Dans la cuisine d’un chef étoilé nourrissant le monde à l’Expo 2020 Dubaï

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Debout dans ses blancs de chef dans une petite cuisine nichée dans le quartier des opportunités à l’Expo 2020 Dubaï, Kim Kevin De Dood apporte le goût unique du Luxembourg à Dubaï.

Bien que la ville accueille des cuisines du monde entier, le chef De Dood, 30 ans, est fier d’être le premier à présenter un avant-goût de sa maison aux Émirats arabes unis.

Loin du chef colérique que l’on s’attend le plus à voir dans une cuisine raffinée, le chef, qui dit que «la sauce est dans ses veines», respire le calme total dans une mer d’assiettes et de casseroles fumantes.

« Un bon chef n’a pas besoin de crier, du moins pas beaucoup, dit-il.

La préparation des repas commence tous les jours à 10 heures précises, les premiers convives étant accueillis à midi et les derniers écartés à minuit.

Debout sur le grill en train de plaisanter avec ses jeunes cuisiniers, le chef De Dood donne Le National une masterclass en « Luxembourgish food with a twist ».

« Je déteste le mot fusion, mais ce que je fais, c’est de la cuisine luxembourgeoise avec un mélange international, alors oui, c’est de la fusion je suppose », a-t-il déclaré.

« Je veux que les gens retiennent que le Luxembourg est un petit pays mais il y a tellement de choses à découvrir. C’est multiculturel, multiforme et propose d’excellents produits alimentaires.

Fierté des traditions culinaires

« Je pense généralement que, dans le monde entier, notre nourriture n’obtient pas le crédit qu’elle mérite mais, en tant que peuple, nous sommes si fiers de nos plats locaux. »

Alors qu’y a-t-il au menu ? le chef De Dood a organisé plus de 40 plats gastronomiques exclusivement pour l’Expo.

Rejoint par 31 étudiants de l’Ecole d’hôtellerie et de tourisme du Luxembourg, une école de gastronomie d’élite, il a déclaré avoir eu « une main de fer dans le choix et le perfectionnement des plats » avec lui.

« En fait, j’ai moi-même obtenu mon diplôme de cette école, donc amener de jeunes étudiants avec moi ici est un honneur, c’est comme si la boucle était bouclée pour moi, j’ai commencé en tant qu’étudiant et maintenant je suis enseignant », a-t-il déclaré.

« Lorsque l’opportunité de travailler pour Expo s’est présentée, c’était un oui automatique pour moi.

« Mon mentor m’a dit d’envoyer un exemple de menu pour l’Expo, j’ai demandé quand il en avait besoin et il a dit « maintenant », alors nous avons proposé un menu squelette en 20 minutes.

« Deux ans plus tard, les noms des plats n’ont pas changé mais le cœur des plats a changé, je suis fier de ce que nous avons créé. »

Ici, le chef De Dood a sélectionné quelques-uns de ses favoris dans son menu Expo qui est disponible de midi à minuit au Schengen Lounge du pavillon luxembourgeois.

Qu’est-ce qu’il y’a au menu

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Assiette: Kniddelen fait maison

Qu’est-ce que c’est? Raviolis traditionnels au magret de canard fumé, peau croustillante, herbes fraîches et jus de canard léger

Prix: Dh96

Le premier plat à avoir une touche de Dubaï est le populaire kniddelen, ou boulettes luxembourgeoises pour les moins gourmands d’entre nous.

Traditionnellement à base de bacon et de crème, le Chef De Dood a remplacé le bacon par du canard et la crème par un jus riche.

Les boulettes faites maison sont un favori de la famille à la maison, a-t-il déclaré, beaucoup les choisissant comme plat de choix lors des froides journées d’hiver.

« Nous voulions mettre en valeur le plat avec une différence, alors nous avons changé le bacon pour le canard et la crème pour le jus », a-t-il déclaré.

« Le jus prend 72 heures à préparer, il est donc profond et riche. C’est un changement total par rapport au plat traditionnel mais je l’ai testé avec des amis et de la famille au Luxembourg et ils ont tous donné un coup de pouce.

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Assiette: Filet de truite de rivière poêlé

Qu’est-ce que c’est? Truite avec une sauce de poisson au gingembre, huile d’aneth et fenouil trois façons

Prix: Dh161

Oui, vous avez bien lu, le fenouil de trois façons. Si vous vous demandez comment vous pouvez faire autant avec l’humble fenouil, laissez le chef De Dood vous aider. Pour ce plat, il propose une version caramélisée, une version confite et une alternative à la salade.

Il a déclaré que ce plat mettait en valeur « des produits luxembourgeois plutôt qu’un plat traditionnel », mais il est sûr qu’il deviendra un favori des convives.

« Je voulais associer le fenouil et l’aneth avec du gingembre pour lui donner une touche asiatique », a-t-il déclaré.

« Il y a beaucoup d’Asiatiques qui vivent et travaillent au Luxembourg, c’est donc un clin d’œil à eux.

Simple à faire, le filet de truite est cuit avec la peau, ce qui signifie que le poisson cuit tout au long mais reste juteux. L’huile d’aneth ajoute une touche de piquant et la sauce au gingembre la fait passer du plat de la maison au restaurant digne.

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Assiette: Saumon confit

Qu’est-ce que c’est? Saumon à la terrine de pommes de terre croustillantes, mousse de laitue épicée et chou-fleur cru

Prix: 139 DH

Préparez vos serviettes car c’est une pour vous faire saliver. Alors que le saumon est le composant principal, les accompagnements inventifs méritent leur propre cri.

« Les pommes de terre sont un aliment de base au Luxembourg, mais les mettre simplement dans l’assiette sans finesse est ennuyeux », a déclaré le chef De Dood.

« J’appelle cela un millefeuille de pommes de terre, une variante du classique. Nous coupons la pomme de terre, la superposons avec du beurre, la faisons cuire au four, la comprimons pour que le beurre s’infiltre, puis nous la faisons frire à la poêle.

« Ce qui vous reste, c’est une pomme de terre en couches croustillante, c’est glorieux. »

Pour le chou-fleur, il a laissé un élément dans l’assiette cru et a ajouté une crème de chou-fleur pour donner plus de profondeur.

« Il y a quelques années à peine, j’ai découvert que le chou-fleur cru est rafraîchissant et délicieux, il suffit d’un filet de citron. »

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Assiette: Carré d’agneau en croûte

Qu’est-ce que c’est? Agneau à la sauce parfumée à la moutarde, gaufres de pommes de terre et champignons sauvages

Prix: 139 DH

Le chef De Dood a déclaré que l’agneau est un produit très utilisé au Luxembourg. Pour ce plat, il a donc souhaité mettre en valeur l’élément gaufre.

« Beaucoup de nos plats traditionnels ont été pris dans des pays voisins parce qu’ils ont conquis ou occupé le Luxembourg il y a des années, mais nous les avons peaufinés et rendus locaux », a-t-il déclaré.

« On sait plus communément que les gaufres viennent de Belgique, mais pour moi une gaufre est une gaufre, c’est donc ce que vous en faites qui définit son origine.

« Je ne voulais pas faire une gaufre nature, c’est ennuyeux, alors j’ai fait une gaufre de pommes de terre et je l’ai garnie de champignons pour ce plat. »

Le chef De Dood a déclaré que le plat comprend également une croûte légère aux herbes, composée d’estragon, de basilic, de persil, de ciboulette et de cerfeuil, et d’une sauce crémeuse à l’estragon.

La moutarde étant considérée comme un « incontournable dans la plupart des plats de viande au Luxembourg », il a également introduit trois types de condiments dans ce plat, notamment les céréales, le Dijon et les graines de moutarde marinées.

Mise à jour : 4 octobre 2021, 04h30