Clare Smyth: « Une crise vous apprend à quel point vous êtes adaptable »

L’industrie hôtelière était à la pointe des ravages économiques causés par Covid-19 – mais un joyau de la couronne gastronomique de Londres a trouvé des moyens créatifs d’improviser pour survivre.

Lorsque Clare Smyth a ouvert son premier restaurant en 2017, elle a rédigé le plan d’affaires, négocié le bail de la propriété et façonné le design intérieur. Tous les chefs ne retroussent pas leurs manches aussi loin pour développer une nouvelle entreprise, mais Smyth avait beaucoup absorbé le métier après près de deux décennies au Gordon Ramsay Group.

En tant que junior de cuisine, elle a gravi les échelons pour devenir chef patronne du restaurant Royal Hospital Road. « Même en tant que sous-chef à 25 ans [at Gordon Ramsay Group], j’allais à la salle de réunion et j’examinais les pertes et profits », se souvient-elle. « J’ai toujours été intéressé par les affaires. »

Le résultat est une salle à manger haut de gamme, Core by Clare Smyth – une célébration élégante des produits et artisans britanniques, qui a remporté trois étoiles Michelin en 2021. Malgré les signaux de luxe émis par chaque centimètre carré du restaurant de Notting Hill, dans l’ouest de Londres, il a un réputation comme l’une des options haut de gamme les plus relaxantes de la scène gastronomique de la capitale.

Core n’avait pas encore fêté son troisième anniversaire, cependant, lorsque Covid-19 a forcé le restaurant à verrouiller ses portes. « Les trois premières années sont vraiment cruciales pour toute entreprise », déclare Smyth. « Et ça a été des montagnes russes, c’est sûr. »

En plus de faire face à la pression de gérer une entreprise naissante alors que la pandémie s’installe, elle s’inquiète également des chances de survie de l’ensemble du secteur. « Lorsque les confinements sont arrivés, je me souviens m’être regardé dans le miroir et m’être demandé : les restaurants vont-ils même exister à l’avenir ? Comment vais-je faire pour que ça marche ? »

À ce stade, Smyth a utilisé un actif incorporel commercial pour maintenir le flux de trésorerie. Elle avait déjà une réputation et une suite, ce qui s’est avéré inestimable pour le pivot pandémique de Core vers les kits de restauration à domicile – une décision courante chez les autres opérateurs hôteliers mais exécutée par Smyth et son équipe avec une flamboyance de qualité Michelin.

«Nos gars l’ont livré en uniformes Core, nous avons filmé les serveurs en train de lire le menu, nous avions des listes de lecture, des fleurs, du champagne. . . Nous vendions aussi des truffes et du caviar.

Le restaurant « dîner à la maison » a pris environ 450 couverts chaque week-end, ce qui a dépassé le nombre de réservations d’avant la pandémie. L’emballage, la livraison et la logistique ont ajouté des coûts, mais « nous avons pu atteindre le seuil de rentabilité », déclare Smyth. «Cela a couvert tout le temps où nous étions fermés. Cela nous a ramenés à zéro. Nous avons gardé toute notre équipe avec le plein salaire.

Core a toujours été géré comme un «navire étanche», dit Smyth. L’opération sous-jacente n’a pas été fortement financée par des investissements ou des dettes. « Nous n’avions pas de crédit », explique-t-elle. « Il y avait un peu d’argent emprunté à la banque et une partie de mes propres finances, mais nous n’avions pas un budget énorme. »

Grant Heath, son mari consultant financier, est co-directeur de l’entreprise et « vérifie les chiffres », tandis que Rob Rose, directeur du restaurant, et Jonny Bone, chef cuisinier, sont ses « bras droit et gauche ».

Smyth a une personnalité réservée et chaleureuse, et une partie de son acuité commerciale réside dans sa compréhension que les restaurants sont construits sur la façon dont ils font sentir leurs clients. « Nous essayons de faire en sorte que chaque invité veuille revenir. Il s’agit d’être reconnaissant envers chaque client qui franchit la porte.

Ce principe a été appliqué aux clients ayant réservé des dîners Core at Home, qui ont été prioritaires dès la réouverture de la salle à manger. « Il y a la dureté et le stress de tout cela qui était horrible, mais cela vous apprend à quel point vous êtes adaptable. »

Smyth attribue fréquemment à son équipe des « personnes brillantes », avec lesquelles elle a travaillé pendant de longues périodes. Une équipe soudée est nécessaire pour qu’un restaurant relativement petit atteigne trois étoiles Michelin et facture des prix proportionnés qui, à leur tour, soutiennent la masse salariale.

Le chiffre d’affaires pour la dernière année fiscale était de 5,3 millions de livres sterling et les prévisions pour cette année sont de 5,5 millions de livres sterling. Cependant, la rentabilité peut souffrir si les prix des aliments et de l’énergie continuent de fluctuer. En outre, la diminution du nombre de travailleurs de l’hôtellerie après le Brexit pourrait exercer une pression sur les budgets salariaux, car le personnel disponible négocie des salaires plus élevés.

« Globalement, il y a une pénurie de personnel qui va par vagues », dit Smyth. « Nous voyons les salaires gonfler astronomiquement dans l’hôtellerie, ce qui n’est pas viable. Je viens de parler à quelqu’un en Italie et il m’a dit [that] de Tokyo à Milan, c’est la même chose. Son effectif chez Core oscille désormais entre 50 et 52 personnes.

Le menu de dégustation classique avec accord mets et vins s’élève à environ 330 £ chez Core, avant que des cocktails ou des truffes n’aient été envisagés. Les prix se dirigent vers le nord pour les menus plus complexes, mais Smyth insiste sur le fait que cela offre toujours un bon rapport qualité-prix par rapport à ceux pratiqués par ses pairs en Europe et aux États-Unis.

Le coût des aliments a augmenté depuis 2019 et est maintenant 35 % plus élevé qu’à l’époque, dit-elle. En plus de cela, le coût de l’énergie est « énorme », que Smyth gère sur une base trimestrielle, pour pouvoir évoluer avec le marché. « Nous négocions un nouveau tarif à court terme. »

L’accent mis par Core sur les produits britanniques a contribué à le protéger contre des coûts d’importation plus élevés. Mais de loin sa plus grande arme contre les turbulences économiques et géopolitiques est le fait que de nombreux clients de Core ne sont pas touchés par la crise du coût de la vie. La demande pour les tables est solide : « Nous ouvrons notre livre de restaurant 91 jours à l’avance à minuit et il est rempli à minuit », dit Smyth. « Nous sommes dans une bulle ; nous avons de la chance sur le marché du luxe et nous avons une grande clientèle américaine.

Smyth reste au courant des choses en étant au restaurant tous les jours, contrairement à de nombreux chefs qui ont leur nom au-dessus de la porte. Chaque coût est passé au crible, tout comme la nourriture jetée à la poubelle. «Vous comptez l’argent à la fin de la journée. . . Dépenser pour des fleurs fraîches, par exemple, en vaut la peine. Nous le pesons toujours. Obtenir les bonnes marges.

Un restaurant partenaire, Oncore, a ouvert ses portes à Sydney en 2021 avec des critiques bourdonnantes. Mais, pour l’instant, Smyth garde sa poudre au sec. « J’ai l’impression d’être bien assise avec tout », dit-elle. « Nous avons consulté d’autres sites [in London] mais je ne suis pas pressé à moins que quelque chose d’incroyable ne se produise.

Une telle prudence, en fin de compte, peut être l’ingrédient le plus puissant de son succès. Cela et une haute estime pour la valeur d’une équipe forte. «Les gens autour de moi sont les meilleurs», dit Smyth. « Ils ont investi en eux-mêmes et ils se soucient de ce qu’ils font. C’est la base.