Abandonné comme un enfant, ce Français est devenu le premier chef célèbre au monde

Des empires de la restauration aux innombrables livres de cuisine en passant par les émissions de cuisine, les chefs célèbres sont partout dans le monde moderne. Beaucoup attribuent leur invention à la télévision ; si la télévision a peut-être accru la visibilité des chefs célèbres, elle ne les a pas inventés : la France du XIXe siècle l’a fait.

Dans les décennies qui ont suivi la Révolution française, Antonin Carême a construit le premier empire culinaire au monde, avec des boutiques, des restaurants pour la royauté et des livres de cuisine à succès. Il a publié son premier en 1815, une combinaison d’encyclopédique et de pratique qui illustre son approche organisée de la cuisine. Ce fut le premier guide complet de la préparation de nombreux classiques du répertoire français. Comme les chefs professionnels des temps modernes, il a combiné les rôles d’artiste, d’érudit et de scientifique, tous généreusement garnis d’auto-promotion.

On se souvient mieux de Carême aujourd’hui, cependant, pour ses brillantes pâtisseries sous la forme de bâtiments et de paysages exotiques faits de sucre filé et de pâte d’amande, des créations appelées pièces montées ou extraordinaires.

Ils ont servi de pièces maîtresses grandioses qui étaient encore une exigence sur les tables de l’aristocratie française post-révolutionnaire.

Malgré ces productions somptueuses, Carême a servi de pont entre la grande cuisine élaborée favorisée par la royauté et l’approche plus moderne et plus simple qu’il a formulée pour la classe moyenne croissante dans ses livres de cuisine. Jusqu’à Carême, personne n’avait utilisé la phrase « Tu peux essayer ça chez toi ».

Pauvreté et pâtisserie

Née Marie-Antoine en 1784, Carême fait partie des 25 enfants d’une famille parisienne pauvre. Son enfance est éclipsée par la Révolution française. A 10 ans, il est abandonné par son père qui lui dit : « Ce sera un âge de fortunes ; tout ce qu’il faut pour en faire un, c’est l’intelligence, et vous l’avez.

(La Révolution française n’a pas seulement renversé une monarchie, elle a lancé le système métrique.)

Forte de ces mots, la jeune Carême trouve du travail dans une cuisine de taverne en échange du gîte et du couvert. Cette année-là, 1794, Paris était plongé dans la période post-révolutionnaire d’arrestations et d’exécutions de masse connue sous le nom de règne de la terreur. De telles expériences expliquent en partie pourquoi Carême a changé plus tard son nom de Marie Antoine à Antonin, se débarrassant de toute association avec la reine Marie-Antoinette, qui avait été guillotinée en 1793.

En 1798, Carême quitte la taverne pour devenir l’assistante de Sylvain Bailly, grand pâtissier. Là, il maîtrisait les techniques de pâtisserie, développant sa spécialité de créer de fabuleuses structures en confiserie. La nuit, il apprend seul à lire et à écrire pour nourrir son insatiable curiosité non seulement pour la nourriture mais aussi pour l’architecture. Bailly a encouragé ses visites à la salle des estampes et des gravures de la Bibliothèque nationale, où Carême a esquissé des châteaux, des pyramides et des fontaines, des structures qui ont inspiré la conception de ses extraordinaires.

Les vraies stars de la cuisine française de l’époque étaient les pâtissiers et pâtissiers. Carême gagnait des admirateurs parmi les riches clients de Bailly ; en 1803, à 19 ans, il se lance à son compte pour ouvrir sa propre pâtisserie rue de la Paix. C’est là qu’il invente des pâtisseries et des douceurs toujours très appréciées, notamment le vol-au-vent, une pâte feuilletée assez légère pour « voler au vent.  » Surtout, il a capitalisé sur la demande de ses extraordinaires, recevant des commandes pour créer des pièces qui ont pris plusieurs jours à faire.

Une alimentation plus riche

Parmi ses clients figurait Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, l’un des hommes politiques et gourmands les plus célèbres de l’époque. Napoléon a financé l’achat par Talleyrand du château de Valençay en dehors de Paris en 1803 comme lieu de réunions diplomatiques, et Talleyrand a ensuite embauché Carême, alors âgée de 21 ans.

Le travail a lancé le jeune chef sur la scène internationale. Le pâtissier devait préparer non seulement ses extraordinaires mais des banquets entiers. Très tôt, Carême a accepté de présenter un menu différent pour chaque jour de l’année en utilisant uniquement des produits locaux. C’était le début d’une association de plus d’une décennie avec Talleyrand.

(Ce portrait de Napoléon sur son lit de mort marquait la fin de son époque tumultueuse.)

Tout en travaillant dans les cuisines de Valençay, Carême s’est également engagée comme pâtissière indépendante dans d’autres maisons aristocratiques, apprenant des chefs de la période prérévolutionnaire. Carême a également commencé son étude systématique de la cuisine française, organisant les méthodes anciennes et nouvelles en un tout cohérent. Le plus célèbre, Napoléon a commandé un gâteau de mariage de Carême pour son mariage avec Marie-Louise d’Autriche en 1810.

Contrairement à de nombreux collègues qui ont ouvert des restaurants, Carême est restée avec de riches clients. Plus tard dans sa vie, il est devenu le chef le plus cher du monde (le banquier James Mayer de Rothschild lui paierait l’équivalent de 176 000 $ par an pour cuisiner pour l’élite parisienne), mais l’argent n’a jamais été la seule motivation de Carême. Il considérait que servir un riche mécène signifiait une plus grande liberté de création : « L’homme né dans la richesse vit pour manger et soutient l’art du chef », écrit-il.

Cuisine suprême

Le changement politique est venu en 1814 après la chute de Napoléon. Le tsar russe Alexandre Ier et d’autres alliés qui avaient vaincu Napoléon arrivèrent à Paris pour négocier la fin de la guerre, et Talleyrand demanda à Carême de s’occuper de l’affaire. La cuisine délicieuse a peut-être aidé Talleyrand à obtenir des conditions généreuses sous la dynastie des Bourbons restaurée. Carême s’en félicite : « Ma cuisine était l’avant-garde de la diplomatie française.

Le tsar Alexandre Ier fut certainement impressionné et chercha à attirer Carême à Saint-Pétersbourg. Le chef refusa, préférant voir jusqu’au bout la publication de son premier livre en 1815, Le pâtissier royal parisien, un vaste ensemble de recettes de pâtisserie en deux volumes. En plus d’écrire les recettes, il a également dessiné la plupart des illustrations. Il a été rapidement suivi par Le pâtissier pittoresque qui comprenait 124 dessins pour les extraordinaires.

(Le gâteau de mariage de la reine Victoria a créé des tendances en pâtisserie qui ont duré des siècles.)

En 1816, Carême accepte de se mettre au service du prince régent de Grande-Bretagne, le futur roi George IV. Au bout d’un an, il a quitté le poste en raison d’une aversion pour le climat anglais et la jalousie des cuisiniers anglais là-bas. Il s’est ensuite rendu à Vienne pour travailler pour l’ambassadeur britannique Charles Stewart, puis a effectué une visite éphémère à Saint-Pétersbourg, mais a finalement décidé de retourner à Paris, où il s’est concentré sur son écriture.

En 1822, il publie les deux volumes Le maître d’hôtel Français, qui met en scène les quatre sauces mères françaises : Allemande (bouillon léger, jus de citron, jaunes d’œufs), béchamel (lait épaissi avec un roux au beurre et à la farine), espagnol (fond brun réduit à la sauce tomate), et velouté (fond léger épaissi avec un roux au beurre et à la farine). Ces recettes sont devenues la base de la création de centaines de sauces différentes pour accompagner tout type de plat et ont depuis servi de base à la cuisine française.

Carême a refusé de nombreuses offres pour diriger des cuisines d’élite pendant cette période avant d’en accepter une de James de Rothschild, un banquier qui voulait impressionner la haute société française. Carême resta à son service de 1823 à 1830 ; il a quitté le poste pour revenir à l’écriture et se concentrer sur l’œuvre qui serait son chef-d’œuvre, L’art de la cuisine française.

La première partie de son ouvrage en cinq volumes sur la cuisine française sera publiée en 1833 (deux des cinq volumes ont été publiés après sa mort). L’art de la cuisine française introduit des principes que de nombreux cuisiniers modernes recommanderaient aujourd’hui. Carême a rejeté les aliments fortement épicés de la grande cuisine du XVIIIe siècle et a adopté des saveurs plus naturelles. Il préconisait de cuisiner avec des ingrédients frais et de saison. Ses assiettes étaient agréables à regarder avec des portions équilibrées et une présentation esthétique. De plus, il a écrit ce livre non pas pour la royauté, mais pour le grand public. « Mon livre n’est pas écrit uniquement pour les grandes maisons », a-t-il écrit. « Je souhaite que chaque citoyen de notre belle France puisse manger de la bonne nourriture. »

Carême est décédée le 12 janvier 1833, victime d’une maladie pulmonaire due à une vie passée à respirer des fumées de charbon dans des cuisines non ventilées. L’un des successeurs de Carême, le plus connu Auguste Escoffier, a joué un rôle similaire en adaptant la cuisine française au XXe siècle, mais a donné au maestro d’origine son dû : « Les principes fondamentaux de la science (de la cuisine), que nous devons à Carême. . . durera aussi longtemps que la cuisson elle-même.