Critique de « Wolfgang » : un portrait savoureux du célèbre chef cuisinier


Il y a une bonne histoire dans « Wolfgang » qui montre comment un chef suit le courant. C’était une nuit animée à Spago (le seul genre de nuit que Spago avait dans les années 80), et Joan Collins marchait, au sommet de sa renommée « Dynasty ». Elle commandait toujours l’un des plats les plus populaires de Wolfgang Puck : du saumon fumé sur une brioche. Mais toute la brioche était partie, et Puck ne voulait pas affronter la colère d’Alexis. Alors il a improvisé. Il a cuisiné une pizza sans sauce tomate et y a étalé de la crème à l’aneth, la recouvrant de saumon fumé et la garnissant de cuillerées de caviar. Voilà ! Un classique Spago est né.

C’est une anecdote pour vous donner faim, ce qui arrive souvent dans « Wolfgang », un documentaire de Disney Plus qui raconte l’histoire de Wolfgang Puck, et lui rend justice, dans une lumière croustillante de 78 minutes. Il se trouve que le Pizza Factor occupe une place importante dans la légende du Puck. En entrée, il a fait de sublimes pizzas : la pâte moelleuse cuite au four en brique, la délicatesse des fromages, les garnitures plus artistiques qu’on n’avait l’habitude de voir sur les pizzas (saucisse de canard !) mais d’une manière qui vous a fait partir, « Comment personne n’aurait pu mettre ça sur une pizza avant ? »

Mais l’autre élément du Pizza Factor est que, alors même que Puck apportait la révolution, il appelait California Cuisine à Los Angeles et, comme il s’est avéré, dans le reste de l’Amérique – une révolution dans la saveur, dans les produits de la ferme salés avec son essence naturelle. , dans la fusion des techniques de la cuisine française et d’une sorte de bouchée américaine promiscuité – le fait que le restaurant fasse un plat divinement branché à partir de pizza est devenu une publicité pour quelque chose : que Wolfgang Puck n’oublie jamais son centre de plaisir (ou le nôtre). Il a fait de la bonne nourriture amusant, pas seulement savoureux, élégant et sain, mais aussi succulent d’une manière qui plaira à l’enfant qui sommeille en lui. Les gens allaient à Spago parce qu’ils voulaient être vus, mais aussi parce que c’était une fête culinaire nocturne. C’est Puck qui a éliminé l’étouffement de la bravade des restaurants haut de gamme, et cet esprit a balayé New York et d’autres hauts lieux de la gastronomie et s’est répandu dans l’arrière-pays. L’ancien cuisinier de Spago Evan Funke dit dans le film : « Il est le père fondateur de la façon dont nous mangeons dans ce pays. »

Si Puck n’avait rien fait d’autre que ça, il serait un géant. Mais comme « Wolfgang », réalisé par David Gelb (« Jiro Dreams of Sushi »), capture de manière divertissante, Puck est tombé dans des innovations qui sont devenues plus influentes que quiconque, y compris lui, aurait pu s’y attendre. Lorsqu’il a décidé de partir seul, lui et sa compagne, Barbara Lazaroff (ils ont été mariés pendant 19 ans, à partir de 1983), ont acheté un restaurant de plongée le long d’Hollywood Boulevard qu’ils ont entièrement reconstruit. Nous en voyons des photographies avant la rénovation, et c’est un spectacle d’horreur – comme les scènes « avant » d’un épisode de « Restaurant: Impossible ». Ils ont décidé d’avoir une cuisine ouverte, ce qui était, à ce moment-là, une idée totalement originale. Cela a créé un drame visuel avec de la fumée et de l’acier inoxydable, il a laissé les arômes de cuisine s’infiltrer dans la salle à manger et il a mis en lumière le chef. «C’était du théâtre», dit Lazaroff. « Et il était la star. »

Une étoile entourée d’une galaxie d’étoiles. Spago est devenu un lieu de négociation qui est devenu la cantina des célébrités hollywoodiennes. Je me souviens en avoir entendu parler, avec une pointe d’émerveillement, par un ami qui commençait à percer dans l’industrie cinématographique. Qu’il y soit allé était moins impressionnant que le fait qu’il soit assis à une des bonnes tables, du côté est du restaurant. Il a expliqué qu’il refuserait toute tentative de le faire asseoir à l’une des tables déclassées, car cela aurait fait une déclaration sur son influence (ou son absence) dans l’industrie. Ce n’étaient pas que des gens qui dînaient. C’étaient des planètes de pouvoir en orbite autour de la bonne trajectoire.

La grande écrivaine culinaire Ruth Reichl est interviewée dans le film, et comme elle le souligne : « Dans les années 70, être chef était un travail de col bleu. C’était un travail horrible. Les gens savaient à qui appartenait le restaurant, ils savaient rarement qui faisait la cuisine. Et Wolf change cela, de manière très importante. » Il a travaillé avec un perfectionnisme tiré de sa formation en France, mais une partie du talent de Puck était aussi son don pour la culture. Ce n’était pas un homme grand ou imposant, mais il avait un visage de bébé Mick Jagger-meets-Matt Damon avec un soupçon de l’éclat du showman de Siegfried et Roy. Il était mignon, sexy et… eh bien, malicieux. Il a utilisé son accent autrichien avec une articulation dramatique, à la manière d’Arnold. Au restaurant, il s’est lié d’amitié avec le super-agent Michael Ovitz, qui raconte comment il a lancé la carrière télé de Puck. Il a amené le président d’ABC-TV à Spago et Puck leur a servi un menu dégustation à tomber par terre, ainsi qu’une louche de charme. À la fin du dîner, Ovitz avait obtenu un accord pour que Puck apparaisse dans « Good Morning America ».

Il a décollé en tant que personnalité de la télévision, devenant un incontournable des émissions du matin et de « Late Night with David Letterman », et il n’est pas exagéré de dire que l’esprit qu’il y a apporté – le zeste et l’esprit, le sérieux de la cuisine, la personne- can-do-it casualness — a essentiellement lancé le concept de Food Channel. Il a été le premier chef célèbre (même si Julia Child l’a peut-être battu), et certainement le premier à s’élever au rang de marque. Dans le film, Puck se souvient comment Johnny Carson est venu à Spago un soir et, quand il était prêt à partir, lui a demandé s’il pouvait avoir 10 pizzas à emporter. Puck a demandé pourquoi, et Johnny a dit qu’il voulait les congeler; c’est à quel point ils étaient bons. Cela a donné à Puck l’idée de lancer sa propre ligne de pizzas surgelées de qualité contrôlée. (On peut plaisanter sur le marketing de masse, mais quand j’aperçois un avant-poste de Wolfgang Puck dans un aéroport où la cuisine est mauvaise, je pousse un soupir de soulagement.) Et puis, bien sûr, il y avait tous les restaurants : celui de Vegas, ceux du monde entier. Il est devenu un empire.

« Wolfgang » raconte cette histoire avec une allégresse alléchante qui est irrésistible, et c’est sa singularité qui est convaincante. Wolfgang Puck est devenu une histoire à succès monumentale mais n’a jamais prévu cela. Le film remonte à ses racines en Autriche, où il est tombé amoureux de la cuisine à un jeune âge, cuisinant des escalopes de Wiener et des boulettes de foie avec sa mère et sa grand-mère, mais il était hanté par les dénigrements abusifs de son beau-père. Comme il l’admet dans le film, il a passé sa vie à essayer de dépasser ce sentiment d’échec. Lorsqu’il est devenu le chef du légendaire mais moche restaurant de LA Ma Maison, avec son tapis AstroTurf, il explique en riant à quel point la nourriture était horrible là-bas et comment il a su qu’il pouvait la racheter lorsqu’il a trouvé le Chino Ranch à Del Mar, qui poussait des produits comparables à ce qu’il avait vu en France.

Je pense que le film commet une omission majeure en ne mentionnant jamais Alice Waters, qui a vraiment mis cette révolution sur la carte, mais c’est Puck qui activé le nouvel évangile de la nourriture. Et à 71 ans, il est toujours là, avec des cheveux argentés et une chaleur ludique sans âge, jamais aucune prétention, juste l’amour de la nourriture et de la vie. Lorsqu’il présente le Wiener schnitzel à Spago, et que cela devient un énorme succès, vous sentez que son histoire est bouclée – et le plat a l’air si doré et croustillant que vous voulez le commander sur place. Le seul « côté obscur » de Wolfgang Puck que le film présente est qu’il est devenu tellement obsédé par le travail qu’il a négligé ses enfants. Cela semble moins que scandaleux, mais Puck reconnaît à quel point c’était un compromis; il n’était pas là pour ses enfants. (C’est un poids qu’il porte.) En tant que film, « Wolfgang » est suffisamment court et doux pour qu’il y ait beaucoup de choses que je suis sûr qu’il laisse de côté. Mais ce qu’il y a est réel et aussi savoureux qu’il devrait l’être.

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