La nourriture fumée est partout cette saison, et les chefs de North Fork nous ont expliqué comment le faire à la maison

Une sélection de viandes fumées de 8 Hands Farm et de poissons fumés de Hook & Net. (Crédit photo : David Benthal : Stylisme culinaire : Alice Falcone)

Je me sens en contrôle dans ma cuisine, mais le grill m’a toujours un peu intimidé. Forte chaleur? À feu doux? Comment savoir quand quelque chose est fait ? Il s’avère que tout ce que j’avais besoin d’apprendre, c’était comment transformer mon gril en fumoir. C’est facile, difficile à gâcher et il y a beaucoup de contrôle. Une fois que vous l’avez avalé, vous pouvez fumer à peu près tout ce que vous pouvez manger. Et les chefs de North Fork le font. J’ai eu leurs trucs et astuces pour adopter une technique de cuisine à l’ancienne qui est très tendance en 2021.

Installez votre fumoir

À 8 Hands Farm à Cutchogue, Erik Morgan fume l’épaule de porc, les côtes levées, les cuisses de poulet, les hot-dogs, le kielbasa, le bacon et la charcuterie de la ferme deux fois par semaine dans un mastodonte au propane fabriqué par Myron Mixon. « L’installation au propane déclenche des flammes, sous une grande casserole d’eau », a-t-il déclaré. « Cela aide tout ce que vous fumez à rester humide. » Le fumeur géant de la boîte noire utilise un mélange de technologie et de vieille école, comme l’a dit Morgan. Un panneau de haute technologie surveille la température et la régule afin que le brûleur s’arrête une fois qu’il atteint 250 degrés. Le bois, c’est la vieille école. Une chambre sur le côté est l’endroit où il est alimenté pour fumer.

Heureusement, vous n’avez pas besoin d’un Myron Mixon commercial pour fumer à la maison ; un grand gril qui peut être couvert fonctionnera. « Lancez vos charbons et poussez-les de côté », a conseillé Morgan. « Faire tremper, égoutter et envelopper des copeaux de bois dans du papier d’aluminium. Perforez le papier d’aluminium et placez-le près des charbons. Cela fera fumer les chips. Placez tout ce que vous fumez à côté de la fumée, mais pas dessus, et rabattez le couvercle.

Sur un gril à gaz avec deux ou trois brûleurs, placez le sachet de papier d’aluminium sur un brûleur sous la grille. Replacez la grille, placez les aliments sur un brûleur éteint et faites cuire avec le couvercle vers le bas. « Alors, allez bas et lentement », a-t-il poursuivi. « Gardez un œil dessus. La plupart des choses ne réagissent pas bien à une chaleur élevée. Gardez-le à 200 ou 175, puis prenez votre temps.

Fumez vos légumes

Morgan recommande l’oignon fumé comme une expérience de fumage de passerelle, car il est facile à préparer et constitue une très belle garniture ou condiment. Couper un oignon en bâtonnets et assaisonner de sel. Au bout de quelques minutes, les oignons devraient flétrir et libérer un peu de liquide que vous devriez presser doucement. Ensuite, placez-les sur une plaque perforée pour que la fumée puisse circuler autour d’eux dans le fumoir. Cuire pendant huit minutes, transférer dans un récipient et couvrir d’huile d’olive ou de canola. « Ils dureront quelques semaines parce que la fumée était un peu un conservateur », a-t-il déclaré. « Vous pouvez utiliser l’huile pour faire de la mayonnaise ou une vinaigrette pour une salade. »

Au North Fork Food Truck à Southold, le chef de cuisine Steven Barrantes fume du chou-fleur pour offrir une saveur plus intense que la simple torréfaction. « Nous le croûte avec du sel et du poivre et le rôtir, puis le terminer dans le fumoir. » À la maison, a-t-il dit, vous pouvez fumer des pommes de terre («Il garde son intérieur doux et feuilleté avec une peau croustillante et un parfum de fumée») ou même de l’ananas frais. « Les sucres de l’ananas et la luminosité vont très bien avec la fumée », a déclaré Barrantes. Terminez par une boule de glace vanille.

Fumer un poisson

Au Hook & Net Fish Market à Greenport, la copropriétaire Gayle Scarberry fume des pétoncles, du poisson bleu, du thon et du saumon – un excellent moyen d’ajouter de la saveur, de réduire les déchets et de préserver les aliments pour qu’ils durent plus longtemps. « Les fruits de mer sont saumurés à sec avec du sel et de la cassonade avant rinçage et séchage à l’air », a-t-elle déclaré. Le séchage à l’air est particulièrement important car il développe une peau extérieure à laquelle la fumée adhère.

Faire cela à la maison est facile, a déclaré Scarberry. Réfrigérer le poisson à découvert pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’il soit sec au toucher. Puis fumez à 220 degrés. « Les coquilles Saint-Jacques fument pendant environ 25 à 40 minutes, les filets de poisson pendant environ une heure et demie », a-t-elle déclaré. « Pour les 30 dernières minutes de fumage, je me brosse avec un mélange de soja et de mélasse. J’aime utiliser du bois fruitier pour faire de la fumée pour les poissons plus sucrés, comme les pétoncles et le saumon, et le caryer pour les poissons au goût plus fort, comme le poisson bleu et le thon. Les fruits de mer fumés sont excellents sur une salade ou en tartinade pour un bagel ou une trempette.

Fumer un poulet

Chez Green Hill Kitchen and Que, le pitmaster Tim Coughlan utilise les techniques de fumage classiques – chaleur basse, humidité élevée et beaucoup de fumée – pour faire du poulet. Mais dans sa recette, une partie du liquide qui s’évapore est de la bière. Son poulet commence par un mélange de cumin, de coriandre, de poudre de chili et de poudre d’ail. « Pour maintenir une belle peau croustillante, je mélange le frottement avec de l’huile de canola et roule le poulet dans ce mélange et place l’oiseau sur une canette de bière à moitié vide », a déclaré Coughlan. Il est fumé à 325 degrés pendant une heure et demie jusqu’à ce que la température interne atteigne 165 degrés. Coughlan suggère de laisser le poulet reposer pendant 15 minutes avant de servir… mais avec tous les amateurs de poulet du quartier se demandant ce que vous fumez, vous ne pourrez peut-être pas tenir aussi longtemps.