Nourrir 9 milliards de personnes signifie réinventer le monde comestible

OTRÈS TARD Après-midi Cutty Sark et aiglefin frit dans un bar surplombant le front de mer en activité à Portland, Maine, Steve Train fait ce que tant de homardiers font à terre : raconter des histoires. M. Train est pêcheur de homard depuis 45 ans ; il est sorti pour la première fois à l’âge de 11 ans.

Une histoire concerne les oursins. Pendant des années, lorsque lui et d’autres homardiers trouvaient des oursins dans leurs casiers à homards, ils les écrasaient sous leurs pieds : les oursins étaient des nuisances. C’était avant que les acheteurs japonais ne réalisent que l’oursin des eaux froides du Maine produisait certains des meilleurs Uni sur Terre. Il s’est avéré qu’il y avait de la valeur dans quelque chose que l’on a longtemps négligé.

M. Train espère maintenant que la même chose pourrait être vraie à nouveau, cette fois pour les mauvaises herbes. Fin octobre, alors que les conditions hivernales et le départ des homards vers des eaux plus profondes vont bientôt l’éloigner de l’eau, M. Train pose des cordes ensemencées de varech sur 1,6 hectare (quatre acres) d’eau près de l’endroit où il vit. une île dans la baie de Casco. Il utilise le même équipement pour s’occuper de sa ferme de varech que pour attraper des homards : bateaux et cordes, tireurs et treuils. Atlantic Sea Farms, la société qui fournit les semences, promet d’acheter chaque lame utilisable. Il en fait fermenter une partie en « sea-chi », délicieusement saumâtre et funky. Certains sont congelés pour les smoothies.

La lutte pour nourrir un monde de peut-être 10 milliards d’ici le milieu du siècle se déroule sur de nombreux fronts. Cela exige des réductions massives de la quantité de nourriture gaspillée et une agriculture qui assure la fertilité des sols à long terme en même temps que l’augmentation des rendements. Il sera également aidé en comblant certaines des lacunes du système alimentaire actuel : des choses négligées jusqu’à ce qu’un œil entrepreneurial couplé à une technologie appropriée voit ce qu’on pourrait en faire. La pêche et l’agriculture ont tendance à être saisonnières, laissant aux travailleurs du temps et des machines inutilisées pendant une partie de l’année qui, avec de l’imagination, peuvent trouver un autre emploi. Il y a des aliments systématiquement ignorés dans certains endroits que d’autres palais et cultures apprécient, comme les oursins. L’élevage de varech coche les deux cases.

Des algues de toutes sortes sont régulièrement consommées dans toute l’Asie de l’Est, mais l’industrie mondiale ne vaut que 6 milliards de dollars environ par an selon le ONU Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)—environ autant que les Américains dépensent en chips tortilla. Le varech est chargé de minéraux et de fibres et beaucoup plus durable que de nombreuses cultures qu’il pourrait remplacer. Mais comme le sait quiconque a déjà élevé ou été un enfant, ce n’est pas parce qu’une chose doit être mangée qu’elle le sera. Pour combler les lacunes du réseau alimentaire mondial, il faut désapprendre certains goûts et préférences.

Considérez l’insecte. Environ 1 900 espèces sont consommées dans le monde, selon le FAO. La cuisine d’Oaxaca, sans doute la plus complexe et la plus délicieuse du Mexique, propose des plats frits chapulines (sauterelles) assaisonné de citron vert, de piments et de sel et roulé dans une tortilla de maïs frais. Les buveurs de la Thaïlande rurale grignotent des coléoptères frits de la taille d’un pouce ; ceux qui travaillent dans les champs d’Afrique australe préfèrent les vers mopane potelés. Environ 2 milliards de personnes choisissent de manger des insectes régulièrement. Le reste du monde le fait sans le savoir, et dans une moindre mesure, en mangeant d’autres choses, comme FDA les règles sont incroyablement claires : les asperges américaines, par exemple, ne sont pas autorisées à contenir plus de 40 thrips [tiny winged insects] par 100 grammes.

Les insectes convertissent les nutriments et l’eau en protéines beaucoup plus efficacement que les animaux plus couramment consommés. Les élever ne nécessite pas de défrichement, libère très peu de gaz à effet de serre et peut être fait en parallèle d’autres cultures, un autre moyen de combler les lacunes. Ils peuvent être nourris avec des déchets organiques, réduisant ainsi le flux de déchets vers les décharges. La plupart des espèces contiennent plus de protéines en poids que les légumineuses; certains contiennent plus que de la viande et des œufs. Leurs exosquelettes peuvent être inconfortables en bouche ; mais les exosquelettes, comme le savent les mangeurs de crevettes et de homard, peuvent être retirés.

Ce serait sans aucun doute mieux pour le monde si les gens mangeaient plus d’insectes. Et pourtant, beaucoup dans le monde occidental (y compris votre correspondant, qui est par ailleurs un mangeur raisonnablement aventureux) trouvent la notion d’une telle entomophagie révoltante. C’est illogique, en particulier pour les convives qui consomment joyeusement des crevettes et autres crustacés, mais alors manger n’est que rarement logique.

Il y a cinquante ans, la plupart des convives occidentaux voyaient de travers le fait de manger du poisson cru ; aujourd’hui, vous pouvez acheter des sushis dans les supermarchés. Un certain nombre de startups spécialisées dans la nourriture pour insectes ont engrangé des investissements modestes dans l’espoir d’un changement de goût similaire.

Pat Crowley dirige l’un des plus anciens, Chapul, fondé grâce à une campagne de financement kickstarter en 2012. C’est un ento-évangéliste – les larves de mouches soldats noires, s’enthousiasme-t-il, sont « l’un des insectes les plus savoureux que j’aie jamais eus ». – qui a été attiré dans l’entreprise par ses préoccupations concernant les ressources en eau dans l’ouest américain. Il dit que les jeunes consommateurs sont beaucoup plus ouverts à l’entomophagie que les plus âgés, ce qui est une source d’espoir.

Mais la plupart des affaires de Chapul ne concernent pas les insectes entiers, mais la farine d’insectes. La croissance des régimes céto, paléo et autres régimes riches en protéines, ainsi que ceux qui évitent le blé, ont fait de la farine de grillon un pari attrayant pour les éleveurs de bogues. Il regorge de protéines et de minéraux, et sa saveur neutre de noisette se mélange bien avec d’autres aliments.

Les produits transformés à base d’insectes de Chapul et d’ailleurs sont aussi avidement avalés par des animaux qui n’ont ni scrupules ni choix quant à leur alimentation, c’est-à-dire d’autres animaux d’élevage. Cela rend l’élevage d’insectes controversé pour certains, qui y voient un soutien aux cruautés et à l’abattage des activités intensives de volaille et d’élevage. Mais d’un point de vue écosystémique, cela peut être utile. Une source riche en protéines qui ne nécessite pas de grandes cultures ou beaucoup d’eau, comme le soja, peut avoir une charge globale plus faible, surtout si elle est largement alimentée par les déchets. Le remplacement de la farine de poisson est particulièrement attrayant. Le saumon d’élevage est souvent nourri avec de la farine de poisson à base d’autres espèces, ce qui perturbe la chaîne alimentaire en haute mer. Les fermes d’insectes très productives pourraient être un moyen de transformer les déchets alimentaires en poisson frais, ce qui semble grandement préférable.

Avec le temps, les insectes pourraient devenir les délices recherchés par M. Crowley. Il n’y a pas que les sushis qui ont fait jaser le nez, les pommes de terre et les tomates aussi. Les goûts changent avec le temps; le menu d’un dîner de fête en 1921 (consommé viveur, pigeonneau désossé, friandises) semble aussi archaïque aux yeux d’un contemporain que les cols amidonnés et les chapeaux à clapet des convives.

À quoi ressemblera un menu slap-up de 2021 pour les gens dans 100 ans ? Ils peuvent s’émerveiller à l’idée d’un carré d’agneau alors que la viande qu’ils mangent n’a jamais vu d’os, de squelette ou même de vaisseau sanguin. Ils peuvent avoir pitié des choix de restauration limités à un petit nombre de créatures vivantes – pas de grillons géants frits ou de jambon de panda salé cultivé. Ils peuvent être étonnés par les fruits et légumes provenant de loin, plutôt que de venir – comme le font tous les meilleurs produits – d’une ferme à quelques étages en dessous du restaurant. Ils peuvent frissonner au risque de manger du poisson pêché à la ligne, ou devenir envieux à l’idée d’un monde où le climat permettrait au café de provenir de grains cultivés sur les coteaux, plutôt que de levure qui n’obtient pas encore tout à fait les flavonoïdes malgré un siècle de bricolage génétique.

Certains jugeront inimaginables et impardonnables la cruauté et les dommages environnementaux causés par le régime alimentaire de leurs ancêtres. S’ils le font en partant du principe moral d’un meilleur bilan en la matière, il y a tout lieu d’espérer que ce sera parce que certaines des technologies décrites dans ce rapport sont devenues courantes, aussi banales que les abattoirs et les serres le sont aujourd’hui. Cela aidera à construire un régime qui révèle que ses mangeurs font partie d’un Anthropocène que l’humanité gère assez bien, à la fois ravissant le palais et mentant légèrement sur la conscience.■

Contenu complet de ce Technology Quarterly
Le nouveau régime Anthropocène : la technologie peut aider à fournir des aliments délicieux plus propres et plus verts
Déménagement : les vaches ne sont plus indispensables pour la viande et le lait
Marchés cellulaires : la viande ne nécessite plus d’abattage d’animaux
Club Culture : les microbes sont de plus en plus utilisés pour préparer de délicieux plats
Des châteaux verts dans le ciel : les fermes verticales cultivent de plus en plus de légumes en milieu urbain
Fonctionnalités et bugs : nourrir 9 milliards de personnes signifiera réinventer le monde comestible*

Cet article est paru dans la section Technology Quarterly de l’édition imprimée sous le titre « Caractéristiques et bogues »