Le Statler offre une touche française avec une touche de Detroit

Fou une ville fondée par un commerçant français, nommée d’après le mot français pour «détroit», et surnommée le Paris du Midwest, il n’y a pas beaucoup de restaurants français à Detroit – ou dans la région, d’ailleurs. Bien sûr, il y a Cuisine, le restaurant de Paul Grosz dans le New Center, sa longévité tout aussi impressionnante que la carte franco-américaine contemporaine soignée et impeccable. Mais pour la plupart, il y a un vide dans la cuisine française. Ce n’est pas faute d’essayer : en 2018, le chef Alex Young, lauréat du prix James Beard, a ouvert The Standard Bistro & Larder à Ann Arbor, et quelques années auparavant, David Gilbert a lancé Marais à Grosse Pointe. Le Standard était le rêve de longue date de Young, tandis que le Marais était la vision de Gilbert d’amener un restaurant gastronomique à égalité avec The French Laundry de Thomas Keller ou Alinea de Grant Achatz dans le métro de Detroit. Les deux ne sont plus ouverts.

Entrez dans The Statler, un bistrot franco-américain situé au premier étage des City Club Apartments sur Park Avenue, dans le centre-ville de Detroit, juste en face du Grand Circus Park. L’espace est l’endroit où se trouvait l’ancien hôtel historique Statler, qui accueillait des célébrités comme Harry Houdini et Zsa Zsa Gabor, avant qu’il ne soit démoli au début des années 2000. Lorsqu’il a été construit il y a plus de cent ans, l’hôtel de style néo-Renaissance italienne a coûté 3,5 millions de dollars (plus de 70 millions de dollars en dollars d’aujourd’hui), l’hôtel le plus cher et le plus luxueux de la ville à l’époque. Des photos de son passé historique peuvent être vues dans les couloirs du restaurant, y compris un menu encadré proposant des plats comme un cocktail de crevettes classique, une côte courte braisée, des cuisses de grenouilles de style roadhouse, et plus encore.

Le Statler d’aujourd’hui propose des préparations rustiques et des saveurs profondes des standards des bistrots français comme la côte courte braisée (pas de cuisses de grenouilles, cependant) dans un cadre sophistiqué mais accueillant rappelant un grand café élégant, avec du bois sombre, des banquettes bordeaux chics et beaucoup de naturel la lumière pénétrant par les fenêtres les jours ensoleillés. Cela m’a rappelé les bistrots de quartier classiques et charmants où j’ai passé de nombreuses après-midi tranquilles lors de ma visite à Paris il y a quelques années. L’espace de restauration de 165 places a été conçu par Patrick Thompson Design, qui a créé des restaurants comme The Meeting House à Rochester et Elwood, récemment rénové, près de Comerica Park.

Le menu a été élaboré par le chef cuisinier Daniel Scannell, l’un des 72 chefs aux États-Unis avec la distinction convoitée, et James Oppat, le chef exécutif de Joe Vicari Restaurant Group, dont The Statler fait partie. Le chef exécutif Lea Perz, qui a suivi une formation au célèbre Culinary Institute of America et qui a travaillé auparavant comme garde-manger et cuisinier au Forest Grill à Birmingham avec Brian Polcyn, dirige la cuisine.

Mon compagnon de table et moi avons commencé un repas récent avec un steak tartare et un pâté de campagne. Le steak tartare est simple et classique, avec des câpres apportant des niveaux d’acidité et de croquant qui sautent au palais comme du pop-corn (il aurait pu utiliser une touche de sel). Le jaune d’œuf croustillant sur le dessus est une variante excitante du jaune cru habituel qui garnit le tartare. J’aurais aimé un véhicule plus substantiel pour le tartare que ce qui semblait être des craquelins d’eau en boîte. L’accoutrement était similaire à celui du pâté de campagne, alors pourquoi ne pas ajouter le pain grillé ?

Nous avons essayé le pâté de campagne à deux reprises : la première fois, la texture était un peu décalée, presque farineuse, comme si elle avait été trop travaillée et trop réchauffée, et le bacon enroulé autour tombait. Mon compagnon de table, qui a fait sa juste part de pâté, n’a pas été impressionné et n’a pas voulu le commander à nouveau lorsque nous sommes revenus un autre soir. Heureusement, il a cédé, car c’était somptueux et parfaitement exécuté la deuxième fois (il en a dévoré plus de la moitié). Il vient avec des canneberges, de la moutarde, des oignons rouges marinés, des cornichons et du pain grillé, avec tous les éléments complétant les saveurs audacieuses et affirmées du pâté. Parmi les autres options de hors-d’œuvre, citons Eggs & Caviar, Scallop Rossini et Moules Marinière (moules fraîches cuites à la vapeur dans une sauce rouge épicée).

Côté hors-d’œuvre, la vedette était les Escargots Henri Maire : escargots sauvages de Bourgogne avec fondue au beurre à l’ail, persil, Pernod et profiteroles. La fondue était sublime, sentant l’ail avec la sauce luxueuse équilibrant les escargots parfaitement cuits. Les profiteroles étaient croustillantes et aérées, un exploit incroyable étant donné que tout nageait ensemble dans un bol au lieu du plat spécial habituel qui sépare les escargots ; le fait que tout ait conservé sa texture et sa forme témoigne du savoir-faire de la cuisine.

Les entrées sont généreuses et copieuses. La côte de bœuf braisée est l’un des plats les plus populaires, nous ont dit nos serveurs, et dans une ville de viande et de pommes de terre comme Détroit, ce n’est pas une surprise. J’ai regardé les tables autour de nous, et la plupart du temps, mes autres convives avaient également commandé la côte courte. Il est cuit à feu doux et lent, jusqu’au niveau parfait de tendreté à la fourchette, de sorte qu’il se coupe facilement comme du beurre mais ne se désintègre pas et ne disparaît pas dans le reste du plat. Alors que la côte courte était bien assaisonnée, ce sont les légumes qui ont vraiment brillé dans l’assiette. Chacun était ostensiblement préparé et cuit séparément, et chacun d’eux avait un goût vibrant d’eux-mêmes – les carottes ont conservé leur douceur moelleuse tandis que le panais se démarquait par son caractère plus noisette.

Nous avons également essayé le canard rôti, une version inspirée et moderne du canard à l’orange servi simplement mais élégamment avec une sauce Grand Marnier versée à table sur la moitié du canard rôti agrémentée d’échalotes grillées et de couenne de kumquat. Le canard était rôti à la perfection tendre (j’aurais aimé une peau un peu plus croustillante) et le kumquat a ajouté une touche d’agrumes brillante au plat, une touche surprenante à l’orange habituelle qui peut rendre le canard à l’orange incroyablement sucré. La version du Statler n’était pas trop sucrée mais peut-être un peu trop subtile – plus de saveur de kumquat dans la sauce aurait tout rehaussé. Les frites de steak se vantaient d’un steak de New York baigné dans une fausse béarnaise, mais les frites croustillantes constituaient la meilleure moitié du plat.

Les vins au verre comprennent des sélections de l’Ancien et du Nouveau Monde. Nous avons essayé un pinot noir français doux et soyeux qui complétait le plat copieux. La liste des bouteilles comprend également des bouteilles de l’Ancien et du Nouveau Monde, dont le prix varie de 44 $ à 550 $.

Les plats sont un prélude satisfaisant aux desserts époustouflants, présentés sur un chariot à desserts en bois et or de près de 5 pieds de haut. Il existe des plats français comme la crème brûlée et le gâteau à la ganache au chocolat, mais ce sont les options les plus intéressantes et les plus créatives qui valent les calories. Le mélange d’agrumes était une version imaginative de la tarte au citron vert, avec des nuages ​​​​crémeux éclatant de saveur de citron vert au sommet d’un rectangle de biscuits Graham. La tarte à la crème de banane au chocolat est réinterprétée et magnifiquement présentée comme une boule de chocolat avec du caramel salé versé de façon spectaculaire, faisant fondre la sphère de chocolat pour révéler l’intérieur crémeux.

Alors que l’ambiance est haut de gamme, avec des serveurs portant des vestes qui disent The Statler et essuyant les miettes entre les plats, le service est accueillant et terre à terre. Un serveur nous a raconté des blagues de papa, que je détestais et que mon mari adorait, et le responsable de la restauration m’a demandé si je voulais du ketchup avec mon steak frites (j’ai refusé). Vous pouvez avoir l’impression d’être à Paris lorsque vous êtes au Statler, mais le service chaleureux et amical vous ramène à Detroit.

Le Statler dispose d’un grand patio en plein air avec un côté dédié à ceux qui viennent juste prendre un cocktail. Il y a aussi un marché rempli de produits d’épicerie, de pâtisseries, de café, de vin et d’autres produits de base ainsi que de plats à emporter (dont la côte courte), pour les habitants du centre-ville.

Les bistrots sont profondément ancrés dans le tissu de la culture culinaire parisienne, et du transport à emporter à l’happy hour et à la soirée, The Statler a fait valoir qu’il peut être cet endroit pour ceux qui vivent au centre-ville. Mais plus encore, il semble que Détroit ait enfin une autre destination pour les convives du métro de Détroit à la recherche de cuisine française.

Le Statler, 313 Park Ave., Détroit; 313-463-7111; Dîner, lundi-dimanche ; Brunch, dim.; statlerdetroit.com

Cette histoire est tirée du numéro de juillet 2022 de Hour Detroit. En savoir plus notre édition numérique.