À Soho, le chef du Lure Fishbar Preston Clark crée son propre héritage

Les raviolis au crabe et au homard de Preston Clark ne sont pas des raviolis ordinaires. Il jette de la farine tout usage, des blancs d’œufs, des jaunes, de l’huile d’olive et du sel dans un mélangeur géant, puis étale les pâtes en alternant entre les rouleaux électriques et à manivelle en fonction de l’affluence au restaurant. Ensuite, il fourre chaque poche pâteuse avec un mélange de crabe bleu, de homard, d’herbes diverses, d’un peu de mascarpone et d’un peu de fromage ricotta.

Une fois qu’il a formé les raviolis, il se tourne vers la sauce à la crème uni – une combinaison décadente d’uni, de crème épaisse, de beurre et de jus de citron – et la chauffe dans une poêle lissée d’huile d’olive recouverte d’ail, de flocons de piment et de persil. Alors que la sauce bouillonne, il verse les pâtes et la chair de crabe supplémentaire. Clark termine l’assiette avec du homard, de la chapelure grillée et une pincée de poivre de Cayenne frais, de persil et de jus de citron.

Les pâtes – qui témoignent de la carrière culinaire de Clark influencée par divers quartiers et cultures – sont un plat signature du Lure Fishbar à Soho, où les fruits de mer sont à la base du menu. « Vous avez l’océan dans votre assiette », dit-il. « C’est juste une bombe de saveur umami dans la bouche. »

Clark est le chef exécutif et directeur culinaire du restaurant de près de 20 ans, qui attire constamment une foule animée, y compris des célébrités comme Justin Bieber et LeBron James. Mais Clark, qui dirige le restaurant, est remarquable à part entière : en 2019, le New York Times l’a nommé comme l’un des 16 chefs noirs qui ont changé la nourriture en Amérique. Il est également le fils du légendaire chef new-yorkais Patrick Clark, le premier chef noir du pays à remporter un prix James Beard. Bien que le père et le fils partagent le même nom de famille, Preston établit son propre héritage à New York en tant que force culinaire derrière le succès de longue date de Lure. Et en tant que chef noir cuisinant des plats variés au restaurant, Clark refuse d’être enfermé dans une industrie qui ne permet souvent le succès des Noirs que lorsqu’il est lié à la nourriture du Sud ou de l’âme.

Avoir Patrick Clark comme père pourrait faire fuir un enfant de tout ce qui a trait aux arts culinaires, étant donné l’impact retentissant du chef sur l’industrie, mais Preston a fait le contraire : il a couru directement dans le feu. Adolescent, il a commencé son premier travail de cuisine à l’icône de Central Park Tavern on the Green, où son père dirigeait la cuisine. Les deux parents de Clark étaient diplômés d’une école de cuisine et son travail était alimenté par des souvenirs de dîners faits maison comprenant du poisson entier, du poulet frit, des côtelettes d’agneau et des pâtes.

Il portait aussi des souvenirs des dîners du dimanche. Le poulet frit avec du macaroni au fromage signifiait que c’était le jour de congé de son père et que la soul food pouvait avoir la priorité. En tant qu’aîné de cinq enfants, Clark est devenu un gardien naturel, surveillant ses quatre frères et sœurs plus jeunes et aidant sa mère Lynette à cuisiner pour eux. Le rôle nourricier qu’il a assumé dans la cuisine de sa famille « m’a aidé à jeter les bases de ma propre voie et de ma propre carrière », dit Clark.

Très tôt, le chef s’est tourné vers les aspects sensoriels de la taverne sur le travail vert, étudiant de près si un steak avait besoin de plus de sel ou si un légume n’était pas assaisonné. Une salade César, par exemple, n’était pas seulement une salade César pour Clark. Une pincée de chips de parmesan pourrait complètement changer la salade, démontrant l’importance de la texture. (À Lure, Clark a un riff de chou frisé sur la salade César qu’il a faite à l’adolescence.)

Alors que son père était à la tête de la cuisine, Clark dit qu’il a suivi la même formation rigoureuse de la fin du XXe siècle que beaucoup de ses pairs ont suivie. « J’ai eu autant de chagrin que le prochain gars dans la cuisine », dit Clark.

Alors que Clark commençait à se frayer un chemin, une tragédie a frappé : son père est décédé d’une maladie sanguine rare en 1998, alors que Clark avait 16 ans. Il devait trouver son avenir – en tant que chef et en tant qu’homme noir – par lui-même. « Il y avait cette angoisse mentale, c’est sûr », dit Clark. « Mais cela ne m’a pas découragé, et cela n’a pas découragé ma conduite. »

Clark a passé ses étés au lycée à apprendre des chefs et des cuisiniers à la chaîne à façonner la scène culinaire moderne en Amérique. Son voyage l’a amené dans des cuisines à travers le pays, y compris Charlie Trotter’s à Chicago, Cafe Mezé à Hartsdale, New York, et, à l’âge de 24 ans, Jean-Georges, pilier de la gastronomie française, où il a rencontré son collègue et ami de longue date James Kent , le chef et propriétaire à l’origine des tubes chics du centre-ville de Manhattan, Crown Shy et Saga.

« Vous avez beaucoup d’expériences incroyables en matière de restauration, mais tout le monde ne vous fait pas sentir accueilli et aimé », déclare Kent. « Mais vous obtenez cette expérience avec Preston. »

Au fur et à mesure que sa carrière culinaire progressait, Clark a incorporé des saveurs d’Asie de l’Est et du Sud-Est, et il a commencé à créer son propre récit culinaire, façonné par les influences que Clark avait autour de lui. Au cours de ses sept années chez Jean-Georges, Clark est passé de cuisinier à la chaîne à sous-chef. Après des séjours dans d’autres restaurants notables à New York et en Californie, Clark a été embauché comme chef exécutif du point chaud de fruits de mer de Soho, Lure.

Selon son patron, le propriétaire de Lure, John McDonald, Clark ne canalise pas la nourriture de son père, qui était plus proche de la cuisine américaine traditionnelle, comme le carré d’agneau rôti, la côtelette de veau et le bœuf rôti à la poêle avec des raviolis au fromage bleu. Il a sauté tête la première dans le menu de fruits de mer de Lure – des sushis aux pâtes recouvertes d’uni. Il canalise cependant l’énergie et l’engagement de son père à bien manger.

« Il crie constamment tous les soirs: » C’est vendredi soir à New York! «  », Dit McDonald. C’est une blague, explique-t-il, qui signifie essentiellement qu’il est temps de « monter un spectacle ».

McDonald dit que l’énergie vibrante que beaucoup de gens associent à un vendredi à New York – la sélection musicale, les conversations bruyantes, la nourriture et les boissons inoubliables – est une atmosphère que Clark essaie de créer à chaque quart de travail. Il saute également rapidement sur de nouvelles idées : le propriétaire se souvient avoir eu de nombreuses conversations informelles sur des plats potentiels avec Clark et d’autres cuisiniers à Lure. Clark prend souvent ces conversations à cœur – et dans les 24 heures, il aura préparé la recette, l’aura testée et l’aura prête à servir.

« Il incarne cette idée d’un chef collaboratif et innovant », déclare McDonald.

En entrant dans Lure Fishbar, le respect pour la cuisine balnéaire est évident; les boiseries, les bouées de sauvetage et les ancres capturent l’environnement du yacht. Une crevette tempura généreusement panée est légère et croquante; le rouleau de tempura de homard est construit avec des détails minutieux; un bucatini d’oursin offre une richesse saumâtre.

Les huîtres, les pâtes aux fruits de mer et le vaste menu de sushis expliquent en partie pourquoi Clark a été attiré par Lure, car le restaurant lui a donné l’occasion d’être lui-même. « Je pense qu’il est extrêmement important de pouvoir être créatif et d’être un artiste, et d’avoir un espace pour cela dans cette industrie », déclare Clark.

Pour Clark, sa position actuelle démontre l’espace culinaire équitable que son père a essayé de créer pour des chefs comme lui, et qu’il travaille pour continuer. Clark pense que son existence sur la scène culinaire est la preuve que les chefs noirs peuvent faire ce qu’ils veulent.

« Je suis fier d’être un gars qui peut vraiment soutenir ce qu’il fait », dit Clark. « J’espère que les gens comprennent et croient cela lorsqu’ils ont mangé à Lure. »