally et Scott Svenson (qui a ensuite fondé MOD Pizza), a eu l’opportunité de créer quelque chose pour le nouveau Lincoln South Food Hall en 2017 à The Bellevue Collection. Elle cherchait quelque chose de créatif et de différent, et grâce à une série de coïncidences, elle a rencontré Notter. Elle sut immédiatement qu’il était l’ingrédient secret nécessaire pour distinguer Dote.

« Quand vous regardez son incroyable talent, vous pensez à des choses fantaisistes », dit-elle. « C’est le Chihuly du chocolat, un artiste absolu, mais il se soucie aussi vraiment du goût des choses. Sa ganache est composée de seulement quatre ingrédients et ils sont tous ce que vous pensez qu’ils sont. Notre latte aux épices à la citrouille contient de la vraie citrouille. Pour nous, il s’agissait de décomposer les choses pour qu’elles soient vraiment simples.

Rendre l’art simple est un témoignage du talent de l’artiste qui le crée, et Notter l’a à la pelle.

Prenez sa tarte à la pistache au caramel d’abricot. C’est une lettre d’amour à la pistache, prenant ce qui est déjà un superbe concerto pour violon et l’élevant à une symphonie. La ganache à la pistache est épaisse et chatoyante, avec une saveur si prononcée, c’est comme si le personnage sorcier de Mickey Mouse dans « Fantasia » avait convaincu une armée de pistaches de marcher dans son pot, faisant tourbillonner de la poussière d’étoiles et du beurre autour de chaque noix.

La ganache de Notter — qui varie en saveur selon la saison et est disponible en pots individuels — est également tourbillonné dans le café, niché dans des croissants, pris en sandwich entre des macarons et utilisé pour faire des pralines au chocolat et des bonbons. Son voyage de 40 ans à travers le monde de la pâtisserie est vaste et plein de saveurs. Sa propre histoire d’amour avec les sucreries a commencé au début des années 1980 lorsqu’il a appris à souffler et tirer du sucre à l’International Sugar Decor School de Zurich. Il a fini par acheter l’école mais l’a revendue à son professeur après seulement un an. Notter a alors commencé à participer à des compétitions et à attirer l’attention. Peu de temps après, il est recruté pour enseigner aux États-Unis.

Il a vécu dans le Maryland pendant 10 ans, où il a ouvert l’École internationale des arts de la confiserie, puis a déménagé à Orlando, en Floride, et est resté encore 10 ans, ouvrant la Notter School of Pastry Arts. Pendant tout ce temps, il a participé à des ateliers et à des compétitions à travers le monde.

« Si vous faites beaucoup quelque chose, vous devenez meilleur et plus créatif », dit-il à propos du perfectionnement de son art. « Maintenant, c’est très différent à cause d’Instagram et de Facebook. Vous voyez beaucoup de gens qui réussissent sur les réseaux sociaux, mais à mon époque, il fallait créer devant un juge. Quand vous enseignez, vous faites la même chose. Souvent, cela ne se passe pas comme vous le souhaitez ou cela casse et vous devez le réparer devant les élèves. En compétition, c’est pareil. Souvent, je cassais une pièce pendant la compétition et je la réparais, et ça impressionnait les gens.

Notter est l’auteur de cinq livres de cuisine et a trop de récompenses en pâtisserie pour compter, y compris la médaille d’or aux côtés de l’équipe américaine à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon, en France. Il a été invité à la Maison Blanche à quatre reprises et a été le premier intronisé au Pastry Art and Design Hall of Fame en 2000. Il y a six ans, lorsqu’un ancien enseignant lui a demandé de déménager à Seattle, il a dit oui. Puis vint son opportunité avec Dote.

« Je n’ai jamais travaillé avec du café, et c’était un partenariat idéal », dit-il.

Les plans d’expansion sont un secret pour l’instant, mais Doud et Notter disent qu’ils espèrent être dans un endroit supplémentaire d’ici le printemps 2023, avec plus de plans à l’horizon. Pour l’instant, leur salle de restauration propose une gamme complète de pâtisseries, de sandwichs à la baguette croustillants et de cafés à la ganache parfaits pour une date de vacances. Vous ne faîtes plus semblant de vous réjouir du chocolat qu’on vous donne. En fait, vous pourriez retomber amoureux à chaque visite.

L’auteur et chef Ewald Notter a remporté de nombreux prix pour ses créations pâtissières.

de gauche à droite : Suzy Pratt, Peachy Juban-Notter