Comment Reef Technology est devenu un perturbateur majeur

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En 2019, Reef Technology – anciennement connu sous le nom de ParkJockey – était une société de parcs de stationnement offrant une solution numérique aux tickets papier pour les clients de stationnement sur 5 000 terrains et garages en Amérique du Nord. Deux ans plus tard, Reef est devenu l’un des noms les plus reconnus de la technologie des cuisines fantômes.

Depuis que Reef a lancé sa branche de restaurant virtuel, Reef Kitchens, fin 2019, les cuisines fantômes sont passées d’une curiosité technologique à un pilier de l’industrie de la restauration et à un moyen moins coûteux de créer et de développer des marques sans les liens financiers d’une brique et de mortier. présence.

Bien qu’il existe plusieurs entreprises de restauration virtuelle contribuant à la croissance massive des restaurants de livraison uniquement, Reef est devenu l’un des plus grands noms de l’industrie, utilisant son vaste réseau de parkings et de garages pour étendre rapidement une flotte de plus de 5 000 cuisines fantômes. « vaisseaux » dans les coins et recoins des grandes villes.

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Reef a commencé à travailler avec Milk Bar en août.

Au cours du seul dernier trimestre, Reef a annoncé des partenariats avec six enseignes de restauration : Milk Bar et Wendy’s en août, la chaîne de pizzas rapides 800 Degrees et Bennigan’s en septembre, et Del Taco et TGI Fridays en octobre.

Avec le partenariat de Wendy’s, Reef aidera à ouvrir jusqu’à 700 restaurants de livraison uniquement au cours des cinq prochaines années aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni, avec 50 restaurants virtuels à ouvrir avant la fin de l’année, comme l’a déclaré le PDG de Wendy’s, Todd Penegor. investisseurs en août que la chaîne de service rapide est « encore très tôt dans le parcours de développement non traditionnel ».

800 Degrees, quant à lui, utilise un nouveau réseau de cuisines fantômes alimenté par Reef et des kiosques automatisés de construction de pizzas de Piestro pour étendre sa portée à 500 points de livraison. Puisqu’il est plus difficile de reproduire virtuellement des pizzas napolitaines au feu de bois, les pizzas en croûte et classiques seront disponibles via les restaurants de cuisine fantômes et les kiosques robotisés, tandis que les restaurants en brique et mortier de 800 degrés s’en tiendront à ses pizzas faites via des fours à bois. .

800_Degrés.jpgPlus récemment, le partenariat de Reef avec TGI Fridays marque la première marque mondiale de restauration décontractée dans le portefeuille croissant de l’entreprise technologique. La chaîne de restauration décontractée est prête à lancer 300 restaurants virtuels à l’échelle internationale au cours des cinq prochaines années, soit près de la moitié de son portefeuille existant de 700 restaurants. Roy Blanchette, PDG de TGI Fridays, a décrit Reef comme une « rampe de lancement » pour diffuser la marque Fridays sur les marchés mal desservis.

Mais avec des milliers de restaurants virtuels qui devraient ouvrir sous l’égide de Reef au cours des prochaines années, la question demeure : comment se développe-t-il si vite ?

« Nous ne nous considérons pas comme des perturbateurs », a déclaré Alan Philips, directeur de la création chez Reef, à Nation’s Restaurant News. « Lorsque nous nous associons à des marques, nous aidons cette marque à faire ce qu’elle fait de la meilleure façon possible dans ce nouveau monde. … Nous avons construit un réseau de centaines de cuisines fantômes et de centaines de points de vente. Je ne connais personne qui sera capable de prendre des marques et de les amener sur la plate-forme et de les développer d’une manière aussi efficace et centrée sur le quartier.

L’une des raisons pour lesquelles Reef se développe si rapidement est sa capacité à opérer dans des endroits peu orthodoxes. Alors que de nombreux restaurants virtuels fonctionnent uniquement à partir de cuisines d’économat ou à l’arrière d’emplacements de brique et de mortier préexistants, les navires de Reef sont de grandes remorques de cuisine de la taille de conteneurs d’expédition qui ne sont pas limitées par des limites immobilières. Il s’agit d’un hybride de food trucks/chariots et de modèles d’exploitation de restaurants traditionnels.

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Ce modèle unique n’est pas sans complications. Reef a récemment été signalé par le département de la santé de la ville de New York alors qu’il opérait dans la zone trouble entre le restaurant et le camion/chariot de nourriture. Insider a récemment rapporté que Reef Technology avait temporairement suspendu volontairement toutes les opérations de ses cuisines de navires. La société exploitait ses cuisines – pour lesquelles il n’y a pas de type de permis de santé à New York – avec des permis temporaires de camions de restauration alors qu’elle était en train d’obtenir des permis de santé à long terme pour ses cuisines modulaires. Les emplacements physiques de Reef sont toujours en activité à New York.

« Reef Kitchens fonctionne conformément aux réglementations de la ville de New York à partir d’emplacements de brique et de mortier entièrement autorisés », a déclaré un porte-parole de Reef à Nation’s Restaurant News. «Nous continuons à travailler en collaboration avec les régulateurs sur les moyens de permettre notre modèle innovant, qui cherche à réinventer les espaces urbains d’une manière qui améliore les villes et les quartiers avec des structures modulaires.»

Bien que Reef ait affirmé que la société avait cessé les opérations de ses cuisines modulaires avant toute réprimande du département de la santé de la ville de New York, Insider a obtenu une déclaration du département de la santé suggérant le contraire.

« Le ministère de la Santé a déterminé que plusieurs établissements opérant sous DBA (Doing Business As) » Reef Neighbourhood Kitchen « enfreignaient de nombreuses exigences de santé et de sécurité de la ville de New York », a déclaré le ministère de la Santé de la ville de New York dans un communiqué, ajoutant que la société avait  » a accepté de cesser ses opérations « pour s’assurer qu’il est conforme aux règlements de la ville. Le ministère de la Santé n’a pas répondu par temps de presse pour demander un commentaire.

Il n’y a qu’un seul endroit de Reef Kitchen répertorié dans les évaluations des inspections des restaurants du département de la santé de la ville de New York. Umami Burger, exploité par Reef Kitchen, est répertorié comme « pas encore classé » mais a de multiples infractions aux règles et réglementations sanitaires de la ville de New York, notamment « la nourriture provenant d’une source non approuvée » et « une propreté personnelle inadéquate ».

« Reef est très fier de son bilan en matière de service d’aliments sûrs dans un environnement propre », a déclaré la société dans un communiqué. « Si vous regardez le score total de violations reçues par Reef, nous sommes une fraction négligeable par rapport à la plupart des grands restaurateurs de New York. Notre engagement envers des normes élevées est tout à fait clair.

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Naviguer dans les réglementations des services de santé locaux n’est pas un nouveau défi opérationnel pour Reef. La société de restauration virtuelle travaille généralement avec les régulateurs de la ville pour déterminer comment contourner les réglementations traditionnelles en matière de permis et de licences, qui ne tiennent pas compte de sa structure d’exploitation unique. En fait, Reef a déclaré que d’autres villes comme Miami ont déjà commencé à travailler sur de nouvelles réglementations pour faire de la place aux récipients de cuisine fantômes et aux cuisines mobiles. À New York (ainsi que sur d’autres marchés), il était plus facile pour l’entreprise de cuisine fantôme d’entrer sur le marché en utilisant des licences de vendeur temporaires (qui ont souvent moins de réglementations que les licences à long terme).

Reef s’attend à ce que les permis pour ses récipients de cuisine temporairement fermés soient approuvés et que les emplacements fermés soient de nouveau opérationnels d’ici la fin de l’année, en attendant tout retard lié au COVID-19.

Malgré ces difficultés croissantes, l’armée de commissaires de cuisine et de cuisines mobiles de Reef continue de se développer rapidement. Appelant son portefeuille « un écosystème de diversité » avec de la place pour divers types de marques de restauration, Philips pense que Reef ne fait que commencer.

« Je vois notre plate-forme comme un moyen pour les restaurateurs et les marques d’être aussi créatifs que possible », a-t-il déclaré. « Nous ne sommes que des facilitateurs pour aider à réaliser ces rêves. … Nous pouvons faire évoluer des entreprises physiques comme des entreprises numériques, comme faire passer une marque d’un emplacement à 100 emplacements en moins d’un an. C’est du jamais vu dans le monde de l’hôtellerie.

Alors, quelle est la suite ? Bien que Philips ne divulgue pas les partenariats à venir, il considère que les restaurants indépendants sont tout aussi cruciaux pour le futur écosystème de Reef que les grandes chaînes de restaurants avec des objectifs de plus de 500 emplacements virtuels. Mais à mesure que le concept de restaurants virtuels continue d’évoluer, la définition d’une marque de restaurant virtuel pourrait changer.

« À l’avenir, disons que vous êtes assis et que vous regardez une émission Netflix et que vous voyez John Favreau et Roy Choi faire une pizza à l’écran, et que vous cliquez sur votre écran, puis cette pizza vous est livrée en 30 minutes ou moins. de la plate-forme Reef », a-t-il déclaré. « Alors que la saturation du marché s’intensifie, ces capacités vont devenir réelles et le mariage entre le monde de la restauration numérique et physique sera extraordinaire. »

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