James Martin, Mary Berry et cinq autres chefs célèbres partagent leurs meilleurs conseils pour les accompagnements du dîner de Noël

Quand il s’agit du dîner de Noël, la force dominante est généralement la dinde. Mais si nous étions tous vraiment honnêtes, n’est-ce pas les plats d’accompagnement que nous attendons le plus ?

Cochons en couverture, sauce au pain, sauce aux canneberges, panais rôtis, farce… ces joyaux savoureux à côté de l’oiseau d’or sont sans doute le meilleur morceau. Nous avons demandé à des chefs célèbres et à des écrivains culinaires de partager leurs côtés festifs préférés, avec des conseils sur la façon de les cuisiner aussi…

Le chef James Martin, originaire de Malton dans le North Yorkshire, adore les carottes cuites au beurre – Beurre étant le titre de son nouveau livre de cuisine. Il les fait « à la manière de Vichy – Vichy est une ville du sud de la France. Ils cuisent tout dans de l’eau minérale, du sucre, du beurre et du sel pour produire ce goût incroyable, mais si vous utilisez l’ajout d’anis étoilé, cela donne un goût incroyable aux carottes.

2. Ruby Tandoh adore un pudding du Yorkshire

« Mon plat d’accompagnement préféré doit être le pudding du Yorkshire », déclare Tandoh, auteur du nouveau livre de cuisine Cook As You Are. « Que ce soit strictement canon ou non dépend de la personne à qui vous parlez, mais je ne peux pas imaginer un meilleur récipient pour éponger la sauce. C’est le contrepoint parfait à la saveur charnue de l’assiette de Noël.

3. Gordon Ramsay a des idées très précises sur la farce

« La farce est quelque chose qui, selon les gens, doit être farcie dans la cavité de la dinde – c’est le pire endroit pour cuisiner une farce. C’est pas bien là-dedans. Il y a une raison pour laquelle vous ne mettez pas grand-chose dans cette cavité », explique Ramsay, dont la nouvelle collection de recettes, Ramsay In 10, est maintenant disponible.

« Faire une très bonne farce est quelque chose que je fais séparément. Et donc, j’obtiens la saucisse hachée, le porc, le bœuf. Et puis à partir de là, nous mettrons de la pancetta fumée, des pistaches joliment grillées, de l’abricot haché et le ferons cuire dans le bac avant. Et puis au fur et à mesure qu’il sort, nous ajouterons du jus de dinde au repos et le laisserons reposer et absorber.

4. Donal Skehan apprécie les humbles choux de Bruxelles…

« Les choux de Bruxelles sont mes préférés. Je les aime à tous points de vue », déclare le chef irlandais Skehan, auteur de Everyday Cook. « Je les aime aussi en salade. Très bien une salade d’hiver – dans un robot culinaire, un sac de germes, directement dans la goulotte dans le hachoir, mélangez-le avec de très bons morceaux de fromage Pecorino et des canneberges séchées ou même de la grenade, ce serait charmant. Et puis juste une vinaigrette légère et des noix peut-être aussi, quelque chose à croquer, des noix grillées seraient bien. Vous mélangez cela et c’est comme une salade de choux de Bruxelles, mais c’est magnifique.

5. Idem pour Lucy Brazier de River Cottage

« Des choux aux châtaignes, parce que je pense que ça a le goût de Noël », explique l’écrivain culinaire Lucy Brazier, dont le nouveau livre de cuisine, Noël à River Cottage, est consacré à la saison des fêtes. « Je pourrais en manger un bol sans rien d’autre. »

6. Gino D’Acampo s’enthousiasme pour les légumes rôtis

«Je suis un grand fan de légumes rôtis à Noël», déclare le chef, célébrant sa nouvelle série et son nouveau livre de cuisine, Gino’s Italian Family Adventure. «Nous les faisons avec du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive extra vierge, du persil, quelques câpres, tout cela – incroyable. Curieusement, j’aime la farce, car qu’est-ce que la farce, des saucisses aux herbes et un peu de pain ? Très savoureux, j’aime ça. Je déteste la Turquie. Je n’aime pas la dinde.

7. Mary Berry défend le bon vieux céleri-rave

« J’adore le céleri-rave », dit Mary Berry (consultez sa nouvelle émission et son nouveau livre de cuisine, Love To Cook). « Je le fais cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. C’est noueux. Si vous le cultivez, il ne se concrétisera qu’en novembre. Vous pouvez l’acheter plus tôt. Et je le fais cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis j’y ajoute de la crème fraîche et je le réduit en purée. C’est délicieux. Il se réchauffe bien.

Elle fait aussi de la farce aux marrons. « Je les fais la veille et je les fais en petites formes et je les fais frire, puis il ne me reste plus qu’à les réchauffer. »