Dubaï : pour Pierre Gagnaire, la cuisine est une question d’émotions – Actualités
Un chef étoilé Michelin explique pourquoi la ville est le cadre idéal pour lui
Photo de Shihab
Alors que nous entrons dans le TT de Pierre, discret mais luxueux, un après-midi doux, nous sommes accueillis par son patron résident – une tortue en laiton indolente. Le restaurant élégamment décoré dans des teintes élégantes de rose et de vert est languissant, comme si prendre un moment avant le service du soir amenait avec lui des convives bavards et des tintements de verre et de couverts et le personnel de service valsant avec des assiettes remplies d’émotions.
À l’extérieur, il y a quelqu’un qui se prélasse au soleil, et en y regardant de plus près, on aperçoit le chef trois étoiles Michelin qui profite au maximum de son bref séjour dans la ville où il est arrivé d’Europe. Il y a une tranquillité chez le chef Pierre Gagnaire – il ne semble pas du genre à jeter par tempérament la fondue contre le mur de la cuisine ou à insulter son équipe si le steak est mal servi.
Bonjours et Mercis remplissent l’air alors que nous nous asseyons avec Pierre Gagnaire pour un tête-à-tête. Il est fascinant de noter que le chef s’est envolé pour les Émirats arabes unis depuis Paris pour superviser son avant-poste de Dubaï qui attire des épicuriens exigeants du monde entier. Parlez de la cuisine mondiale préparée pour un public glocal dans un hotspot multinational comme Dubaï. « Ce n’est pas compliqué, assure-t-il.
Se remémorant les premiers jours, il se souvient que lorsqu’ils ont ouvert il y a 15 ans dans la ville, il était probablement difficile de s’approvisionner en produits frais comme le poisson, les légumes et la viande. Mais maintenant, ils font venir des trucs du monde entier, que ce soit d’Italie, d’Australie ou d’Europe. « Je dis toujours que le monde est mon jardin et ici à Dubaï, c’est parfait. La ville est incroyable, c’est un nouveau monde, une nouvelle attitude.
Né à Aping, en France, Pierre Gagnaire a gagné ses galons en faisant une incursion dans son restaurant familial étoilé au Michelin. Cela a été suivi par des années de labeur accompagnées de plus d’applaudissements et aujourd’hui le chef 3 étoiles Michelin, considéré parmi les « immortels de la cuisine française », a son nom apposé sur des points de vente aussi éloignés que Tokyo, Paris, Shanghai, Londres et Las Vegas.
Alors que la qualité de la nourriture est bien sûr essentielle au succès de son entreprise, derrière le menu soigneusement préparé et les plats délicatement préparés se cache une histoire de passion, qui découle d’un désir d’évoquer des émotions chez les convives à travers la nourriture. C’est évident quand on l’interroge sur son idée d’un plat parfait. « Emotions », est sa réponse en un mot qui capture bien l’essence de ce chef français emblématique.
Il y a beaucoup de choix à la disposition d’un dîner averti aujourd’hui, souligne-t-il. Michelin a peut-être la compétence de juger une œuvre, mais le vainqueur ultime, dit-il, c’est l’invité. Parce que « c’est l’invité qui compte ».
Alors que Dubaï devient un avant-poste alimentaire mondial et des restaurants primés à chaque coin de rue, la concurrence d’aujourd’hui, par rapport à ses débuts, doit être intense, pensons-nous. S’il est d’abord d’accord avec nous, il s’empresse de souligner que « ce n’est pas une compétition. Je n’aime pas ça… »
Mais l’entrée récente du Guide Michelin sur la scène culinaire des Émirats arabes unis remettra probablement l’accent sur la qualité, car de nombreux opérateurs de nuit s’en tirent avec beaucoup de razzmatazz sous forme de présentation mais pas beaucoup de viande en dessous de tout, nous oser observer.
« Certainement », avoue-t-il. Il est dédaigneux de la tendance actuelle des blogueurs culinaires qui ont pris le contrôle des médias sociaux avec leurs plats parfaitement retouchés qui ont peut-être l’air plus jolis qu’ils ne le goûtent. Bien qu’il admette que cela pourrait être un problème pour beaucoup avec une qualité compromise par rapport à l’apparence, pour quelqu’un comme lui qui a commencé dans les années 70 et qui est engagé à ce jour à servir le déjeuner et le dîner, l’objectif principal est d’offrir un une vraie expérience et une vraie émotion au dîner.
« Nous ne vendons pas la photo, nous vendons l’émotion, nous vendons l’expérience réelle », dit-il passionnément.
Dubaï étant le pays du bling, l’accent est toujours mis sur la nourriture qui a l’air spectaculaire, mais le chef Gagnaire dit que son attention a toujours été sur la qualité. « Je m’engagerai toujours trop avec la qualité. Je suis obsédé par la qualité…”
« Quand j’ai commencé à travailler pour moi-même », dit-il, « j’ai trouvé que la cuisine française était un désastre. La présentation n’était pas élégante. C’était triste. Je pense que maintenant nous avons trouvé un bon équilibre entre le spectacle et le goût. Mais le goût est le plus important — cela et la qualité du service. La qualité de l’équipe en salle pour être à l’écoute des gens… Pour moi, le service est très, très important.
Il est évident que ce n’est pas seulement l’argent, mais l’art et la qualité de la relation entre lui et les convives qui comptent avant tout pour Gagnaire. Ce qui explique probablement aussi sa longévité dans l’industrie.
Et parce qu’il tient le service si haut, la seule qualité qu’il recherche dans son personnel est simple. « Honnêteté. L’honnêteté au sol. Personne n’est parfait et personne n’a toutes les compétences. Mais quand tu travailles avec ton cœur, quand tu es honnête, quand tu essaies de faire de ton mieux, c’est facile.
Et Pierre Gagnaire donne définitivement l’impression que c’est facile. Le voici à 72 ans, toujours en train de s’agiter, de faire des siestes entre les entretiens et de déclencher une tempête dans la cuisine.
« J’aime les gens. J’adore mon travail. J’aime partager mon expérience avec mon équipe partout dans le monde. C’est ça. Je pense que c’est la clé de mon énergie. Partager mon expérience, ma compétence car quand on fait le métier on rencontre tellement de monde ; c’est fantastique. »
Encornets poêlés à l’ail noir, Champignons de Paris
avec roquette de laitue
Calamars U10 : 100g
Crème liquide : 50 g
Beurre : 50g
Persil : 10 g
Ail noir : 50 g
Roquette de laitue : 50 g
Bouton Champignon Paris (100g pour la duxelle et 50g pour les chips) : 150g
Bouillon de poisson : 20 g
Ail : 10 g
Jus de citron, sel et poivre
Méthode
Créez la sauce en mélangeant l’ail noir, le fumet de poisson, la crème, le sel et le poivre.
Faire revenir la duxelle de champignons dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée et saler et poivrer. Une fois cuit, garnir de persil haché.
Poêler les calamars à l’ail. Une fois cuit, déglacer les calamars avec le jus de citron frais et la coriandre ciselée et les rouler dans la sauce à l’ail noir.
Ajouter la duxelle de champignons aux calamars et garnir le plat de roquette fraîche et assaisonner de jus de citron et de sel. Ajouter enfin les chips de champignons frits dans l’huile d’olive.
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