Apprenez à faire un plat français classique à l’école de crêpes en Bretagne, France


Debout en cercle dans un chantier naval aménagé face au port de Saint-Malo, dans le nord-ouest de la Bretagne, notre petit groupe d’inconnus se présente. Nous sommes fin février 2020, quelques semaines avant que la pandémie de COVID-19 ne bloque le pays, et des mois avant ce qui serait typiquement la saison touristique estivale de la Bretagne. Nous sommes ici pour l’école de crêpe, et mes camarades de classe sont tous des locaux – quelques retraités, une mère et sa fille, un lycéen – dont la plupart encaissent des chèques-cadeaux qu’ils ont reçus à Noël.

« J’habite à Saint-Malo depuis vingt ans et je ne sais pas faire des galettes », explique Béatrice, pharmacienne, en utilisant le nom breton des crêpes salées à base de farine de sarrasin (les crêpes ordinaires sont faites avec de la farine blanche et sont souvent sucrés).

« La dernière fois que je les ai faites, c’était une vraie catastrophe », raconte un autre camarade de classe, Jacques, un retraité à moustache de morse. « Il y a eu une pétition familiale, alors je suis là », plaisante son ami Jean-François. « J’ai soufflé la pâte, j’ai soufflé le tournant, j’ai tout soufflé. »

Galettes et crêpes sont à la Bretagne ce que la pizza est à Naples : un incontournable, un souvenir de sortie au restaurant. Ici, les crêperies familiales sont omniprésentes, il existe quelque 1 800 établissements spécialisés dans ce plat pas cher. Dans la plupart des variétés salées, les bords croustillants suintent de fromage fondu, tandis que les crêpes sucrées sont enduites de Nutella, de confiture ou de crème de marrons.

L’Atelier de la Crêpe – où je me retrouve à attacher un tablier avec mes nouveaux amis dans une cuisine pédagogique tôt un samedi matin – vise à élever la nourriture la plus emblématique de Bretagne. L’école a généralement offert des programmes de certificat de six semaines pour les aspirants professionnels crêperie, qui comprennent des cours sur l’histoire et le patrimoine du sarrasin. Il ouvre également son bataillon de plaques traditionnelles Billig en fonte aux amateurs, qui peuvent suivre des cours d’initiation de quatre heures comme celui auquel j’ai souscrit.

L’école est la vision du restaurateur Bertrand Larcher, une célébrité locale qui a lancé l’installation ultramoderne à l’automne 2018. Larcher a passé près de 25 ans à promouvoir la culture culinaire bretonne avec son empire de Breizh Cafés, qui peut être à Tokyo et à Paris, ainsi qu’à Saint-Malo et à proximité de Cancale. Ces établissements servent des versions contemporaines de crêpes standard, à base de farines biologiques et de beurre Bordier haut de gamme, et les accompagnent de vins naturels ou de cidres de pomme en petites quantités. « Pour séduire la nouvelle génération, il faut présenter les choses d’une nouvelle manière », dit-il.

Larcher, qui a grandi dans une ferme du nord-est de la Bretagne, a commencé sa carrière dans l’hôtellerie en Suisse. Là, il rencontre sa femme japonaise, Yuko, parfumeur, et en 1995 ils s’installent à Tokyo, où il ouvre la première crêperie bretonne de la ville.

Il y a cinq ans, Larcher est rentré en Bretagne avec Yuko et leurs cinq enfants, s’installant sur la côte à Saint-Malo. Depuis, il investit dans sa nouvelle ville natale, avec l’aide du milliardaire bienfaiteur et natif de Bretagne François Pinault, fondateur du groupe de mode de luxe Kering (qui possède des marques comme Saint Laurent, Alexander McQueen et Gucci). Pinault est désormais le partenaire de Larcher dans l’expansion des Breizh Cafés.

Le vaisseau amiral, Le Comptoir Breizh Café, est à Saint-Malo ; il en résulte des crêpes remarquables et délicates à base d’ingrédients de qualité supérieure, qu’il s’agisse d’un maki-style roll ou un classique Achevée rempli de jambon salé, d’œufs coulants et de Comté de noisette. Larcher exploite également un bistro japonais, Otonali, à côté de sa crêperie de Saint-Malo, ainsi qu’une boutique qui vend des pâtes et de la farine de sarrasin, des caramels salés et du miel.

Il y a quatre ans, Larcher a acheté une ferme de randonnée au-dessus de la mer à Saint-Coulomb, juste à l’extérieur de Saint-Malo, où il envisage une ambitieuse retraite épicurienne, encore des années à venir, qui comprendra des restaurants, des chambres d’hôtel et un spa. , ainsi que des hectares de terres agricoles pour cultiver des aliments sur place. Larcher a déjà planté 3 000 jeunes arbres de pomme dans le but de produire du cidre, et 20 acres de sarrasin pour le moudre en farine pour—quoi d’autre?—des crêpes.

« Cette ferme, comme tout, sera un peu japonaise, un peu bretonne », dit-il en parcourant les champs boueux de la propriété dans ses bottes en caoutchouc. « Vous pourrez manger une galette et boire du saké, avec vue sur la mer. »

Alors que le projet de ferme s’éternise, l’Atelier de la Crêpe demeure la réalisation la plus fière de Larcher. Il espère que l’école l’aidera à plaider pour l’inscription des crêpes bretonnes sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, aux côtés d’autres trésors culinaires comme la bière belge et le couscous nord-africain.

Ma propre classe du samedi matin à l’école s’avère être un défi surprenant. Notre chef-instructeur, Claude Hirlay, montre une méthode pratique pour fouetter la pâte de sarrasin, retrousser une manche, enfoncer un avant-bras dans le bol et battre le mélange d’avant en arrière.battre! BATTRE!-jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et aérée.

Nous faisons fumer nos Billigs avant de verser de la pâte. Incorporer le liquide en une couche uniforme avec notre rozells (épandeurs de pâte en bois) nécessite vitesse et dextérité. Les galettes finies devraient être presque assez minces pour lire un journal mais assez solides pour supporter de nombreuses garnitures, nous dit Hirlay. Le mien s’est avéré être un gâchis mutilé – glauque, difforme et en train de s’effondrer.

« Cela demande de la pratique », dit-il. « Les gens pensent que ce travail est facile. Imaginez si vous essayez de gérer six commandes à la fois. »

Saint-Malo est à trois heures de Paris en train. L’Atelier de la Crêpe propose quatre de nos cours amateurs les week-ends qui devraient reprendre cet automne. Cours à partir de 89$.

À trente minutes à l’est de Saint-Malo à Cancale, Bertrand Larcher exploite une petite maison d’hôtes au-dessus de l’avant-poste de la ville du Breizh Café (un endroit idéal pour voir des maîtres de crêpes en action). La plupart des chambres offrent une vue sur les parcs à huîtres de la baie du Mont-Saint-Michel, juste en face. Doubles à partir de 164 $.

Une version de cette histoire est apparue pour la première fois dans le numéro de septembre 2021 de Voyage + Loisirs sous le titre Une bouchée bretonne.

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