À Amman, en Jordanie, une visite à Beit Sitti


Comment trois sœurs utilisent les vieilles recettes de leur grand-mère pour inspirer un réel changement dans la capitale jordanienne d’Amman.

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Te bruit vous frappe dès votre entrée dans le souk : une cacophonie de voix masculines, chantant les mérites succulents de leurs marchandises. Tomates juteuses; aubergines charnues; bulbes d’ail plantureux. Chaque légume a sa propre « chanson de vente » ici dans la capitale jordanienne d’Amman, et ils sont tous scandés à plein volume et rauque sur le marché animé, comme une symphonie de jardin graveleux.

Maria Haddad, qui se déplace avec tout l’élan sans effort d’un local, apprécie les produits avec l’œil d’un chef professionnel.

« J’adore ça ici », dit Maria, alors qu’elle fourre une grosse poignée d’épinards dans son sac et paie le vendeur qui chantonne. « Tout est si frais et plein de saveur ; tout l’endroit est si vivant.

Maria Haddad shopping au Souk el-Khodra à Amman, Jordanie

Maria, 36 ans, est la deuxième des trois sœurs qui dirigent une entreprise unique ici à Amman : Beit Sitti, qui se traduit de l’arabe par « Maison de grand-mère ». Héritant de la maison en question de leur grand-mère bien-aimée en 2010, les sœurs ont trouvé le modèle commercial parfait pour honorer sa mémoire.

« Quand nous étions jeunes, nous allions chez notre grand-mère pour apprendre à cuisiner des plats arabes », raconte Maria, alors que nous sortons du souk, chargées de sacs d’ingrédients frais. « Quand elle est décédée, nous avons voulu garder sa mémoire vivante en ouvrant sa maison aux invités. Nous enseignons aux autres les plats qu’elle nous a appris.

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Mais Beit Sitti (prononcé « Bait City ») ne se limite pas à partager des plats jordaniens. Dans un pays où les femmes qui travaillent sont encore considérées comme taboues dans de larges pans de cette société patriarcale, il s’agit aussi d’autonomisation des femmes. Maria et ses sœurs Dina et Tania emploient des dizaines de femmes locales pour aider à enseigner les cours, leur fournissant un revenu pour subvenir aux besoins de leur famille, ainsi qu’une expérience entrepreneuriale inestimable. Beaucoup ont ensuite créé leur propre entreprise de restauration, ce que les sœurs encouragent activement.

« Il s’agit de soutenir ces femmes et de leur donner un premier aperçu de l’indépendance », explique Maria, alors que nous nous approchons de la maison de sa grand-mère dans le quartier animé de Jabal Al Weibdeh. « Lorsqu’ils viennent à Beit Sitti, généralement sur une recommandation discrète de bouche à oreille, de nombreux cuisiniers ne veulent pas que leurs familles sachent ce qu’ils font. Mais lorsqu’ils commencent à gagner de l’argent et réalisent qu’ils peuvent compter sur eux-mêmes, leur confiance grandit. Elles arrivent timides, mais elles ressortent comme des femmes d’affaires.

L’une de ces cuisinières, une femme d’âge moyen nommée Um Reem Amal, nous attend pour nous accueillir à notre arrivée à Beit Sitti. Aucun membre de la famille ne vit ici maintenant, mais des grappes de photographies encadrées en noir et blanc envahissent les murs, tandis qu’une machine à coudre Singer d’époque brille dans un coin. Des portes-fenêtres s’ouvrent sur une terrasse ensoleillée, où deux chatons se poursuivent autour d’un citronnier.

Une sélection de plats cuisinés à Beit Sitti

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Um Reem nous aide à déballer et nous nous mettons au travail : hacher, couper en dés, pétrir, façonner et remuer pendant la préparation mutabal (une trempette d’aubergines du Moyen-Orient), une salade de farro chargée et des khubz, ou du pain arabe. Puis vient l’heure de l’événement principal : maqlubah— une recette traditionnelle des agriculteurs qui consiste à mélanger du poulet, du riz, des légumes frits et des épices dans une casserole, qui est ensuite retournée pour servir (« maqlubah » se traduit littéralement par « à l’envers »).

« Tout le monde pense que la nourriture arabe n’est que du houmous, du falafel et des brochettes, mais c’est bien plus encore », explique Maria. « Les plats que nous préparons aujourd’hui sont les plats que les vrais Jordaniens mangent à la maison. »

Tout au long de la séance de cuisine d’une heure, nous discutons de tout et de rien, des célébrités locales aux épices locales qui rendent la cuisine jordanienne si savoureuse. (Nous en utilisons plusieurs dans nos plats, y compris le za’atar, le sumac et l’eau de fleur d’oranger trompeusement puissante.) J’entends comment Um Reem a découvert Beit Sitti par accident, en passant devant les marches de la maison un après-midi, sentant la nourriture et demander ce qu’ils faisaient. Et j’entends aussi parler de l’incroyable diversité des clients qui ont assisté à ces cours, des chefs célèbres britanniques aux membres de la famille royale jordanienne, en passant par les touristes d’aussi loin que le Chili, la Chine et l’Australie.

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Enfin, assis sur la terrasse surplombant Amman sous un magnifique soleil de fin d’après-midi, nous pouvons profiter du fruit de notre travail. La maqlubah, en particulier, est si fraîche qu’elle semble maintenue dans sa gloire inversée par la pure force de la volonté. Le pain arabe plat et chaud, servi directement du four extérieur, est un autre régal inoubliable et un délice à plonger dans le mutabal riche et crémeux.

L'un des cuisiniers de Beit Sitti

« C’était difficile lorsque nous avons démarré cette entreprise dans la vingtaine : chaque fois que nous allions dans un organisme gouvernemental, nous revenions en pleurant », explique Maria, tandis que les chatons regardent ses restes. « Finalement, ma mère est venue avec nous et s’est assise là pendant cinq heures, refusant de bouger jusqu’à ce que les papiers soient signés.

« Les choses commencent vraiment à changer pour les femmes qui travaillent ici maintenant, et une grande partie de cela a été la reine Rania elle-même, qui a lancé un certain nombre d’initiatives pour aider à l’autonomisation de la communauté. Je suis juste heureux que nous ayons pu jouer notre rôle en aidant ce processus. »

C’est un adage commun au Moyen-Orient selon lequel Amman, qui remonte à 5000 ans avant notre ère, est une vieille ville au cœur chaleureux. Et à bien des égards, Beit Sitti est l’encapsulation parfaite de cet accueil.

« Nous avons une devise ici : la cuisine brise les barrières », déclare Maria. « Quand vous cuisinez avec quelqu’un d’autre, vous commencez automatiquement à lui parler et toute gêne s’évapore. La chose la plus importante à propos de Beit Sitti n’est pas d’apprendre une nouvelle recette, c’est de créer une connexion humaine. C’est peut-être ce que notre grand-mère essayait de nous enseigner depuis le début.

Les cours de cuisine à Beit Sitti ont lieu sept jours sur sept et coûtent 70 $ par couple ou 140 $ pour des cours de cuisine individuels. Pour en savoir plus ou pour réserver, visitez beitsitti.com.

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