«  Je suis toujours à la recherche d’opportunités  »: Log Cabin, Peter Rosskothen, propriétaire de Delaney House, s’adapte au milieu d’une pandémie

Construire un empire de la nourriture et de l’hôtellerie, un empire réussi à l’exception de quelques échecs, n’est pas une tâche facile dans l’ouest du Massachusetts ou n’importe où dans le pays.

Mais, depuis 1991, c’est exactement ce que Peter Rosskothen a fait depuis sa base de Holyoke où se trouvent ses salles de banquet, son restaurant et son hôtel phares.

Né à Bogota, en Colombie, Rosskothen est arrivé en Amérique en 1986 à l’âge de 21 ans. «J’ai grandi dans une station balnéaire et j’ai travaillé dans l’hôtellerie tout en y vivant», raconte-t-il. «Je me suis spécialisé en finance, mais je n’ai jamais vraiment quitté le secteur de l’hôtellerie.»

Il y eut d’abord son Boston Chicken en 1991, qui devint plus tard le Boston Market, suivi de l’achat du restaurant emblématique Log Cabin de Holyoke et de la transformation du site en une salle de banquet de premier ordre.

«Je suis toujours à la recherche d’opportunités», dit Rosskothen. «C’est la philosophie de notre équipe aujourd’hui et pourquoi nous continuons à essayer tant de choses différentes, et pourquoi nous avons refusé de rester immobiles face au COVID-19.»

«Le poulet rôti était un plat populaire en Colombie et dans toute l’Europe, mais pas en Amérique, et j’ai vu une opportunité d’offrir quelque chose de différent ici qui est maintenant populaire dans tout le pays», dit-il à propos de ses débuts il y a trois décennies. Après avoir vendu la franchise, il a jeté son dévolu en 1996 sur le Log Cabin.

«Le restaurant était en forclusion, et j’ai vu cela comme une autre opportunité», se souvient-il. «L’ouvrir à nouveau en tant que restaurant n’était pas un choix judicieux, mais il y avait un besoin insuffisant dans l’ouest du Massachusetts pour un lieu événementiel de qualité.»

Plus tard, lorsque Delaney House, autrefois populaire de Holyoke, était à vendre, Rosskothen et son partenaire commercial et directeur général Mick Corduff l’ont également acheté en 2003 et finalement l’hôtel voisin, qui a d’abord été dirigé par un autre entrepreneur, le regretté Peter L. Picknelly.

Rosskothen dit que c’est Picknelly qui l’a approché pour acheter le restaurant, pendant qu’il achèterait l’hôtel. «Honnêtement, nous avons lutté pendant les deux premières années et avons failli fermer après avoir pris de très mauvaises décisions avec notre concept original de restaurant», dit-il. Le concept du restaurant a évolué, cependant, et il est maintenant réussi avec une cuisine raffinée et décontractée avec Delaney’s Grill et The Mick.

Puis vint une entreprise de restauration sur roues, habilement nommée Log Rolling. Si cela ne suffisait pas déjà dans l’assiette de Rosskothen, l’entrepreneur s’est ensuite tourné vers le marché du «grab and go» avec ses devantures de magasin Delaney’s Market, qui a été déployé en 2016 et maintenant numéro trois avec des emplacements à Longmeadow, Wilbraham et Westfield.

«Notre division de restauration Log Rolling est venue en réponse à une baisse radicale des ventes pendant le ralentissement économique de 2008. Nous avons perdu 25% de nos ventes, en particulier dans l’événementiel, qui est un luxe et facile à réduire pour les personnes et les entreprises. », Dit Rosskothen. «Donc, maintenant, nous avions une entreprise de restauration où nous pouvions leur apporter ce que les gens aimaient le plus chez nous.»

Tout comme la pandémie a frappé l’année dernière, Delaney’s Markets a vu ses repas disponibles sur certains des marchés de classe mondiale de Big Y, ajoutant une nouvelle opportunité pour Rosskothen de développer son entreprise. «Nous sommes dans six de leurs magasins, et je suis très enthousiasmé par cette nouvelle entreprise et j’espère la développer dans les mois à venir», dit-il.

Puis, alors que tout fonctionnait comme une belle machine huilée, est arrivé le coronavirus. «Comme tant d’autres entreprises, nous étions inquiets, mais nous espérions que ce serait de courte durée», se souvient-il. «Le restaurant étant fermé, nous voulions garder certains de nos employés au travail en nous concentrant sur les plats préparés. Nous avons donc commencé à offrir des repas aux travailleurs de première ligne pour plus de commodité. »

Le concept s’est avéré un succès pour les entreprises qui sont restées ouvertes pendant la fermeture, selon Rosskothen. Home Depot a été l’un des premiers à répondre à l’idée, suivi de Baystate Health et d’autres, dit-il.

«Nous voulions le rendre le moins coûteux possible pour eux, tout en maintenant notre haute qualité. Notre approche a consisté à proposer un «repas du jour», comme du poulet parmesan, par exemple », explique-t-il. Il dit qu’il a visité Home Depot tous les jours pendant des mois, remplissant le réfrigérateur de leur salle de pause avec des repas. Il était sur la route, effectuant lui-même des livraisons jusqu’à 40 heures pendant certaines semaines.

Certains bons sont également venus de ces efforts. «Nous avons constaté que les gens voulaient« rembourser »les autres pendant la pandémie», dit Rosskothen. «Ils faisaient double bien en nous soutenant, nous et ceux qui avaient besoin d’un peu d’aide pour survivre pendant la pandémie. Nous avions un homme d’affaires local, et d’autres, qui nous donnaient 250 dollars par semaine pour envoyer des repas à ceux qui, selon nous, en avaient vraiment besoin.

À l’approche de l’été et de l’assouplissement de certaines des restrictions relatives au COVID, l’activité est revenue à la Delaney House, qui a commencé à manger en plein air en juin et a pu revenir à des repas à l’intérieur limités en juillet.

«C’était comme démarrer une nouvelle entreprise lorsque nous avons ouvert nos portes», dit Rosskothen. «Vous aviez maintenant toutes ces réglementations COVID à observer, l’installation de barrières en plexiglas pour assurer la sécurité des personnes, l’espacement des tables pour une distance sociale et l’assainissement constant de nos salles à manger et salles de bain. C’était un monde différent pour nous.

Delaney House a formulé de nouveaux menus et élargi son champ d’action pour proposer des plats à emporter, qui représentent désormais plus d’un tiers de son activité, selon Rosskothen. «Nous sommes rapidement devenus très occupés à concevoir des systèmes sur la façon de faire efficacement des plats à emporter et de livrer ces repas aux clients», dit-il.

Les événements à la Delaney House et au Log Cabin ont fortement chuté, le peu qu’ils avaient étant très petit, limité à 25 personnes à l’intérieur et 50 à l’extérieur, dit Rosskothen. «À toutes fins pratiques, l’industrie de l’événementiel est morte en ce moment. Notre restaurant ne fait plus ce qu’il faisait avant le COVID-19, mais nous en faisons assez pour maintenir les machines en marche. »

Avec quelques mariages d’été et d’autres événements déjà sur les livres, Rosskothen et son équipe à la fin de l’année dernière ont introduit un nouveau concept pour le monde des affaires (qui n’est pas encore tout à fait prêt pour les mariages) qui, selon lui, aidera à combler le vide de l’événement pour le moment et qui le fera continuer lorsque COVID-19 est sous contrôle.

Avec deux entreprises de haute technologie, Link to VR et CJC Lighting and Production, Rosskothen a créé ce qu’ils appellent des «événements hybrides».

«Nous sommes vraiment enthousiasmés par les possibilités que cela offrira aux entreprises qui souhaitent organiser une réunion du personnel ou des ventes, mais à cause du COVID-19, nous ne pouvons actuellement pas le faire en personne», explique-t-il. «La définition la plus simple que je puisse vous donner à propos d’un événement hybride est qu’il implique des personnes dans plusieurs endroits liés ou intégrés ensemble grâce à la technologie, tout en mangeant des repas préparés dans nos cuisines et livrés à des sites spéciaux pour être récupérés à proximité de chaque endroit. Et si quelqu’un est dans un autre état, nous pouvons livrer ce repas par la poste.

«Je crois que les événements sociaux commenceront une fois que les gens se sentiront à l’aise avec l’environnement qui nous entoure, mais cela prendra quelques années avant que l’activité événementielle ne revienne aux chiffres de 2019. Et je suis toujours préoccupé par les événements d’entreprise », dit Rosskothen.

Alors que la nouvelle année commençait, Rosskothen a introduit encore une fois quelque chose de nouveau: le restaurant virtuel de journal roulant. «Notre restaurant virtuel consiste à aller en ligne et à commander un repas sain et fraîchement préparé livré chaud directement à votre porte», dit-il. «Pour l’instant, nous proposons notre restaurant virtuel uniquement le week-end. Le vendredi est la soirée des pâtes, le samedi est la soirée du steak et le dimanche est la soirée du rôti familial. »

La seule question maintenant est: « Quelle est la prochaine étape? »

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