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La région de Waterloo bénéficie d’une alimentation de «classe mondiale»: Andrew Coppolino


Je vais jeter le gant et déclarer qu’il existe de nombreux aliments préparés dans la région de Waterloo qui pourraient rivaliser avec n’importe quel plat n’importe où et n’importe quand.

Bien qu’il existe de nombreux autres exemples que je pourrais donner, voici juste une poignée de plats de classe mondiale, qu’ils soient préparés par des restaurants ou des fabricants de produits alimentaires. Certains sont bien connus; d’autres volent sous le radar.

Une excellente façon de commencer la journée est avec un bagel frais et chaud avec du fromage à la crème – même du fromage à la crème ordinaire. Sans vouloir vous offenser, New York, mais le bagel à la montréalaise remporte haut la main un face à face.

Les bagels à la montréalaise peuvent avoir une touche sucrée de miel qui s’équilibre parfaitement avec leur cuisson au feu de bois. Woodfire Bagels et City Café à Kitchener (ce dernier ouvert, soit dit en passant, ce lundi de la fête du Travail) ont une saveur délicieuse et peuvent rivaliser avec le célèbre St-Viateur Bagel de Montréal.

Selon le fondateur du City Café, John Bergen, la recette est simple, mais le résultat est délicieux.

Bagels à la montréalaise au City Cafe (André Coppolino)

« C’est une faible teneur en sel, du sucre et de la farine de seigle pour retenir l’humidité », a déclaré Bergen. « Il n’y a pas d’œufs car cela peut les faire sécher. Ils ont une fermentation de 24 heures, puis ils sont bouillis et cuits dans un four à bois. »

Pour une autre pâtisserie, Bosanski Burek, basé à Kitchener, fabrique des pâtisseries phyllo d’Europe de l’Est à Kitchener depuis le début des années 2000. En-cas populaire du matin, du midi et du soir, le burek (ou borek) est probablement à l’origine une création turque.

Le burek Bosanski est issu de l’équipe mari et femme et de leur héritage bosno-serbe. Le pain plat phyllo enroulé est disponible nature, avec des pommes de terre ou de la viande, ou avec des épinards et du fromage. Ils peuvent être trouvés chez Eurocan Foods, Italo Foods, Glogowski Euro Food et Ammar’s Market.

Pâte phyllo européenne, Burek, de Bosanske Burek, basée à Kitchener (Andrew Coppolino, CBC News)

La région est dotée de nombreux restaurants du Moyen-Orient avec des préparations culinaires libanaises, turques et syriennes.

Sortir un houmous ou un baba ghanouj comme apéritif du marché d’Ammar ou d’Arabesque est très satisfaisant – ce dernier étant un baba ghanouj nettement différent de celui que vous verrez dans les versions de l’épicerie.

Du pâté de saumon fumé aux chips de pita

En direction de la côte est du Canada, le pâté de saumon fumé de T & J Seafoods est une tartinade populaire, mais qui peut passer inaperçue.

Créée par le fondateur de T & J, Brian Jardine, il y a 15 ans, la recette commence avec du saumon de l’Atlantique fumé pendant 17 heures avant d’être assaisonné, mélangé et emballé, selon le propriétaire de T & J, Jeff Tailby.

(Ce ne sont pas des trempettes, mais si vous êtes aventureux, essayez le hareng fumé « Digby chicks » de T & J – une excellente salinité et de la fumée pour accompagner une bière croustillante.)

T&J Seafoods propose du hareng fumé « Digby Chicks » (Andrew Coppolino/ CBC NEWS)

Pour ramasser ces trempettes et pâtés, prenez des chips de pita croustillantes et savoureuses d’Arabesque, ou mélangez des sphères culinaires avec un sac de tortillas de maïs de Taco Farm.

Les croustilles de tortilla sont fabriquées selon un processus de trois jours qui commence par une pâte de masa, d’eau et de sel, puis de lancer des tortillas dans la grande machine du restaurant. Les tortillas sont vieillies pendant une journée afin que l’humidité soit éliminée (une étape critique) avant d’être coupées, frites, salées et ensachées.

Ces chips sont disponibles dans de nombreux magasins locaux, y compris Central Fresh Market et Kitchen Kuttings, et dans plus de 100 villes à travers le Canada. Grâce à la collaboration avec la société locale Faire, les puces sont également disponibles aux États-Unis. Cela les place dans une classe à part.

Une délicieuse découverte récente pour moi a été Crema La Vaquita – une crème sure épaisse et riche faite par Local Dairy à Ingersoll, une entreprise qui a débuté à Kitchener dans les années 1960.

Crema La Vaquita, une crème sure épaisse et riche faite par Local Dairy à Ingersoll (Andrew Coppolino/ CBC NEWS)

Avec des livraisons de lait trois fois par semaine, la laiterie ajoute une culture bactérienne saine à la crème pasteurisée et laisse le temps et les microbes faire leur travail.

Douze heures plus tard, le sel est ajouté et une crème riche et unique de style latin est emballée. Même le fromager est émerveillé par la transformation.

« Je fais cela depuis 30 ans, et cela me fascine toujours lorsque nous versons quatre grammes de culture dans 500 litres de crème et que cela épaissit », déclare Sajeev Singh de Local Dairy.

Gâterie

Pour les sucreries, le chocolat fin d’Aura-La Pastries & Provisions et la crème glacée de Four All Ice Cream sont de premier ordre à tous points de vue.

Nous passons à l’automne ce mois-ci, historiquement une période de l’année où les gens conserveraient de la viande – y compris ce que nous appelons la « saucisse d’été en sac de coton ».

Saucisse d’été exposée à Kitchen Kuttings à Elmira (Andrew Coppolino/ CBC NEWS)

Avant la réfrigération, dans de nombreux pays du monde, par temps plus frais d’automne et d’hiver, les animaux étaient transformés et chaque morceau – y compris la viande hachée connue sous le nom de « saucisse d’été » – était conservé et pendu pour durcir afin qu’il puisse être mangé plus tard. ce printemps et cet été.

Kitchen Kuttings of Elmira utilise une vieille recette allemande pour sa saucisse d’été (fabriquée par AF Weber de Wallenstein), explique la copropriétaire Lydia Weber.

« Le boeuf ou le boeuf et le porc combinés sont mélangés avec des épices, pressés, ensachés et fumés pendant environ une semaine », a déclaré Weber. « Il pend alors encore deux semaines pour guérir. »

Comme le processus de fermentation développe une saveur piquante dans la saucisse, il empêche également la croissance de mauvaises bactéries. (Au fait, chaque lot de saucisses d’été de Kitchen Kuttings est testé par le département de la santé.)

Mais ce qui est vraiment remarquable avec la saucisse d’été, c’est qu’elle n’a pas besoin d’être réfrigérée tant qu’elle est conservée dans un endroit sec et en plastique.

« Si vous le souhaitez, vous pouvez le conserver au réfrigérateur enveloppé dans du papier brun », a déclaré Lydia Weber.

Ici, dans la région de Waterloo, nous avons des saucisses d’été de classe mondiale avec une histoire mondiale dans le sac, ainsi que de nombreux autres aliments de qualité supérieure.

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