Les tribus autochtones et l'extraction de haute technologie font partie de la douce histoire du sirop d'érable du Maine

Plus de 100 sucreries, fermes et producteurs d’érable du Maine se préparent pour le 41e week-end du dimanche de l’érable du Maine, les 23 et 24 mars.

L’événement tombe vers la fin de la saison d’écoulement de la sève et constitue une aubaine pour les sucreries de tout l’État, car il s’agit d’une occasion de promouvoir les produits de l’érable et de présenter le processus lui-même. De nombreuses sucreries proposent des visites de leurs lignes et de leurs installations, des petits-déjeuners et des événements, certaines partageant la riche histoire de l’aliment de base sucré du Maine.

Quelque 41 ans de célébration de l’un des produits alimentaires préférés des États-Unis et célèbres en Nouvelle-Angleterre ne sont rien comparés à sa longue histoire.

Lyle Merrifield, propriétaire de Gorham’s Merrifield Farms et président de la Maine Maple Producers Association, a déclaré que la pratique de faire bouillir la sève d’érable remonte à une époque où les colons exploraient encore les côtes de l’Amérique du Nord, bien que la collecte de la sève sucrée remonte bien plus loin.

« Les Amérindiens ont été les premiers à commencer à produire du sirop, mais une grande partie en était à mi-chemin, juste une eau très sucrée », a déclaré Merrifield.

La collecte de la sève était en grande partie une tradition des tribus du nord-est de l’Amérique du Nord – où pousse l’érable à sucre – bien que les tribus situées à l’extrémité ouest de l’aire de répartition de l’érable à sucre autour des Grands Lacs et au-delà pratiquaient également la collecte de la sève. Les méthodes de taraudage variaient depuis de simples encoches en V dans un arbre jusqu’à des pilotis en bois, un tube en forme de cône semblable aux tarauds utilisés aujourd’hui. La sève était collectée dans des paniers ou des bols en bois ou en argile placés sous les robinets.

Une fois collectés, les usages variaient. Dans certains cas, la fine sève était consommée telle quelle. Dans certains cas, la sève était versée dans de grandes auges ou des paniers en écorce de bouleau, où elle restait toute la nuit, le sucre se déposait au fond et le liquide froid était versé pour accéder au sucre.

Une autre pratique courante consistait à chauffer la sève pour éliminer l’humidité et l’épaissir. « Ils préparaient de l’eau douce en mettant des pierres chaudes dans des auges remplies de sève », a expliqué Merrifield.

Les pierres chaudes dégageaient un peu de liquide, laissant une eau douce légèrement plus épaisse et plus riche, qui était bue ou utilisée pour la cuisine. La pratique remonte à 1609, selon plusieurs sources scientifiques, mais on pense que les tribus autochtones exploitaient l’érable à sucre bien avant l’arrivée des colons. Certains descendants autochtones affirment que l’histoire orale fait remonter cette pratique à mille ans.

Une fois que les colons ont introduit les bouilloires et les chaudrons en cuivre, les peuples autochtones ont poussé le processus encore plus loin, produisant presque exclusivement du sucre d’érable, a déclaré Merrifield. Les colons ont alors repris le processus. Le commerce de la canne à sucre des Caraïbes dans les pays en développement, qui a débuté au début des années 1500, servait à l’époque principalement aux sociétés européennes de la classe supérieure. Comme la canne à sucre et le sucre de betterave étaient d’un prix prohibitif, particulièrement loin des Caraïbes, les colons du Nord-Est ont trouvé un doux soulagement dans la production de sucre d’érable.

«C’était le sucre du pauvre», a déclaré Penelope Jessop, vice-présidente de la Société historique d’Androscoggin, à propos des débuts du sucre d’érable.

Jessop a une petite exposition au 93, rue Lisbonne de la société historique, présentant des artefacts amérindiens soulignant leurs liens historiques avec la production de sirop d’érable. Il comprend un panier en écorce de bouleau utilisé pour chauffer la sève, qu’elle a acquis grâce à un prêt de la famille Neptune, une famille Passamaquoddy de l’est du Maine réputée pour sa vannerie.

« J’ai pensé que c’était vraiment intéressant parce qu’on ne considère pas l’écorce comme un récipient rempli de liquide. Mais d’un autre côté, c’est mouillé, ça ne va pas brûler. J’ai pensé que c’était aussi une excellente occasion de le montrer », a déclaré Jessop.

L’exposition, qui restera en place jusqu’à la mi-avril, rend également hommage au regretté Ed Jillson de la ferme Jillson de Sabattus. Jillson était l’un des leaders de la scène acéricole du Maine au cours des près de 40 dernières années.

«Son éthique de travail était si formidable et tout simplement parce que l’érable occupait une grande place dans sa vie», a déclaré Jessop. « Ce n’est pas une très grande exposition, mais elle rend hommage à Ed et y ajoute une touche amérindienne, ce qui est une belle tournure. »

Au milieu des années 1800, la production de sucre et de sirop d’érable constituait un produit agricole de base, à la limite d’une industrie. Selon un communiqué du Portland Daily Press du 20 mars 1866, un journaliste du Mirror and Farmer basé à Manchester, dans le New Hampshire, a rapporté qu’une expérience de trois ans « avait trouvé 4,5 gallons de sève d’érable équivalant à une livre de sucre ».

Un mois plus tard, un article du Brunswick Times Record félicitait un homme du Béthel qui avait collecté suffisamment de sève en une semaine pour fabriquer 488 livres de sucre ou, selon les calculs du même journaliste du Mirror et Farmer, environ 2 200 gallons de sève.

« S’il l’a vendu à 30 cents la livre, il aura fait une bonne semaine de travail », indique le mémoire.

À l’époque, quelque 146 dollars par semaine de travail auraient représenté un peu moins de la moitié du revenu annuel moyen d’un agriculteur. Le sucre d’érable, à environ 30 cents la livre en 1866, rapporterait environ 5,80 $ la livre aujourd’hui, compte tenu de l’inflation, mais la demande actuelle place le produit sucré à environ 20 $ la livre.

De toute évidence, beaucoup de choses ont changé, a déclaré Alan Greene de Greene Maple Farm à Sebago. Greene, vice-président de la MMPA, est la huitième génération d’acériculteurs de sa famille et construit actuellement une nouvelle sucrerie à côté de sa sucrerie construite en 1965.

« Avant cela, mon père bouillait dans l’allée de l’autre côté de la route », a déclaré Greene. « Et avant cela, nos ancêtres bouillaient sur des rochers derrière notre grange. . . . C’est une zone en forme de U où une casserole aurait été posée sur les rochers et où il y avait un feu en dessous.

Greene a déclaré que les rochers sont toujours là et que sa famille continue de préserver le site, que sa grand-mère qualifiait de « bouillant dans les pins » dans son journal de 1935.

Les producteurs d’érable ont commencé à se concentrer sur le sirop d’érable plutôt que sur le sucre d’érable à mesure que le prix du sucre de betterave et de canne baissait et que ce produit devenait plus répandu sur la côte atlantique. Les producteurs ont également trouvé un « point idéal » dans le processus d’ébullition, a déclaré Greene, produisant des sirops d’une densité qui étaient stables à la conservation et ne fermentaient pas ou ne se déposaient pas en sucre. Désormais réglementé par la Food and Drug Administration, le sirop a une « qualité légale », a-t-il déclaré, avec des normes que les producteurs visent.

Bien que le processus de fabrication du sirop continue d’évoluer avec les technologies d’extraction et d’ébullition, il est devenu plus irrégulier en raison du changement climatique. Le week-end du dimanche de l’érable du Maine tombe presque toujours à la mi-saison de coulée de la sève, les nuits glaciales et les journées chaudes du printemps étant idéales, mais les producteurs ne peuvent généralement plus compter sur cela, a déclaré Merrifield.

« Nous constatons une énorme différence dans ce que nous appellerions normalement notre saison typique. Historiquement, la plupart des producteurs, même dans la partie nord du Maine, commençaient à exploiter, vous savez, à la mi-février et généralement la sève commençait à couler vers la première partie du mois de mars. Normalement, nous avions une saison de quatre ou cinq semaines qui progressait quotidiennement à travers l’État.

Merrifield a déclaré que le nord du Maine produisait parfois du sirop jusqu’à la fin avril ou au début mai, mais « nous ne voyons plus cela ». Il a déclaré qu’une sucrerie de Jackman avait commencé à faire bouillir la sève au cours de la première semaine de janvier avant que le temps traditionnellement plus froid ne reprenne et n’interrompe le processus.

De nos jours, la collecte de sève fin avril est rare. Ce qui était autrefois quelques mois de sève avec un jour ou deux de pause en raison des conditions météorologiques est devenu une poignée de micro-saisons, a déclaré Merrifield. Il y a généralement assez de beau temps pour environ quatre jours de production de sève, puis rien pendant une brève période, puis une semaine ou une semaine et demie de succès modéré.

Merrifield a déclaré que la technologie atténue souvent le choc d’une production de sève modérée ou faible, de nombreux grands producteurs utilisant des systèmes de vide pour conserver la sève qui circule dans les chaînes.

« Je sais que certaines personnes dans ma région sont sous vide et nous nous en sortons toujours plutôt bien cette saison jusqu’à présent », a déclaré Merrifield. « Cela dépend de votre activité, mais il ne fait aucun doute que les choses changent beaucoup en termes de météo. »

Greene a déclaré : « Je suis stupéfait de voir à quel point les choses ont changé, même au sein de ma génération, et pourtant c’est toujours le même processus. Mon père aimait toujours dire que nous prenons un processus très simple et que nous le faisons paraître compliqué. Et c’est vrai, parce que nous faisons la même chose depuis des centaines d’années. . . . Le produit final peut être un peu mieux filtré et il peut être un peu plus stable en conservation, mais en fin de compte, c’est toujours du sucre d’érable, du sirop d’érable. Cela vient toujours de l’arbre, et nous avons simplement pris quelque chose qui nous a été naturellement donné et en avons fait quelque chose dont nous pouvons tous profiter.

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