« Nous voulons accélérer la transition mondiale vers des protéines sans animaux »
La pepsine sans animaux – Qui sera distribué par Ingrédion– a la même fonctionnalité que la variété d’origine animale, avec les avantages supplémentaires de «un approvisionnement sûr et cohérent, un contrôle de la qualité, une stabilité des prix et une durabilité considérablement accrue »,A déclaré basé à San Francisco Clara Foods, Qui est surtout connu pour l’utilisation de microbes modifiés pour exprimer les protéines de l’œuf (moins les poulets).
Bien que la pepsine soit une enzyme fréquemment utilisée comme auxiliaire technologique, et dans de telles circonstances, il n’est pas nécessaire de figurer sur les étiquettes des aliments, de nombreuses entreprises alimentaires cherchent à éviter les ingrédients d’origine animale de nos jours, qu’ils soient obligés d’étiqueter. eux ou pas, a déclaré le PDG Arturo Elizondo à FoodNavigator-USA.
« Les entreprises essaient activement de s’éloigner des animaux dans leur chaîne d’approvisionnement, période, et COVID-19 n’a fait qu’accélérer cela.
« Je pense que dans le passé, si [an animal-derived ingredient] a été utilisé comme auxiliaire technologique, les gens disaient OK, nous n’avons pas à le divulguer, passons à autre chose, »A déclaré Elizondo, qui a déclaré que davantage d’entreprises cherchaient également à faire des déclarations végétaliennes, casher et halal (la pepsine de Clara a la certification Star-K Kosher et la certification Jamiat Ulama-i-Hind Halal Trust).
«Mais maintenant, les gens regardent tout en haut de la chaîne de valeur et il y a beaucoup plus de contrôle et les entreprises veulent être en avance sur le jeu. Ils veulent également éliminer les risques de leur chaîne d’approvisionnement. «
De plus en plus d’entreprises alimentaires cherchent à éviter les ingrédients d’origine animale utilisés comme auxiliaires technologiques, même s’ils n’ont pas à figurer sur les étiquettes.
Il ajouta: «J’ai été vraiment surpris de découvrir combien d’ingrédients d’origine animale étaient utilisés dans les aliments et les boissons que vous ne connaissez pas nécessairement en tant que consommateur. [because processing aids are not listed on labels].
«La Guinness utilisait encore des vessies de poisson pour filtrer sa bière jusqu’à il y a quelques années [Diageo stopped using isinglass – derived from fish bladders – in its filtration process for Guinness in 2018] et les blancs d’œufs sont encore utilisés pour clarifier le vin.
À l’instar de ses collègues startups de technologie alimentaire Geltor (collagène sans animal) et Perfect Day (protéines et graisses laitières sans animaux), Clara Foods déploie la biologie synthétique pour fabriquer des protéines identiques à celles produites par les animaux, en utilisant une suite d’usines microscopiques de protéines.
Alors, comment ça marche?
Les pionniers de l’espace comparent la biologie synthétique à la programmation informatique, uniquement avec des séquences génétiques. Les séquences d’ADN servent efficacement de lignes de code informatique (qui peuvent maintenant être imprimées à un prix étonnamment bon marché) qui peuvent être insérées dans des micro-organismes tels que la levure et les bactéries (qui sont généralement nourris avec une sorte de matière première sucrée dans de grands réservoirs de fermentation) afin d’exprimer quelque chose de des protéines et des édulcorants aux arômes ou aux cannabinoïdes tels que le CBD.
« La pepsine est utilisée dans des dizaines d’applications dans les aliments, les boissons et les suppléments »
Bien que la plupart des enzymes alimentaires soient maintenant produites à l’aide de micro-organismes fongiques tels que Aspergillus Niger Ou Aspergillus oryzae, La pepsine est encore largement fabriquée à partir d’estomacs de porcs, a déclaré Elizondo, qui produit la version sans animaux de Clara en utilisant la levure comme micro-organisme hôte, et est passée par le processus d’auto-GRAS.
« À ce jour, presque toute la pepsine a été fabriquée à partir d’animaux, et nous disons aux gens si vous utilisez de la pepsine, ou toute autre protéine animale, venez nous voir et nous pouvons trouver des moyens d’identifier ces opportunités et de trouver des solutions, comme nous pouvons le faire. très agile et adaptatif. C’est vraiment excitant car c’est notre première incursion en dehors de l’espace œuf. Nous voulons accélérer la transition mondiale vers des protéines sans animaux. »
Il existe également un marché important pour les enzymes digestives telles que la pepsine – une protéase qui décompose (hydrolyse) les protéines pour les rendre plus digestes – sur le marché des compléments alimentaires, a déclaré Elizondo, qui a déclaré que la pepsine sans animaux de Clara était à un prix très compétitif.
«Nous travaillons très activement avec Ingredion dans ce domaine car ils ont une distribution sur de nombreux marchés et avec des clients qui sont dans cet espace. La pepsine est utilisée dans des dizaines d’applications dans les aliments, les boissons et les suppléments. Mais ce n’est même pas que de la nourriture.
« Nous offrons la fonctionnalité des protéines animales sans tous les bagages »
Alors, qu’y a-t-il d’autre dans le pipeline Clara Foods?
L’équipe est particulièrement enthousiasmée par les protéines individuelles dans les œufs avec des propriétés uniques qui n’avaient pas été explorées auparavant car il est trop coûteux de les extraire des œufs, a déclaré Elizondo, qui a déclaré que Clara Foods travaille également sur une protéine d’œuf hautement soluble pour les boissons (à venir plus tard cette année), un substitut du blanc d’œuf (albumine d’œuf sans animal, probablement sortie d’ici la fin de l’année), et des protéines antimicrobiennes, en plus de la pepsine.
« Ce qui unifie l’ensemble de notre portefeuille, c’est l’accent mis sur la fonctionnalité », Dit Elizondo. «Où les animaux sont-ils encore roi? Les protéines animales dominent toujours la catégorie des boissons protéinées. Il y a une raison pour laquelle [plant-based] les alternatives aux œufs n’ont capturé qu’une petite part du marché des œufs [because they don’t have exactly the same functionality as eggs].
«Nous offrons la fonctionnalité des protéines animales sans tous les bagages.»
Comme l’explique la FDA ICI, La pepsine est un «préparation enzymatique obtenue à partir de la couche glandulaire de l’estomac de porc. C’est une poudre de couleur blanc à beige clair, une pâte ambrée ou un liquide clair ambré à brun. Son activité enzymatique caractérisante est celle d’une peptide hydrolase. »
(La pepsine sans animaux de Clara Foods est fabriquée à partir de levure comme micro-organisme hôte.)