Le Cirque : premier aperçu de la réouverture d’un restaurant français emblématique

Après une fermeture de 19 mois, la destination gastronomique française phare du Bellagio, Le Cirque, a rouvert ses portes sur le Strip de Las Vegas, proposant un menu de cuisine européenne d’influence mondiale, interprétée sous un angle moderne sous la direction du nouveau chef exécutif Dameon Evers.

« Rouvrir un restaurant emblématique comme Le Cirque est très difficile et ambitieux », déclare Evers, qui a précédemment aidé Angler à se faire une réputation comme l’un des meilleurs restaurants de fruits de mer de San Francisco avant de faire de même pour la version LA en tant que chef exécutif. « Tout sur le menu est nouveau pour le restaurant et nouveau pour moi. »

Evers a travaillé sous de grands noms comme Michael Mina, Gordon Ramsay et Thomas Kelller, qui ont enseigné au chef prometteur l’art de « travailler proprement et d’être patient ». Cette patience a été mise à l’épreuve pendant que Le Cirque attendait les profondeurs de la pandémie avant d’accueillir à nouveau des invités. Tout devait être soigneusement géré de haut en bas sans laisser de place aux faux pas. Le restaurant propose un service expérimenté et pratique autant qu’une cuisine raffinée – et, témoignage de sa stature, a pu conserver la plupart de son personnel; beaucoup qui sont en place depuis des années, et certains depuis le premier jour.

Le Cirque est arrivé à Las Vegas avec l’inauguration du Bellagio en 1998. La pression était exercée pour égaler le succès de l’original, une destination au statut de New York qui a accueilli des célébrités, des présidents et des courtiers en affaires tout au long des années 70 et ‘ années 80. À la fin des années 90, sa réputation d’attirer une foule de la haute société s’était refroidie et le restaurant a fermé en 2018 au milieu de l’escalade des dépenses et de plusieurs séries de mauvaise presse. Le fondateur Sirio Maccioni, un immigrant italien dont l’histoire personnelle de son ascension de maître d’hôtel à restaurateur est à jamais liée à l’identité du Cirque, est décédé en 2020.

Pendant ce temps, la version Las Vegas du Cirque a vu sa trajectoire évoluer dans la direction opposée, se forgeant sa propre réputation, gagnant des habitués fidèles et façonnant un héritage qui approche maintenant de 24 ans. C’est une valeur aberrante remarquable pour le Vegas Strip, où les restaurants sont rapidement remplacés au premier signe de l’âge. Alors que d’autres destinations de restauration au Bellagio ont des aménagements largement ouverts pour attirer les clients du casino, il y a toujours eu un certain mystère et un sentiment d’isolement au Cirque.

« Vous ouvrez la porte et c’est tellement spécial », déclare la sommelière principale Sanae Halprin. « Les gens sont si amicaux. La chaleur, la convivialité. Tout le monde à l’avant et à l’arrière de la maison est si compétent. »

La salle à manger est un espace cosy et intime avec seulement 16 tables. Certains meubles ont été déplacés et l’éclairage amélioré, mais l’apparence n’a pas beaucoup changé au fil des ans. Le papier peint est toujours décoré d’images de cirque vintage et le thème se poursuit avec les tissus fluides d’un chapiteau coloré comme pièce maîtresse du plafond. La tentation d’ajouter un patio extérieur a été judicieusement résistée, permettant aux fontaines du Bellagio de rester une toile de fond charmante que l’on remarque parfois à travers les fenêtres. Il vaut mieux faire attention au vin et à tout ce qui se trouve dans votre assiette à un moment donné.

Alors que les intérieurs du restaurant conservent un niveau de familiarité que les fins convives apprécieront, le menu est l’endroit où les compétences et l’innovation d’Evers sont le mieux démontrées, avec une liste de nouveaux plats en préparation depuis avril. Les vieux favoris comme le crabe bleu du Maryland avec caviar d’osteria (une recette signature de l’ancien chef exécutif Wilfried Bergerhausen) et la salade de homard ont disparu, laissant derrière eux un redémarrage de haut en bas.

Evers s’appuie sur son expérience chez Angler pour apporter un regain d’intérêt aux fruits de mer au Cirque. Le chef utilise une sériole hawaïenne propre et grasse à la place du hamachi japonais dans le cours de sashimi traditionnel. Le bar a été remplacé par du turbot, coupé en petits morceaux et saisi à la commande sous des « écailles » de pommes de terre émincées avec une mousse de pétoncles hokkaido. Une portion délicate de kinmedai (vivaneau doré japonais) est servie avec du yaourt, des épices swarnadwipa et une herbe appelée huacatay, ou menthe noire péruvienne.

Les trois plats font partie du menu de dégustation de dix plats du Cirque, qui coûte 388 $ par personne. Parmi les autres points forts, citons un plat de caviar osteria, un foie gras crémeux au confit de canard, du ricotta gnudi aux truffes blanches et un savoureux faux-filet Mishima vieilli à sec de 45 jours. « Ce bœuf est un Wagyu américain exclusif au Cirque », explique Evers. « Nous travaillons en étroite collaboration avec les acheteurs et les agriculteurs réels. »

Le Cirque propose également un menu à six plats (288 $ par personne) et un menu à trois plats (128 $ par personne) qui s’adresse à la foule de théâtre assistant aux représentations de « O » du Cirque du Soleil au Bellagio.

Un menu végétarien à six plats (ajustable pour être entièrement végétalien sur demande) est également à 288 $ par personne et loin d’être une réflexion après coup pour les dîners à base de plantes. La celtuce, un légume ressemblant à une tige, remplace efficacement le cours de sashimi; tranché mince et servi avec des radis, du yogourt et un croustillant de nori au sarrasin, imposant sa propre présence et ses arômes sans se sentir comme une substitution.

Une savoureuse combinaison de topinambours, de graines de tournesol et d’épices est servie avec du pain plat à l’indienne pour une bouchée si copieuse et pleine que vous ne manquerez jamais le bœuf. « Ça se mange comme de la viande, mais ce n’est pas de la viande », explique Evers. « Les saveurs sont très développées. Il n’y a aucun autre restaurant à Las Vegas proposant ce type de menu végétarien, je vous le garantis.

Quoi qu’il en soit, vous voudrez rejoindre la majorité des convives qui optent pour des accords mets-vins avec leur repas. Le Cirque est ouvert pour le dîner du jeudi au samedi et accepte les réservations via Seven Rooms ou en appelant le 702-693-8100.

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