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Mélanges d’épices du monde entier


Les mélanges d'épices comme Chines Five Spice contribuent à ajouter de la saveur et du plaisir à vos recettes.
Les mélanges d’épices peuvent ajouter de nouvelles saveurs aux recettes classiques. Les cinq épices chinoises sont similaires aux épices pour tarte à la citrouille et sont délicieuses à l’automne. Essayez-le avec des poires pochées. Photo de Bill St. John.

Les mélanges d’épices sont les piliers des cuisiniers du monde entier. Un cuisinier pendjabi a son garam masala à portée de main pour l’assaisonnement de tous les jours. Une libanaise, son baharat pour le petit-déjeuner (arrosé de labneh), le déjeuner (à l’intérieur du falafel) et le dîner (sur un ragoût d’agneau).

Nous utilisons également des mélanges d’épices, mais ne les considérons pas comme exotiques. L’assaisonnement Old Bay, le sel assaisonné Lawry’s et l’assaisonnement pour bifteck Montreal Grill Mates sont des mélanges d’épices incontournables en Amérique du Nord, tout comme tout ce qu’on appelle le « dry rub » (pour le barbecue, disons, ou la mijoteuse), peut-être le mélange d’épices dans plus grand ascendant de nos jours.

À leur plus pratique, les mélanges d’épices sont prêts à l’emploi, mélangés par n’importe qui, d’un petit producteur à une entreprise géante (la multinationale McCormick & Company produit les trois mélanges d’épices que nous venons de mentionner).

Cependant, lorsqu’ils sont les plus savoureux et aromatiques, la plupart des mélanges d’épices sont meilleurs lorsqu’ils sont faits maison, c’est peut-être l’acte le plus luxueux que les cuisiniers puissent faire dans leur cuisine.

Le monde arbore d’innombrables mélanges d’épices, ne serait-ce que parce que la composition de ceux qu’il est possible d’énumérer est elle-même si plastique. Le mélange d’épices omniprésent au Maroc appelé ras el hanout (« le meilleur de la boutique ») peut contenir 30, 40, voire 100 épices et aromates différents. La seule liste d’ingrédients garantie est peut-être celle des cinq épices chinoises, car leur nombre est limité.

Mais voici quatre mélanges d’épices de quatre régions tentaculaires du monde, avec des suggestions sur la façon de les utiliser. Les recettes pour les mélanger et les broyer à la maison sont largement disponibles, en particulier en ligne.

Afrique : Ras el hanout

Probablement fabriqué à partir des épices de qualité supérieure qu’un mélangeur a sous la main, ce mélange brun rougeâtre épicé mais doux et (de par la nature de son mélange) très complexe parfumera toutes sortes d’aliments humides tels que les tajines et les soupes (le harira étant le plus populaire ) dans son Maroc natal.

« Celui que je prépare contient 16 ingrédients », déclare Zach Johnston, fondateur et propriétaire de The Spice Guy, dont le siège est à Aurora. Il les répertorie tous à l’entrée « ras el hanout » sur son site Web, thespiceguyco.com, et dit qu’en plus des utilisations de nourriture humide au Maroc, le ras el hanout « est mon choix pour les boulettes de viande, et dans un tzatziki sauce ou, si vous le faites, carré d’agneau.

Inde : Garam masala

« Masala » est un mot hindoustani ou ourdou qui signifie simplement « mélange », tandis que « garam » signifie « réchauffement » ou « chaud ». En règle générale, il contient les graines ou les gousses de cumin, de coriandre, de cardamome, de clou de girofle et de poivre noir, mais, encore une fois, peut également être aromatisé avec de la cannelle ou de la muscade moulue, du poivre de Cayenne ou du laurier.

En cuisine, le faire frire dans la graisse au début d’une recette (méthode très courante dans le sous-continent indien) donne un puissant punch au plat qui s’ensuit, tout en le remuant ou en le saupoudrant, la préparation finie conserve ses saveurs d’origine. Il est synonyme du familier « poudre de curry indien », mais ses utilisations vont bien au-delà des currys. « C’est vraiment très bon dans la soupe de chou-fleur », dit Johnston.

Moyen-Orient : Baharat

Arabe simple pour «épice» ou «épices», le baharat est à la fois fumé, épicé et sucré, généralement un mélange de cumin, d’écorce de cassia (cannelle), de clou de girofle, de coriandre, de cardamome et de poivre noir. Il peut également contenir du piment fort, de la muscade, du piment de la Jamaïque ou du paprika. L’idée de ces mélanges vous intéresse-t-elle ?

Le Baharat est un mélange sec exotique (essayez-le pendant la saison des grillades comme alternative à votre propre frottement) et comme marinade de pré-gril. Parce que c’est sine qua non dans les falafels, Johnston pense donc « C’est parfait pour les hamburgers d’agneau ». Je suis d’accord.

Asie : Cinq-épices chinoises

Toujours un mélange de gousses d’anis étoilé et de clou de girofle, de poivre du Sichuan, de graines de fenouil et de bâton de cannelle – dans la coutume chinoise, pour comprendre les cinq goûts de sel, sucré, amer, aigre et umami – un cinq-épices chinois peut être prononcé avec , disons, les notes florales de l’anis étoilé, tandis qu’un autre arbore le piquant du poivre du Sichuan. Encore une fois, les écarts sont la règle.

Néanmoins, c’est un incontournable de la cuisine asiatique et peut assaisonner la vôtre de manière rentable. Son mélange n’est pas très éloigné de l' »épice à tarte à la citrouille » typique bien connue sur les tablettes des épiceries de ce pays et ajouterait du piquant au prochain buffet de Thanksgiving.

Cependant, parce que Johnston est devenu rhapsodique en disant que « c’est incroyable sur une poire crue ou grillée », j’ai pensé à bricoler une recette de poires pochées au vin rouge et à l’utiliser là-bas. Aussi, tout le monde peut avoir à ces poires car elles finissent par ne contenir aucun alcool.

Poires pochées au jus de cerise et aux cinq épices chinoises

Poires pochées avec un mélange d'épices.
Les poires pochées faites avec un mélange d’épices sont une création parfaite pour l’automne ou un excellent ajout à votre menu de Thanksgiving. Photo de Bill St. John.

Donne 6

Ingrédients

6 poires (Bosc c’est mieux mais Anjou, Bartlett ou autres aussi), pelées juste avant la cuisson, tiges intactes

3 tasses 100 pour cent de jus de cerise acidulé

1 tasse d’eau

1 tasse de sucre

2 cuillères à soupe de jus de citron et le zeste d’1 citron

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 cuillère à soupe de poudre de cinq épices chinoises ou son équivalent en épices entières (voir note)

instructions

Dans une marmite à infusion, mélanger le jus de cerise, l’eau, le sucre, le jus et le zeste de citron, la vanille et la poudre de cinq épices chinoises (ou son équivalent en épices entières). Porter à ébullition et ajouter les poires en réduisant le feu pour laisser mijoter. Couvrir les poires d’un cercle de papier sulfurisé ou d’un rond de cuisson en silicone propre et, si vous avez l’un ou l’autre, une « araignée » ou une écumoire perforée qui s’insère dans la poêle et peut supporter le mijotage. Vous voulez que les poires soient complètement immergées pour qu’elles prennent partout la couleur du liquide de pochage.

Cuire 30 minutes. Lorsque la lame d’un couteau fin pénètre facilement dans le fruit, retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dans le liquide. Retirez délicatement les poires de la poêle avec une passoire ou une cuillère perforée, filtrez les épices et les arômes du liquide et réduisez le liquide en sirop (à environ 1 tasse). Servir les poires à température ambiante ou au frais, selon vos envies, glacées avec le sirop.

Remarque : Au lieu d’1 cuillère à soupe de poudre, vous pouvez utiliser les cinq épices entières dans ces mesures : 1 petit bâton de cannelle (ou d’écorce de cassia), 1/2 cuillère à café de graines de fenouil, 2 gousses d’anis étoilé entières, 1 cuillère à café de poivre de Sichuan et 1/2 cuillère à café de clous de girofle entiers.

Les achats en ligne de mélanges d’épices et de toutes sortes de choses à cuisiner ont décollé au cours des deux dernières années de la pandémie. Nous, au Colorado, pouvons acheter en ligne des mélanges d’épices auprès, entre autres, de ces fournisseurs locaux : thespiceguyco.com, savoryspiceshop.com, myspicer.com et coloradospice.com.

Contactez Bill St. John à billstjohn@gmail.com

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