Les secrets d’un affinage réussi : comment sublimer les saveurs du fromage ?

Avant que le fromage arrive à maturité, il passe par de nombreuses étapes clés. L’affinage est la dernière d’entre elles, et permet au fromage d’avoir le goût définitif auquel aura droit le consommateur. En somme, ce produit laitier a tout le temps de développer des saveurs pour parvenir à sa texture définitive. Évidemment, l’affinage doit être bien réalisé pour que le fromage soit d’une qualité optimale. Comment faut-il alors s’y prendre pour sublimer ses saveurs ?

Le principe de l’affinage

Comme l’explique A Table!, cette maison fromagère sur son site, l’affinage doit être réalisé dans des conditions particulières. En général, le fromage à faire maturer est placé dans une cave d’affinage avec les caractéristiques suivantes :

• Le taux d’humidité est de 80% ;
• La température est conservée entre 10 et 15°C.

Évidemment, la pièce est dotée d’un système de ventilation qui permet le renouvellement de l’air ambiant. C’est ce qui facilite la formation des champignons qui donneront une saveur particulière au fromage. Tout cela permet à l’affineur de définir précisément la saveur qu’il souhaite faire prendre au fromage. Le même principe s’applique aussi à la texture du produit. L’étape suivante consiste à utiliser de l’eau salée pour frotter le fromage en cours d’affinage.

La croute gagne ainsi en épaisseur, et regorge de plus d’agents dont le rôle est de conserver le fromage dans les meilleures conditions. Selon les variétés de fromage et le niveau de conservation voulu, le frottage peut également se faire avec :

• Du vin blanc ;
• Du calvados ;
• Du marc de bourgogne ;
• Etc.

La seconde face du fromage en cours d’affinage doit également être retournée, pour que le même principe s’y applique. C’est ainsi que sa forme finale est définie, et qu’une uniformisation du processus de maturation se produit. En somme, l’affinage participe à l’assèchement du fromage et à l’amélioration de son goût.

Affiner tous les fromages : est-ce obligatoire ?

C’est une question assez courante, mais notez que cet article y répond de la meilleure des manières. Il n’est pas obligatoire d’affiner tous les types de fromages. En effet, il existe deux principales catégories de fromages à savoir :

• Les frais ;
• Les affinés.

La première peut être consommée dès que les fromages ont perdu toute leur eau. Ils ne subissent donc pas le processus d’affinage, et entrent dans la fabrication des produits comme :

• Les pâtisseries ;
• Les entremets ;
• Etc.

Variation du temps d’affinage : quels sont les motifs ?

Selon la pâte du fromage, le temps d’affinage peut être compris entre des semaines et des mois. Il est d’ailleurs possible que certains types de fromages soient affinés pendant plusieurs années. Par exemple, il faudra compter entre 2 et 4 mois pour affiner les fromages :

• À pâte molle :
• À croute fleurie ;
• À croute lavée.

Il s’agit des périodes d’affinage les plus courtes. Par contre, prévoyez au moins 15 semaines pour affiner des fromages faits avec une pâte persillée. La moyenne est de 12 mois quant aux variantes fabriquées avec de la pâte pressée cuite. Ce sont notamment :

• L’emmental ;
• Le comté ;
• Le gruyère ;
• Etc. 

C’est d’ailleurs ce qui explique la sécheresse de leur croute. Une fois que le fromage est acheté en grande surface, sa conservation doit être faite dans un réfrigérateur. C’est le meilleur moyen de profiter de toutes ses saveurs.