Amritsari Kulcha : les Pendjabs délicieux prennent le croissant français
Les meilleures conversations ont généralement lieu autour d’un repas. Surtout ceux qui tournent autour de la nourriture. Ces conversations s’améliorent encore lorsqu’un indiscret de la table suivante intervient. Je ne suis pas surpris que cette conversation fascinante ait eu lieu au Welcomhotel Amritsar. Je venais de finir un kulcha d’Amritsari feuilleté et je questionnais le chef exécutif Navneet Singh sur ce qu’il faut pour confectionner le kulcha parfait. Je n’ai pas pu résister à partager mes endroits préférés à Amritsar pour ce pain. C’est tout ce qu’il a fallu à Prashanth, un vrai bleu de la table d’à côté, pour se lancer dans la conversation. Dans une ville où tout le monde est gourmand et où tout le monde a des opinions bien arrêtées sur ses restaurants « à visiter », la kulcha d’Amritsari a fourni la matière première à une discussion animée.
Mon premier rendez-vous avec ce qui est maintenant mon pain indien préféré a eu lieu il y a près de dix ans. C’est le célèbre chef Vikas Khanna qui m’a fait visiter Amritsar pour la première fois en partageant ses conseils d’initiés sur ses restaurants préférés. C’était la même année qu’il sortait son livre populaire ‘Amritsar – Saveurs de la ville dorée’. L’un des points forts de cette piste gastronomique était un restaurant indescriptible sur Maqbool Road qu’il a ensuite qualifié de meilleur endroit d’Amritsar pour Kulchas. Bien que des habitants comme Prashanth puissent contester cette affirmation, je me fais toujours un devoir de visiter cet endroit chaque fois que je suis en ville. Quatre visites et sept ans plus tard, j’ai toujours l’impression que ce resto n’a pas lâché la balle. Il n’y a pas de signalisation et l’espace n’a pas été rénové. Mesures de réduction des coûts ou simplement marketing intelligent ? Nous ne le saurons jamais.
La kulcha du Welcomhotel Amritsar est de loin la plus délicieuse que j’ai goûtée dans un cadre gastronomique de la ville dorée. Cela aide que le chef Navneet soit un local et garde le doigt sur le pouls de la scène culinaire d’Amritsar. Son choix à l’extérieur de son hôtel est Harbans kulchawala tandis que Prashanth ne jure que par Monu Kulcha Hut et un autre favori de la foule – Kulcha Land. J’ai essayé tous ces spots (parfois dans les 24 heures) et ce n’est pas facile de choisir un gagnant clair. L’amour éternel d’Amritsar pour la kulcha (qui a maintenant été transmis à tous ceux qui visitent cette capitale gastronomique animée) n’est pas un phénomène post Instagram. Cela remonte au règne de l’un des rois les plus légendaires qui régnait sur cet état – Maharaja Ranjit Singh.
J’ai souvent soutenu que la cuisine pendjabi est plus sophistiquée qu’on ne le croit. Le chef Navneet est d’accord. Il aime l’appeler ‘Aab o hawa’. Les influences locales façonnent une cuisine et donc la culture. Nous en entendons beaucoup parler lorsque les chefs italiens créent des images fascinantes, presque romantiques, de la façon dont la terre, l’eau et l’air influencent même les ingrédients les plus courants comme une tomate. La cuisine punjabi ne concerne pas seulement les masalas, mais la qualité des ingrédients. C’est probablement pourquoi le Punjabi lassi n’a pas tout à fait le même goût dans aucune autre partie de l’Inde.
Je suis sûr que les Français pourraient ne pas être d’accord, mais l’Amritsari kulcha est l’équivalent indien du croissant français. Tout comme il est presque impossible de trouver un croissant mal conçu, même dans la plus petite boulangerie de Paris, il est peu probable que vous trouviez une version inacceptable de la kulcha à Amritsar. Tout comme Prashanth, chaque habitant de Paris aura son endroit préféré. Ce n’est pas qu’une théorie folle, la kulcha s’est inspirée du croissant. Des experts locaux comme Navneet vous diront que les cuisiniers du Pendjab ont appris l’art de superposer la pâte feuilletée auprès des chefs français employés par Maharaja Ranjit Singh. C’était dans le premier quart du 19ème siècle quand Amritsar et Lahore étaient tous deux des centres cosmopolites d’échanges culturels. J’ai interrogé de nombreux chefs locaux sur la clé de la kulcha parfaite et j’obtiens presque toujours la même réponse – « superposition »
Bien que la plupart des kulchawalas d’Amritsari ne portent pas de chapeaux de boulanger, ils apportent les mêmes compétences en pâtisserie que n’importe quel boulanger parisien, sauf que ces compétences se manifestent dans la chaleur élevée du tandoor. Certains de ces cuisiniers chevronnés comme ceux de l’équipe de Navneet n’ont pas besoin d’une jauge de température, un geste de la main suffit pour deviner la température. Alors que des villes comme Lucknow et Hyderabad proposent des versions plus spongieuses du kulcha, je préfère la version Amritsar pour ses textures floconneuses. L’autre différenciateur est la farce – qui peut aller du paneer à la pomme de terre ou au chou-fleur râpé, combinés à un masala distinctif. Cette kulcha est presque toujours servie avec un chole épicé et un pyaaz ka khatta (chutney épicé piquant). Et oui, j’ai oublié une cuillerée de beurre habituelle; bonheur.
Vous pouvez essayer de préparer le délicieux Amritsari Kulcha feuilleté à la maison (voir la recette). Mais je recommanderais de faire un voyage dans la ville dorée avant de le faire.
Comment faire | Recette Amritsari Kulcha
Recette de courtoisie – Navneet Singh, chef exécutif,
Welcomhotel by ITC Hotels, Raja Sansi, Amritsar
Ingrédients:
Atta 4 Coupe
Lait 1 tasse
Eau 1.5 tasse
levure chimique 1 cuillère à café
Huile 2 cuillères à soupe
Pour la farce:
Ghee 2 tasses
Sucre 1 cuillère à café
Oignon haché 1
Sel Au goût
Pour la préparation :
Pomme de terre râpée 2
Gingembre 1 cuillère à soupe
Graines de coriandre écrasées 1 cuillère à café
Graine d’Anardhana écrasée 1 cuillère à café
Coriandre en poudre 1 cuillère à café
Feuilles de coriandre 1 cuillère à soupe
Kasoori methi 1 cuillère à café
Sel noir Au goût
Sel Au goût
Amchoor poudre 1 cuillère à café
Piment vert 2 Non.
Pyaaz Ka Khatta
Tamarin 0,5 tasse
Sel Au goût
Oignon haché 1 Petit
Sel Noir Au goût
Piment rouge en poudre 1 cuillère à café
Pas:
Mélangez l’Atta. Ajouter tous les ingrédients sauf le ghee et bien pétrir la pâte. Reposez-vous pendant 30 minutes. Aplatir la pâte et étaler le ghee uniformément sur la pâte. Étalez maintenant la pâte en la pliant trois fois de façon à obtenir 6 couches et laissez reposer 10 minutes. Râper les pommes de terre froides et tous les autres ingrédients de la pomme de terre. Bien mélanger et réserver.
Prendre la farce de pommes de terre et l’enfermer dans la pâte. Ajouter le kasoori methi et les graines de coriandre écrasées sur le dessus. Placer en Tandoor ou OTG ou en mode Convection dans un Micro-ondes à 180 degrés centigrades et superposer avec le bouton. Cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Servir chaud.
Couche de beurre. Mélanger tous les ingrédients et servir avec la kulcha