Le raifort suggéré comme alternative au milieu de la pénurie de moutarde française
Goûter une noisette de sauce au raifort avec une tranche de rosbif était autrefois quelque chose qui ferait reculer d’horreur la plupart des Français et demander de l’eau, mais une pénurie de moutarde signifie que le condiment anglais traditionnel pourrait bientôt entrer dans les cuisines françaises.
Le prix de la moutarde a augmenté de 9 % en France sur un an, selon une étude du cabinet d’analyse IRI. Cela est principalement dû à une mauvaise récolte de 2021 au Canada. Le Canada fournit 80% des graines de moutarde en France, indispensables au condiment (goût).
Le contexte géopolitique a également joué un rôle dans la crise du marché de la moutarde. La Russie et l’Ukraine, deux grands producteurs de semences, auraient pu aider à compenser les pertes canadiennes. Cependant, l’Ukraine, qui est en guerre, a interrompu sa production et la Russie a été frappée par un embargo commercial.
Appelé raifort en français, le raifort était auparavant confiné à l’Alsace et à certaines parties de la Bretagne, où, contrairement à la Grande-Bretagne, il est souvent cultivé dans des jardins potagers.
Membre de la famille des choux, la plante est cultivée tout l’été puis récoltée pour sa grosse racine.
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Celle-ci est nettoyée puis râpée très finement pour obtenir la base des sauces au raifort.
Les versions plus douces et fortes sont fabriquées par le seul producteur français de raifort, Alélor, basé en Alsace.
Les versions chaudes ont un goût plus fort que la plupart des moutardes françaises, tout comme la moutarde Coleman en poudre traditionnelle est beaucoup plus forte que la plupart des moutardes françaises.
« En Alsace, cela fait partie de la tradition culinaire germanique qui influence la région », a déclaré Céderic Gassmann, d’Alélor, un petit producteur de condiments qui produit la majeure partie de la sauce au raifort produite en France.
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« Nous le fabriquons depuis des années, la quasi-totalité de la production étant vendue en Alsace et dans d’autres régions de l’est de la France. »
La culture commerciale de la culture demande beaucoup de main-d’œuvre, principalement parce que les grosses racines signifient que la plupart des désherbages doivent être effectués manuellement, tout comme la récolte. Même l’utilisation de cuillères à pommes de terre n’est pas possible.
« Nous avons 15 agriculteurs à moins de 25 km de notre usine qui travaillent avec nous depuis des années », a déclaré M. Gassmann.
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« Le travail manuel se poursuit dans l’usine, les racines devant être nettoyées et triées à la main, puis coupées à la bonne taille pour être mises dans un éplucheur de pommes de terre », a déclaré M. Gassmann.
« Les racines pelées sont ensuite introduites dans la râpe pour faire la base des sauces, qui contiennent de l’huile, du vinaigre et du sel ainsi que des herbes ajoutées. »
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Un pot de 200g de pâte de raifort coûte environ 50% de plus qu’un pot de moutarde, mais la pénurie de moutarde fait que les cuisiniers professionnels et domestiques de toute la France utilisent plus de raifort dans leurs plats.
« Il est particulièrement apprécié en France lorsqu’il est mélangé à une soupe ou une vinaigrette où il donne un peu de mordant et relève le plat », a déclaré M. Gassmann.
« Mais il y a des gens, en Alsace, qui en tartinent sur de la viande rôtie, comme les Anglais. »
Alélor, qui emploie 20 personnes, fabrique également de la moutarde et, ironie du sort, n’a pas été touché par la pénurie de graines de moutarde comme les autres producteurs français.
« La plupart des moutardiers français utilisent des graines du Canada, qui fournit 80% du marché français, mais où la récolte a été durement touchée par une vague de chaleur l’été dernier », a déclaré M. Gassmann.
« Dans le même temps, les moutardiers de Bourgogne ont eu un été très humide, ce qui a fait baisser leurs rendements, mais nous achetons nos semences à quelques alsaciens et ils ont fait une bonne année.
« Mais nous ne sommes qu’une petite entreprise et ne pouvons pas fournir de la moutarde à toute la France !
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