Le resto du bout du monde

Le nouveau Icefjord Centre à Ilulissat est une belle chose. Conçu par l’architecte danoise Dorte Mandrup pour « planer comme un harfang des neiges sur le paysage », le centre d’accueil de 17,3 millions de livres sterling a finalement ouvert l’année dernière, l’aboutissement d’une idée qui existait depuis deux décennies. Financé par des philanthropes et le gouvernement groenlandais, il est conçu pour fournir un lieu de rencontre à la communauté locale, servir de passerelle entre la ville et la nature sauvage au-delà et encourager le tourisme.

Après y avoir été le jour pour voir l’exposition expliquant la science de la calotte glaciaire et la position du Groenland à l’avant-garde du changement climatique, je suis revenu à minuit, profitant de la lumière du milieu de l’été. Mes pas résonnaient le long du trottoir de bois qui traversait la toundra, accompagnés du hurlement des chiens de traîneau, enchaînés sur un terrain vague entre la ville et le nouveau centre. Le sentier monte et continue jusqu’au toit en bois fluide du centre, mais pour un point de vue encore meilleur, j’ai continué quelques minutes de plus, jusqu’à l’endroit où la passerelle escaladait un escarpement de granit lisse.

Là, s’étendant jusqu’à l’horizon se trouvait la grande attraction de la région : le fjord rempli d’icebergs et derrière lui le glacier Sermeq Kujalleq, d’une ampleur à couper le souffle, une étendue fissurée et escarpée de blancheur s’étendant à perte de vue. Il peut couler à plus de 20 mètres par jour, envoyant 35 milliards de tonnes de glace par an dans la baie de Disko.

C’est un spectacle qui a fait d’Ilulissat la plus grande destination touristique du Groenland, bien que les statistiques soient relatives. En 2019, la ville a enregistré un nombre record de touristes de 22 000, un peu moins que ce que la galerie Tate Modern de Londres peut recevoir en une journée. Pour l’instant, elle a encore l’air d’une ville frontière, avec des fusils de chasse suspendus sous les avant-toits des maisons, quelques boutiques de souvenirs vendant des sculptures sur os et des accessoires de mode en peau de phoque, mais le gouvernement tient à développer le tourisme comme moyen de diversifier l’économie. . En plus d’aider à financer l’Icefjord Centre, il étend l’aéroport d’Ilulissat afin qu’il puisse prendre des vols internationaux, avec un achèvement prévu en 2024 ou 2025. D’ici là, les visiteurs doivent passer à des avions plus petits à Kangerlussuaq, une ancienne compagnie aérienne américaine de la seconde guerre mondiale. base de la force, à 150 milles au sud.

Si l’Icefjord Centre est un signe que le tourisme groenlandais va au-delà d’être un lieu pour les explorateurs inconditionnels, une heure de bateau, de l’autre côté de l’icefjord, est quelque chose d’encore plus remarquable. Le petit village d’Ilimanaq compte normalement environ 50 habitants et abrite l’Ilimanaq Lodge de 15 chambres, composé de simples chalets en bois à ossature A perchés sur les rochers au-dessus de la baie remplie d’icebergs. Depuis le milieu du mois dernier, le village abrite également Koks, un restaurant gastronomique autrefois basé aux îles Féroé, où il a remporté la première étoile Michelin de ce pays en 2017 et une deuxième en 2019. Il est installé dans une confortable maison en bois datant de 1751, l’un des plus anciens bâtiments du Groenland, mais y installer une cuisine haut de gamme n’a pas été facile.

« Au Groenland, on m’a dit que tout ce qui peut mal tourner tournera mal », raconte le chef exécutif, Poul Andrias Ziska. « Et ce qui ne devrait pas mal tourner tournera probablement mal aussi. »

C’est peut-être son caractère féroïen imperturbable, mais si quelque chose a mal tourné, cela ne se voit pas. Le soir où j’y ai mangé, le personnel de service en uniforme a présenté un menu de dégustation de 18 plats vertigineux et quelque peu intimidant – 2 100 DKK (239 £) par personne – accompagné de vins fins (1 600 DKK supplémentaires). Après avoir mangé une douzaine de plats savamment élaborés allant de la baleine braisée à la truite sauvage dans une sauce aux groseilles fermentées, j’ai été revigoré par une séquence de plusieurs desserts, dont une mousse qui donne de la langue à base de varech rôti combiné à du céleri-rave fermenté. L’amertume du varech était ensuite oblitérée par une patelle caramélisée (présentée sur un petit rocher, naturellement), onctueuse comme du caramel fondu et sucrée à la confiture de carottes.

Cela ne ressemble à rien de ce que n’importe qui au Groenland a connu auparavant, mais l’espoir est que les chefs locaux trouveront la présence d’une cuisine de pointe inspirante. L’un des plus jeunes chefs est Brijan Isaksen, un Groenlandais originaire du sud de l’île. « Je suis fier que les gens puissent venir ici et goûter certains de nos ingrédients traditionnels », m’a-t-il dit. « Et peut-être que d’autres Groenlandais s’entraîneront pour travailler dans des restaurants afin que nous puissions montrer les choses qui nous rendent heureux. »

Manger chez Koks n’est pas pour les personnes sensibles aux protéines animales. Il y a du cœur de renne, du bouillon de bœuf musqué, ainsi que des steaks de baleine et de la graisse crue. Le Groenland autorise les chasseurs inuits à capturer un nombre limité de plusieurs espèces de baleines différentes, une prise sanctionnée par la Commission baleinière internationale en raison de la culture et des traditions autochtones. Ils reconnaissent également que pour de nombreux Inuits, les protéines fournies par la consommation de mammifères marins sont une nécessité nutritionnelle et économique.

Pour la petite histoire, la viande de baleine a une texture légèrement moelleuse avec la saveur du boeuf maigre. Peu de temps après, un parcours de têtes de crevettes entières frites avec des yeux et des moustaches semblait relativement apprivoisé, et une fois dans ma bouche, ils avaient la consistance et la saveur rassurantes des craquelins aux crevettes. Et étonnamment, dans un pays couvert à 80 % de glace et avec de la roche nue et des sols minces sur une grande partie du reste, il y avait aussi des fruits et des légumes, y compris des camarines, des champignons arctiques délicats et de l’oseille de montagne.

Ziska a perfectionné ses compétences aux îles Féroé, où il existe une ancienne tradition de servir de la viande fermentée – généralement de l’agneau, mais aussi du poisson et de la volaille, dans un processus qui produit des saveurs extrêmement fortes. Le sel était cher, donc plutôt que de l’utiliser comme agent de conservation, les insulaires suspendaient leur viande dans des hangars de séchage ouverts aux brises sifflantes de l’Atlantique et avec une température d’automne constante comprise entre 4C et 8C. Le résultat – dans le cas de l’agneau – est un rôti de viande ratatiné et noirci recouvert d’une fine couche de moisissure formée par des bactéries anaérobies. Le goût est extrêmement puissant, avec la saveur piquante du fromage bleu. La fermentation et les saveurs distinctives qu’elle confère restent au cœur de la cuisine de Ziska. Au Groenland, on le retrouve dans sa boisson purifiante au kombucha au cassis, ainsi que dans des plats comme le crabe des neiges à la pâte de champignons fermentés.

Les saveurs traditionnelles des îles Féroé sont un défi pour l’étranger et, pendant de nombreuses années, elles ont été cachées aux touristes. Mais Koks, avec sa touche moderne et très élégante d’agrafes soufflées par le vent, s’est montré capable d’attirer des convives du monde entier. Concevoir un menu tout aussi sophistiqué à partir de la flore et de la faune plus variées du Groenland a nécessité beaucoup de recherche et de développement, explique Ziska. Il m’a montré le congélateur du restaurant contenant des morceaux de viande de renne, et une étagère sur laquelle il y avait une dizaine de lagopèdes à moitié plumés. Les convives sont servis de tendres tranches de viande de poitrine en brochette sur un os d’aile (plumes encore attachées pour la décoration).

Ziska est clairement stimulé par l’emplacement éloigné d’Ilimanaq et imperturbable à l’idée que ses clients gourmands devront se rendre au Groenland et traverser une baie remplie de glace pour atteindre le restaurant, qui compte 30 couverts. « Nous avons vu aux îles Féroé que les gens prenaient l’avion pour un long week-end depuis New York pour découvrir Koks », dit-il. « Il existe un segment international de personnes déterminées à manger dans des endroits que peu d’autres auront la chance de visiter. »

Pour ajouter à l’exclusivité, le restaurant gastronomique le plus éloigné du monde ne sera ouvert que pendant deux ans, après quoi il se retirera dans de nouveaux locaux aux îles Féroé.

Au Icefjord Centre à Ilulissat, j’ai été frappé par l’ironie des touristes qui se rendent au Groenland pour en savoir plus sur les effets du changement climatique. Et, dans le même ordre d’idées, je me suis interrogé sur les avantages et les inconvénients éthiques de la restauration auprès de convives qui pourraient bientôt voyager d’Amérique, ou même plus loin, pour manger des plats scrupuleusement locaux et d’origine durable. Cependant, le gouvernement du Groenland estime que le tourisme est moins potentiellement dommageable que l’extraction évidente de carburants alternatifs, minéraux et fossiles.

Même si Koks aide à amener les gastro-touristes sur la côte ouest du Groenland, le plus grand attrait restera l’étonnant environnement naturel. Le matin après mon repas, je suis sorti d’Ilimanaq avec le guide local Nivé Heilmann de Diskobay Tours. En moins d’une demi-heure, nous avions repéré un groupe de cinq bœufs musqués, les bovins à poil laineux qui pèsent jusqu’à 400 kg et vivent de la toundra riche en fleurs. « Je n’aime pas m’approcher trop près, » dit-elle avec un petit rire. « Un ami a été poursuivi par un ami il n’y a pas longtemps alors qu’il étendait son linge. Il a réussi à rouler sous sa véranda, perdant une chaussure dans le processus. Il n’a pas été blessé, mais le bœuf musqué a fait pipi dans la chaussure avant de partir.

Au bout d’une heure nous sommes tombés sur un vieux cimetière près du site d’un village abandonné. « La vie a toujours été dure ici, et encore aujourd’hui les gens meurent encore souvent jeunes, à cause du temps, dans des accidents de chasse ou en mer », a-t-elle expliqué. « Mais, nous ne craignons probablement pas la mort comme vous le faites. Quand quelqu’un meurt on dit « pillier » (« félicitations »), comme une façon de célébrer que nous avions cette personne dans nos vies. Nous croyons également que si vous pleurez beaucoup, l’âme du défunt aura du mal à atteindre le ciel. Notre âme doit ramper sous une couverture de peau pour se rendre de l’autre côté, et si nous sommes trop tristes et faisons trop d’histoires, elle est ramenée vers notre monde. Et ce n’est pas bon.

En regardant les eaux glaciales à proximité, il n’était pas difficile de comprendre à quel point les gens devaient être durs pour survivre ici et pourquoi la mort devait être traitée de la manière la plus pratique possible. La nourriture disponible à Ilimanaq est peut-être maintenant exquise et chère, mais à l’extérieur, c’est toujours un endroit difficile. Je me sentais ivre de la lumière sans fin et hypnotisé par le passage constant de la glace flottante, une sorte de demi-élément entre la mer et le ciel.

Tim Ecott est l’auteur de ‘The Land of Maybe: a Faroe Islands Year’ (Livres courts)

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