À l’intérieur de la société exclusive des chefs qui préparent de la nourriture pour les leaders mondiaux – Robb Report

Ils s’appellent la société gastronomique la plus exclusive au monde.

Parce que pour devenir membre de la Club des Chefs des Chefs, tous les candidats doivent remplir un seul et même critère : être le chef personnel d’un chef d’État.

En français, le nom Club des Chefs des Chefs est un jeu de mots, utilisant le double sens du mot « chef » qui peut signifier à la fois patron et chef de cuisine. Une traduction libre serait « le Club des Chefs aux Chefs d’Etat ». Le groupe est aussi parfois surnommé le G20 du monde de la gastronomie, en clin d’œil au G7 qui était aussi une initiative française.

La semaine dernière, une vingtaine de chefs des décideurs les plus puissants du monde – présidents, premiers ministres, chanceliers, rois et reines – se sont réunis au fastueux Hôtel Plaza Athénée à Paris pour reprendre une tradition vieille de 44 ans consistant à se réunir dans un hôte pays chaque année, qui avait été contrecarré par le Covid-19 l’année dernière. Les chefs de Chine, de Corée du Sud et d’Afrique du Sud n’ont pas non plus pu participer cette année en raison de la pandémie.

« Le grand avantage de parler avec d’autres chefs lors de ces événements est que nous partageons beaucoup de similitudes et de défis », a déclaré Cristeta Comerford, qui est chef exécutif de la Maison Blanche depuis 2005. « Pour nous, il s’agit de conférer et d’apprendre de chacun autre. Visiter les pays des uns et des autres nous aide également à comprendre ce chef d’État particulier en même temps. »

C’est aussi une occasion rare de rencontrer des chefs du monde entier qui connaissent les détails les plus intimes des personnes les plus puissantes du monde, et qui portent ces secrets près de leur poitrine comme des dossiers classifiés : les plats réconfortants dont leurs chefs raffolent tard le soir ; leurs aversions alimentaires ; et toute demande de combinaison d’aliments étranges ou surprenantes.

« Même si nous sommes tous des chefs de formation classique, il s’agit des personnes que nous servons et des personnes que nous essayons de plaire », a déclaré Comerford. « Tout dépend de ce qu’ils aiment et de leurs préférences. Il ne s’agit pas du chef. Il s’agit de s’assurer que tout ce que nous faisons est bien exécuté.

Comme on pouvait s’y attendre, Comerford parle en général et esquive habilement les questions sur la cuisine pour différentes administrations, que ce soit les Obama soucieux de leur santé à Donald Trump, qui a une affinité pour les steaks bien cuits, KFC et, bien sûr, McDonalds.

Plus tôt ce soir, le président @realDonaldTrump offert à l’équipe de football des Clemson Tigers un dîner dans la salle à manger d’État ! #ALLIN pic.twitter.com/P5JAo6yzfR

– La Maison Blanche 45 Archivé (@WhiteHouse45) 15 janvier 2019

Mais Joseph Korson, chef cuisinier du Premier ministre israélien récemment évincé Benjamin Netanyahu, a pu s’exprimer plus librement sur les cinq années qu’il a passées au service de la famille de l’ancien dirigeant, maintenant qu’il a lui aussi quitté la résidence officielle du Premier ministre.

Contrairement à Comerford et Mark Flanagan, chef personnel de la reine Elizabeth et de la maison royale, qui sont tous deux des personnalités publiques, Korson a dû faire profil bas pour des raisons de sécurité. Seuls sa famille et ses amis les plus proches étaient au courant de son travail, et il est délibérément devenu noir sur les réseaux sociaux tout au long de sa résidence.

« Israël est un petit pays et ce n’est pas le genre d’endroit où vous voulez faire savoir que vous êtes proche du Premier ministre », a-t-il déclaré à Robb Report. « Cela pourrait être dangereux. J’ai donc gardé le silence sur l’endroit où je travaillais.

Korson était un one-man show : en plus d’être le chef personnel de la famille préparant trois repas par jour, chaque jour, il servait tous les repas lui-même car il n’avait pas de personnel. Comparé aux chefs de grands chefs d’État, Korson décrit un environnement de travail inhabituellement intime et, par conséquent, « intense ».

« Vous êtes là pour tout », dit-il. « Vous êtes là pour chaque crise d’État, pour chaque problème personnel, vous voyez tout cela. Il faut être résilient et se rappeler pourquoi on est là, car ce n’est pas toujours facile de travailler dans un environnement aussi intense.

Ce fut un grand départ pour le chef d’origine américaine qui avait travaillé la majeure partie de sa vie dans la restauration, qu’il s’agisse de diriger son propre établissement ou de travailler pour de grands chefs, dont Raymond Blanc au Royaume-Uni. En tant que chef personnel du Premier ministre israélien, le nouveau rôle de Korson n’était plus de montrer sa créativité ou ses prouesses culinaires en cuisine, mais de répondre aux caprices et aux besoins de l’homme le plus puissant du pays. Et c’est ici qu’il a redécouvert un aspect simple mais important du métier de chef.

« Je pense que les gens oublient ce que c’est que de servir. Il s’agit de donner aux gens ce dont ils ont besoin, avant même qu’ils sachent ce dont ils ont besoin.

Avec Netanyahu, cela signifiait lui donner des aliments riches en ingrédients stimulant le système immunitaire comme des repas thaïlandais infusés à l’ail, au gingembre et à la citronnelle avant un itinéraire international chargé pour l’aider à rester en bonne santé sur la route ; créer des repas soumis à des limites caloriques ; et le début d’une tradition hebdomadaire consistant à servir au chef de l’État son plat préféré d’escalopes de poulet tous les vendredis au déjeuner.

Parce que Korson considérait son rôle comme plus qu’un simple chef.

«Je dirais à quiconque veut travailler pour un chef d’État, que si vous avez un ego, débarrassez-vous-en. Être humble. Vous ne pouvez pas entrer dans un endroit comme celui-là avec un ego ou essayer de faire vos preuves ou de vous faire un nom parce qu’en fin de compte, vous êtes là pour servir. Vous servez votre chef d’État, votre pays et votre peuple. Si vous avez une idéologie derrière tout cela, vous pouvez traverser les tempêtes. »

Le chef français Guillaume Gomez a fait écho à des sentiments similaires. Après 25 ans de travail en tant que chef exécutif à l’Elysée en France, Gomez a été un fidèle serviteur de quatre présidents et de leurs familles, qui, selon lui, étaient tous « attachés » à la gastronomie française de différentes manières: certains appréciaient les portions généreuses, d’autres les plats plus légers , et d’autres encore ont été impressionnés par des repas créatifs et axés sur la technique.

Plus tôt cette année, Gomez a troqué sa veste de chef pour un costume-cravate, après avoir été nommé « ambassadeur de la gastronomie » par le président français Emmanuel Macron, un nouveau poste créé pour Gomez et une première pour le pays. Son titre officiel est « Représentant personnel du Président de la République française » et son rôle sera de promouvoir la gastronomie française, les produits locaux et les producteurs tant en France qu’à l’international.

Lors de l’accueil de dirigeants étrangers, Gomez a déclaré que certains ingrédients étaient susceptibles de rester en dehors de la table : les viandes de gibier, les abats ou les abats, par exemple, qui ne conviennent pas à beaucoup de gens.

Et tandis que les cuisines recevront toujours une liste des aliments que le chef étranger n’aime pas ou ne peut pas manger dans le cadre du protocole, les membres du Club des Chefs des Chefs ont à leur disposition un outil secret pour préparer les repas que leurs invités VIP apprécieront : un « ligne bleue » dédiée qui permet aux chefs de s’appeler pour obtenir des informations sur les préférences alimentaires de leurs chefs respectifs, a déclaré Gomez.

« Cette ligne bleue me permet d’appeler Cristeta à la Maison Blanche ou Mark Flanagan au palais de Buckingham pour savoir quels aliments leurs dirigeants aiment. »

C’est via la ligne bleue que Gomez a consulté Comerford sur l’un de ses derniers repas pour un président américain: côtes de porc noires de Bigorre dans la région des Hautes-Pyrénées, dans le sud-ouest de la France, et tarte aux pommes, a déclaré Gomez.

Le repas était pour Donald Trump.

« Il a dit: » C’était incroyable. «  »