Le monde du whisky en guerre alors que la technologie permet aux esprits de vieillir instantanément


Dans la nouvelle de 1901 de HG Wells «The New Accelerator», un scientifique invente une potion qui permet à quiconque la boit de se déplacer dans le temps beaucoup plus rapidement que d’habitude, parcourant de longues distances dans ce que les autres perçoivent comme une fraction de seconde.

Bryan Davis, distillateur basé à Los Angeles et admirateur de longue date de Wells, n’a pas tout à fait accompli cet exploit. Mais il prétend avoir accompli quelque chose qui est – du moins dans le monde des boissons – presque aussi remarquable: il peut faire vieillir des spiritueux des décennies en quelques jours en utilisant la chaleur et la lumière.

Le cofondateur de la distillerie Lost Spirits est peut-être le plus en vue d’un groupe de fabricants de whisky et de rhum qui croient que la science peut les aider à contourner le processus de vieillissement en barrique. «Il est très probable que cela finira par être la façon dont tout le monde fait [aged spirits] Dans 100 ans », affirme Davis.

Ancien concepteur de manèges de parcs d’attractions, qui a commencé sa carrière de boissons dans la vingtaine lorsqu’il a créé une distillerie d’absinthe en Espagne, Davis a clairement un goût pour le drame, exprimé le plus évidemment dans sa distillerie de LA. Ici, les visiteurs prennent une barge à travers une «jungle» et dégustent des spiritueux dans une pièce ressemblant à une fosse à opium victorienne. Il a également donné au whisky dans sa gamme Abomination des noms tels que «Sayers of the Law» et «Crying of the Puma», titres de chapitres dans L’île du Dr Moreau, Le conte sombre de Wells sur les hybrides humains-animaux.

Mais Davis n’est pas le seul fabricant de boissons à penser que les avantages de la maturation instantanée pourraient être importants pour l’industrie mondiale des spiritueux de 500 milliards de dollars. Un groupe de start-ups principalement basées aux États-Unis expérimente le whisky, le rhum, le brandy et autres spiritueux «vieillissants» en utilisant la chaleur, la lumière, le son, la pression, de minuscules fragments de bois, des réacteurs brevetés et des combinaisons de tout ce qui précède.

Le succès permettrait d’économiser le coût de nombreuses années dans les salles de barriques et permettrait aux fabricants de spiritueux de s’adapter à la demande du marché plutôt que de tenter la tâche presque impossible de l’anticiper des décennies à l’avance. Cela aiderait également à répondre aux besoins d’une cohorte croissante de buveurs dans le monde qui aiment siroter des spiritueux mais ne peuvent pas se permettre un single malt de 20 ans.

© Chiara Brazzale

La plupart des distillateurs investissent substantiellement dans le vieillissement traditionnel – on estime qu’environ 22 millions de barils de whisky arrivent à maturité en Écosse à un moment donné, par exemple. Les parvenus décrivent leur travail comme apportant la science à ce que Stu Aaron, co-fondateur de Bespoken Spirits et l’un des concurrents de Davis, appelle un «ancien modèle de maturation ancien».

Les réactions de l’industrie des spiritueux, en particulier du secteur en plein essor du Scotch, ont été tout sauf enthousiastes. Alan Park, directeur juridique de la Scotch Whisky Association, considère ces produits comme essentiellement des contrefaçons, notant que de nombreux pays ont des définitions juridiques du whisky qui nécessitent une période spécifiée de vieillissement en barrique. «Pour moi, le vieillissement accéléré est une contradiction dans les termes. La maturation en fût est une réaction complexe. Vous n’obtenez tout simplement pas le même esprit en utilisant des processus artificiels », dit-il. «Nous devrions simplement les remettre dans leur boîte et dire: ‘Faites ce que vous voulez, n’appelez pas ça du whisky.’»

L’un des plus grands distillateurs du monde, Diageo, rejette également l’idée. Jim Beveridge, maître mélangeur de la marque Johnnie Walker de Diageo, affirme que la maturation de Johnnie Walker Black Label pendant 12 ans est «fondamentale pour la saveur. À notre connaissance, aucune technologie ne nous permettra de le faire d’une autre manière. »

Les distillateurs écossais n’apprécient pas l’idée qu’ils sont cachés. Ian Palmer a commencé à distiller dans sa distillerie InchDairnie en 2015, où il utilise des alambics high-tech et des levures spécialement créées pour fabriquer des whiskies qui vieilliront pendant plusieurs années. La maturation rapide, dit-il, est «une question de production en usine, de mettre quelque chose sur les étagères le plus rapidement possible sans comprendre qu’il y a plus que le produit lui-même. Le processus est autant le produit que la saveur. »

Même en dehors de l’industrie des boissons, l’idée de maturation rapide enflamme de fortes passions. Lorsque le FT a rendu compte de Bespoken Spirits en octobre 2020, un lecteur a déploré: «Le temps, la tradition, la patience, le savoir-faire, etc. Toutes les choses que nous n’apprécions plus autant.» Mais un autre a donné cette révérence déçue à court terme: «J’espère que ce produit aura du succès juste pour déclencher les snobs.»


La maturation de l’esprit est un complexe processus impliquant les saveurs du bois de tonneau lessivées dans la boisson; les éléments de l’esprit, y compris les composés au goût âpre, trempant dans le fût; évaporation; oxydation; et l’estérification, dans laquelle l’alcool réagit avec les acides pour créer des composés appelés esters qui donnent aux spiritueux un arôme fruité caractéristique. Une longue maturation aide à créer une variété d’esters complexes et ligneux. Ces processus se nourrissent les uns des autres: les produits chimiques du bois sont lessivés et deviennent des esters au fil du temps, par exemple. Les distillateurs tentent d’accélérer le processus depuis plus d’un siècle, déclare l’écrivain de whisky Ian Buxton. Rares sont ceux qui ont réussi.

Dans le même temps, dit-il, la mode du whisky vieux de plusieurs décennies est relativement récente. La surproduction a provoqué un crash et plusieurs distilleries de scotch ont fermé dans les années 1980, mais le whisky qui vieillissait déjà était laissé en barriques – et alors que la soif de whisky des buveurs augmentait, les marques ont eu la brillante idée de le commercialiser en fonction de l’âge. «Ils ont réalisé que deux numéros en particulier avaient un poids émotionnel énorme, 18 et 21. Ils pouvaient vendre des whiskies de 18 et 21 ans à un prix supplémentaire et les gens pouvaient les utiliser comme cadeau», explique Buxton.

© Chiara Brazzale

«Il y a quelques années, ils ont commencé à manquer de stock, de sorte que le marketing de nombreuses marques a été violemment inversé. Le message a commencé à sortir que l’âge n’est pas la solution ultime. Tout dépend du fût et de la maturation du whisky. . . Les whiskies «  sans âge  » ont commencé à arriver sur le marché, mais ils sont descendus comme une tasse de froid malade avec la plupart des amateurs de whisky. . .[Distillers had]a passé des années et des millions à vendre de l’argent à dire aux gens que l’âge était le problème, et qu’il était difficile d’en revenir. »

Le problème – une demande abondante de whisky vieilli et une offre limitée – demeure. Cela a inspiré les entrepreneurs, en particulier aux États-Unis, à continuer d’essayer de recréer par d’autres moyens l’effet de décennies dans un baril.

Alors que le réacteur de Davis utilise la chaleur et la lumière, d’autres ont cherché à accélérer le vieillissement avec des ondes sonores amplifiées, y compris en diffusant de la musique hip-hop ou heavy metal à l’alcool. Le Cleveland Whiskey dans l’Ohio utilise la pression pour exposer l’esprit à des bois parfumés inadaptés à la fabrication de barriques, comme la cerise noire et le caryer. Le groupe suisse Seven Seals, fondé par l’héritier de l’industrie chimique Dolf Stockhausen, vieillit son esprit pendant au moins trois ans, mais utilise également des bâtons de bois grillés et rincés pour accélérer ce qu’il appelle le processus de «finition». Et Bespoken Spirits, en Californie, utilise la pression, la chaleur et l’oxygène dans ce qu’il appelle un processus précis qui, dit Aaron, peut être adapté au choix du client «comme la roue Pantone pour la couleur que vous trouverez dans un magasin de peinture».

Le moment de l’ampoule de Davis est venu en 2014, alors qu’il se demandait comment faire en sorte que le bois se débarrasse des produits d’extraction qui émergent normalement après des années de vieillissement. Regardant une terrasse vieillie par la lumière du soleil, il s’est demandé: «Et si les produits de décomposition produits par la lumière dégradant le bois sont les mêmes que ceux que vous obtenez dans le tonneau? Il s’avère que si vous allumez la lumière bien au-delà de ce que vous obtenez dans la nature, l’accélération est exponentielle et les produits se révèlent être les mêmes. . . Vous pouvez faire correspondre la signature chimique de la vieille boisson alcoolisée. « 

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Pourtant, comme les meilleurs scientifiques fous, Davis ne contrôlait pas entièrement son processus. Il s’était attendu à ce que les grands distillateurs aient accès à la technologie. Mais au lieu de cela, dit-il, ceux qui se sont renseignés ne voulaient pas faire l’équivalent d’un single malt de 20 ans, mais d’un enfant de deux ans – qu’il ne pouvait pas créer. «J’ai dit: ‘Pourquoi le voudriez-vous? Le but était de se débarrasser du besoin de ces produits », et ils ont dit:« Votre nécessité économique est nos huit millions de caisses par an. »»

Au lieu de cela, il s’est concentré sur la construction de sa propre marque, remplaçant la mythologie romantique du scotch ou du bourbon par une esthétique steampunk; les visites de la distillerie de Lost Spirits sont devenues une source de revenus à part entière avant la pandémie, et Davis construit maintenant une ramification beaucoup plus grande à Las Vegas.

Certains rivaux adoptent une approche plus prosaïque. Bespoken Spirits cherche à fournir de l’alcool pour les cocktails en conserve prêts à boire et les marques propres des chaînes d’épicerie. Tom Lix, fondateur de Cleveland Whiskey, affirme: «Il y aura toujours un marché pour les spiritueux vieillis traditionnels qui sont plus vieux, uniques et rares. Mais il existe également un marché pour un produit de tous les jours de bonne qualité, abordable et qui correspond à la qualité de quelque chose qui coûte plus cher à fabriquer. »


Il y a une rivalité féroce entre les rapides. La plupart demandent des brevets ou les ont déjà, bien que Lix dit qu’il compte davantage sur le fait de garder sa technologie secrète. Tous ont remporté des prix lors de dégustations à l’aveugle contre des spiritueux vieillis de manière conventionnelle.

Davis brandit une analyse d’empreinte chimique de son rhum d’un laboratoire médico-légal indépendant qui, dit-il, correspond à celle des esprits âgés, et il met au défi ses rivaux de produire quelque chose de similaire: «Rien n’empêche ces personnes d’appeler un laboratoire de chimie médico-légale et de dire , ‘Fais ça pour moi.’ »

Au-delà des prix et des empreintes chimiques, les parvenus devront à terme conquérir le palais des buveurs. Une petite équipe de dégustateurs amateurs que j’ai réunie n’a pas été impressionnée par le single malt Sherry Wood Finish de Seven Seals («goûte jeune», a déclaré un fan de Macallan), préférant le single malt Peated Double Wood de la société suisse. Le complexe Navy Style Rum de Lost Spirits a été considéré comme le meilleur du lot et certainement meilleur que certains rhums normaux.

Buxton est également conquis par Lost Spirits. Dans son livre 101 rhums à essayer avant de mourir, écrit-il à propos de son rhum, «bien que la logique vous dise que six jours dans un Star Trek-style «réacteur» ne peut pas livrer les saveurs du vieillissement traditionnel, votre nez et votre palais vous disent le contraire ». Il ajoute que le whisky écossais, ennemi juré du vieillissement rapide, a besoin de «se réveiller et de sentir le café». Il fait face à la concurrence non seulement d’innovants basés sur la technologie, mais également d’une culture de distillation internationale croissante qui crée des whiskies de haute qualité de la Finlande à Taïwan.

«Le whisky écossais vieilli pendant au moins trois ans en fût – ce n’est pas un acte sacré», dit-il. «Il a été introduit il y a seulement 100 ans. Mais il est devenu ancré et beaucoup de gens sont fortement investis dans son implantation. . . Pour moi, c’est une question de transparence, d’être franc et honnête avec les gens sur ce que vous avez fait. Je suis tout pour exposer [new products] au marché. Laissez le marché décider. »

Judith Evans est la correspondante du FT pour les industries de consommation

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