La chef Judy Joo lors de son voyage de Wall Street à l’un des meilleurs chefs de Londres

La carrière de Judy Joo l’a amenée de Wall Street à certaines des meilleures cuisines de Londres. Alors qu’elle lance un nouveau restaurant coréen à Canary Wharf, Seoul Bird, elle explique pourquoi le chaos peut mener à des opportunités, écrit Rasika Sittamparam

Où devrions-nous nous rencontrer? Judy Joo offre le choix entre son appartement de Notting Hill, avec des intérieurs « zen » gris et argent, ou le tout nouvel avant-poste de sa franchise de poulet frit « chic », Seoul Bird, à Canary Wharf. Je choisis ce dernier. ‘Merveilleux! Venez affamé !’ elle conseille.

Joo apparaît dans un élégant manteau bouclé crème, arborant l’un des plus grands sourires que j’ai vu depuis le début de la pandémie. Peu de temps après, on nous sert des bols de « Seoul food » (une interprétation coréenne de la soul food du sud des États-Unis). Il y a des cuisses de poulet, un hamburger aux champignons portobello, des macaronis au fromage, des croquettes de pommes de terre rissolées et de chou-fleur appelées « tots ». « Creusez ! » elle dit. L’abondance de salade, de choux et de radis daikon marinés est un complément parfait.

C’est son cinquième restaurant. Son premier – Jinjuu, une marque coréenne de fine cuisine – avait trois avant-postes, à Soho, Mayfair et Hong Kong. Les succursales de Mayfair et de Hong Kong ont depuis fermé, mais elle a quitté l’établissement toujours florissant de Soho en 2019 pour se lancer seule.

« Avec chaque pivot du chaos, il y a une opportunité », dit-elle. Suite au succès du premier Seoul Bird à White City, elle a racheté le site de Canary Wharf à un vendeur en détresse en 2020. «Je regardais toujours le modèle Shake Shack, qui a tellement plus de sens. L’évolutivité est tout », dit-elle.

La restauratrice américano-coréenne est fière de son passé ouvrier. Son père a grandi dans un camp de réfugiés sur l’île de Jeju après le déclenchement de la guerre de Corée dans les années 1950. Il est devenu médecin et a déménagé aux États-Unis, où il a rencontré la mère de Joo, également une immigrante coréenne.

‘[It was a] l’éducation typique des parents Tiger – nous n’avons pas eu beaucoup de choses en grandissant, tout ce que nous avions était consacré à notre éducation », dit-elle. Joo est diplômée en ingénierie de l’Université de Columbia et a commencé une carrière dans la finance, d’abord chez Goldman Sachs, puis chez Morgan Stanley, où elle a vendu des dérivés à revenu fixe. « Je suis sûre que vous connaissez les programmes d’analystes », dit-elle. « Je pense que la plupart d’entre eux sont partis maintenant, mais c’est à ce moment-là qu’ils essaient essentiellement de vous tuer systématiquement pendant deux ans – vous savez, vous vous réveillez à 5 heures du matin et ne rentrez jamais chez vous. »

Après cinq ans à Wall Street, elle a décidé de s’adonner à sa passion pour la cuisine. « J’avais l’habitude de lire des livres de cuisine et des magazines de cuisine comme s’il s’agissait de romans la nuit », dit-elle. Elle s’inscrit au French Culinary Institute de New York et obtient un diplôme de chef pâtissière, avant de travailler comme assistante éditoriale au magazine culinaire Saveur. Elle a décidé de prendre les choses en main et a déménagé à Londres en 2007, où elle a travaillé au restaurant Gordon Ramsay et dans plusieurs autres cuisines étoilées au Michelin, dont Fat Duck de Heston Blumenthal et Maze de Jason Atherton. Le changement de carrière n’a pas vraiment fourni de répit aux pressions de la salle des marchés. Dans un article de 2009 qu’elle a écrit pour le Wall Street Journal, Joo a établi un parallèle entre les deux mondes, décrivant comment elle a entendu des jurons tirés sur un commis de cuisine à ses débuts. « Il n’a pas raté un gros commerce, écrit-elle, c’est pire, en fait : Simon a bâclé le soufflé.

En 2011, elle est devenue le premier chef exécutif du Playboy Club London (« Je n’ai jamais porté de costume de lapin », précise-t-elle) et a remporté le titre « Iron Chef UK » de Channel 4. Elle a commencé à apparaître régulièrement à la télévision britannique et américaine.

Mais le succès ne garantit pas l’acceptation dans la chefferie. « C’est drôle, les gens me disent toujours que je ne ressemble pas à un chef. J’ai deux livres de cuisine, deux saisons de ma propre émission… J’ai l’impression d’avoir eu tellement de cordes à mon arc, et pourtant c’est toujours un combat pour être reconnu. Il y a quelque chose dans le fait d’être une femme ou d’être une minorité, d’être coréen et d’être américain en plus.

Comme pour la finance, la cuisine est dominée par les hommes. Ce qui peut être fait? « Je soutiens toujours tout le monde dans cette industrie, en particulier les femmes », dit-elle en maintenant un contact visuel. « Nous devons rester ensemble et nous devons nous lever ensemble. » Elle cite l’ancienne secrétaire d’État américaine Madeleine Albright : « Il y a une place spéciale en enfer pour les femmes qui ne soutiennent pas les autres femmes.

Mais Joo n’est pas du genre à laisser les obstacles se dresser sur son chemin. Elle prévoit de s’aventurer dans le bien-être ensuite et propose deux livres de nutrition aux éditeurs. Alors que l’un aborde le sujet de la fertilité féminine, l’autre traitera de l’immunité, en s’inspirant de ses expériences personnelles de souffrances telles que le psoriasis et l’endométriose et en utilisant de la nourriture pour soulager leurs symptômes.

« La nourriture est un médicament dans la culture asiatique », souligne-t-elle. La cuisine coréenne, avec son kimchi et son gochujang, est enracinée dans la fermentation qui soulage l’inflammation. « Les gens pensent que la nourriture est l’ennemi. J’aimerais changer ce genre de perception », dit-elle. « Tout est question d’équilibre. »